КУЛИНАРИЯ - Руководства бармена

Индекс материала
Руководства бармена
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Все страницы

             ******          ***          ******
             *     *        *   *         *     *
             *     *       *     *        *     *
             ******        *******        ******
             *     *       *     *        *   *
             *     *       *     *        *    *
             ******        *     *        *     *

                  РЕЦЕПТУРА, ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
                  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОСОБЕННОСТИ
                      СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ.
                      РУКОВОДСТВО БАРМЕНА


                       1982 ГОД, ДЕКАБРЬ


                               ВВЕДЕНИЕ

            ПРОСПЕКТ СОДЕРЖИТ  ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О
            ПРИГОТОВЛЕНИИ    КОКТЕЙЛЕЙ,  КРЮШОНОВ,
            ПУНШЕЙ, ГЛИТВЕЙНОВ И ГРОГОВ, ВЗЯТЫЕ ИЗ
            РАЗЛИЧНЫХ   СОВЕТСКИХ    И  ЗАРУБЕЖНЫХ
                          ИСТОЧНИКОВ.


                            ГЛАВА 1

           ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ


        ШЕЙКЕР   ЯВЛЯЕТСЯ   САМЫМ    НЕОБХОДИМЫМ   ДЛЯ    БАРМЕНА
    ПРЕДМЕТОМ,  С   ЕГО  ПОМОЩЬЮ   ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ   БОЛЬШИНСТВО
    СМЕШАННЫХ  НАПИТКОВ.   ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ    ШЕЙКЕР   ИЗ   МЕТАЛЛА
    (МЕЛЬХИОР, СЕРЕБРО, НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ). ШЕЙКЕР   ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    СОБОЙ ГЕРМЕТИЧЕСКИЙ СОСУД, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ,  КОТОРЫЕ
    ВСТАВЛЯЮТСЯ  ОДНА  НАВСТРЕЧУ  ДРУГОЙ   ЗА   СЧЕТ  ТОГО,   ЧТО
    ДИАМЕТР  КРОМКИ  НИЖНЕЙ  ЧАСТИ  ЧУТЬ  МЕНЬШЕ,  ЧЕМ ВЕРХНЕЙ. В
    ВЕРХНЮЮ   ЧАСТЬ   ШЕЙКЕРА      ВСТАВЛЕНО     СИТО,    ИМЕЮЩЕЕ
    ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ       ЗАПОРНЫЙ   КОЛПАЧОК;    ОН   СЛУЖИТ  ДЛЯ
    ЗАДЕРЖАНИЯ В  ШЕЙКЕРЕ КУСОЧКОВ  ЛЬДА И  ТВЕРДЫХ  ПРИМЕСЕЙ ПРИ
    ВЫЛИВАНИИ ИЗ ЕГО ГОТОВОГО НАПИТКА.

    ПРОЦЕСС СМЕШИВАНИЯ  НАЧИНАЕТСЯ С  ТОГО, ЧТО  В СТАКАН ШЕЙКЕРА
    КЛАДУТ  ЛОЖЕЧКОЙ    ИЛИ    ЩИПЦАМИ    ДВА-ТРИ  КУСОЧКА   ЛЬДА
    ВЕЛИЧИНОЙ С  ГРЕЦКИЙ ОРЕХ,  ПРИ   ЭТОМ   СОСУД   ОХЛАЖДАЕТСЯ.
    ЗАТЕМ ПРИГОТАВЛИВАЮТ НЕОБХОДИМЫЕ  КОМПОНЕНТЫ  И   РАССТАВЛЯЮТ
    ТАКИМ ОБРАЗОМ,  ЧТОБЫ ИХ  МОЖНО БЫЛО  БЫСТРО ВВЕСТИ  В СОСУД,
    ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛИВ ИЗ ШЕЙКЕРА ВОДУ РАСТАЯВШЕГО ЛЬДА.

    ПРИ  ЗАПОЛНЕНИИ  СОСУДА  СЛЕДУЕТ  УЧИТЫВАТЬ, ЧТО ЕСЛИ СНАЧАЛА
    ВЛИТЬ  В  ЕГО    НАПОЛНИТЕЛИ,   ВХОДЯЩИЕ    В   РЕЦЕПТУРУ   В
    НАИМЕНЬШЕМ  ОБ'ЕМЕ,  ТО  ПРИ  ВЛИВАНИИ  ОСТАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
    ПРОИСХОДИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ НАПИТКОВ.

    НЕ  НАДО  СТАРАТЬСЯ  ЗАПОЛНИТЬ ШЕЙКЕР  ДО  КРАЕВ,   НЕБОЛЬШОЕ
    СВОБОДНОЕ ПРОСТРАНСТВО НЕОБХОДИМО,  Т.К.  ОБ'ЕМ   СОДЕРЖИМОГО
    ПРИ ВЗБИВАНИИ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ.

    НАПОЛНЕННЫЙ ШЕЙКЕР ЗАКРЫВАЮТ  И   ВСТРЯХИВАЮТ    КОРОТКО    И
    ЭНЕРГИЧНО ОБЕИМИ   РУКАМИ  ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО  НА УРОВНЕ ПЛЕЧА. В
    ТЕЧЕНИЕ   10-15  СЕКУНД    ДОСТИГАЕТСЯ   ПОЛНОЕ    СМЕШИВАНИЕ
    КОМПОНЕНТОВ   И   БЫСТРОЕ   ОХЛАЖДЕНИЕ   СОДЕРЖИМОГО.   ПЕРЕД
    ВСТРЯХИВАНИЕМ  ШЕЙКЕР  РЕКОМЕНДУЕТСЯ    ОБЕРНУТЬ   ПОЛОТНЯНОЙ
    САЛФЕТКОЙ,  ЧТОБЫ  ЕМУ  НЕ  ПЕРЕДАВАЛОСЬ  ТЕПЛО  ОТ РУК.  ЭТО
    ПРЕДОТВРАТИТ  ТАКЖЕ  ПОПАДАНИЕ  ЖИДКОСТИ  НА ОДЕЖДУ БАРМЕНА И
    СИДЯЩИХ ГОСТЕЙ ПРИ ВОЗМОЖНОМ ПРОТЕКАНИИ СОСУДА.

    ПОСЛЕ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КАЖДОГО  НАПИТКА  СОСУД  ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ
    ОПОЛАСКИВАЮТ. ХРАНЯТ ШЕЙКЕР В ОТКРЫТОМ ВИДЕ.

    НАПИТКИ  С   ЛЕГКО  ПЕРЕМЕШИВАЮЩИМИСЯ   КОМПОНЕНТАМИ    МОЖНО
    ПРИГОТОВЛЯТЬ В   ВЫСОКОМ     СТЕКЛЯННОМ СТАКАНЕ   ПРИ  ПОМОЩИ
    ЛОЖКИ  С  ДЛИНОЙ   РУЧКОЙ.  ДЛЯ   ЭТОГО  ПРИМЕНЯЕТСЯ КОНУСНЫЙ
    СТАКАН  ИЗ ТОЛСТОГО  СТЕКЛА  ЕМКОСТЬЮ  НЕ  МЕНЕЕ 0.5   ЛИТРА.
    С ТАКИМ  ЖЕ УСПЕХОМ   ВМЕСТО   ТОЛСТОСТЕННОГО СТАКАНА   МОЖНО
    ИСПОЛЬЗОВАТЬ НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА.

    СМЕШАННЫЕ  НАПИТКИ,  ПРИГОТОВЛЕННЫЕ  В  СТАКАНЕ,  СЛИВАЮТ   В
    БОКАЛ ИЛИ ФУЖЕР   ЧЕРЕЗ  НЕБОЛЬШОЕ   СИТЕЧКО, БЛАГОДАРЯ  ЧЕМУ
    КУСОЧКИ  ЛЬДА   И   ДРУГИЕ   ТВЕРДЫЕ   ЧАСТИЦЫ   ОСТАЮТСЯ   В
    СОСУДЕ.    ДЛЯ ПРОЦЕЖИВАНИЯ    НАПИТКОВ    МОЖНО    ПРИМЕНЯТЬ
    ТАКЖЕ   СТРЕЙЕР.  ЭТО  ПЛОСКОЕ СИТО С  РУЧКОЙ, ВНУТРИ  ОБОДКА
    КОТОРОГО  УКРЕПЛЕНЫ  ПРУЖИНЫ.  СТЕЙЕР   НАДЕВАЕТСЯ НА  СТАКАН
    И С   ПОМОЩЬЮ ПРУЖИНОК ПРОЧНО УДЕРЖИВАЕТСЯ НА НЕМ.

    ДЛЯ     ПРИГОТОВЛЕНИЯ     ГАЗИРОВАННОЙ     ВОДЫ     В   БАРАХ
    ИСПОЛЬЗУЮТСЯ   СИФОНЫ.    ГАЗИРОВАННУЮ    ВОДУ    ВВОДЯТ    В
    СМЕШАННЫЙ НАПИТОК   ТАК, ЧТОБЫ  ИЗБЕЖАТЬ   ЕГО  ВЫПЛЕСКИВАНИЯ
    ПОД  СТРУЕЙ  ВОДЫ.      СТАКАН  ИЛИ   БОКАЛ    ДЕРЖАТ       У
    ОТВЕРСТИЯ НАКЛОНЕННОГО    СИФОНА    И ПОСТЕПЕННО  НАДАВЛИВАЮТ
    НА РЫЧАЖОК    КЛАПАНА.     ВО    ВРЕМЯ НАПОЛНЕНИЯ БОКАЛА  ЕГО
    МЕДЛЕННО ОТВОДЯТ ОТ ОТВЕРСТИЯ СИФОНА.


                            ГЛАВА 2


               ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ


    ПРЕЖДЕ ВСЕГО  СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ,  ЧТО В  ЗАВИСИМОСТИ ОТ КРЕПОСТИ,
    АЛКОГОЛЬНЫЕ СМЕШАННЫЕ  НАПИТКИ ПРИГОТАВЛИВАЮТ  В БОЛЬШЕМ  ИЛИ
    МЕНЬШЕМ ОБ'ЕМЕ НА ПОРЦИЮ.

    КОКТЕЙЛИ  С   БОЛЬШИМ  СОДЕРЖАНИЕМ   АЛКОГОЛЯ  -     КРЕПКИЕ,
    ДЕСЕРТНЫЕ  И СЛОИСТЫЕ  -  ПРИГОТОВЛЯЮТ В ОБ'ЕМЕ ОТ 50 ДО  100
    МЛ. СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ,  СОДЕРЖАЩИЕ В СВОЕМ  СОСТАВЕ НЕБОЛЬШОЕ
    КОЛИЧЕСТВО  АЛКОГОЛЬНЫХ  КОМПОНЕНТОВ   (ИГРИСТЫЕ    КОКТЕЙЛИ,
    КОКТЕЙЛИ С ЯЙЦОМ, КРЮШОНЫ  И Т.Д.) - В  ОБ'ЕМЕ ОТ 100 ДО  200
    МЛ И БОЛЕЕ.

    КАЧЕСТВО   ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ    НАПИТКОВ,    ЕСТЕСТВЕННО,    В
    ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ  ЗАВИСИТ    ОТ  ПРИМЕНЯЕМЫХ      ИНГРЕДИЕНТОВ.
    НАПРИМЕР, КОКТЕЙЛЬ,  ПРИГОТОВЛЕННЫЙ   С  КОНЬЯКОМ  "КВ"   ИЛИ
    "ЮБИЛЕЙНЫЙ",  БУДЕТ,   КОНЕЧНО,   ИМЕТЬ   БОЛЕЕ      ПРИЯТНЫЙ
    АРОМАТ, ЧЕМ    ТАКОЙ ЖЕ КОКТЕЙЛЬ,  ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА  КОНЬЯКЕ
    "ТРИ ЗВЕЗДОЧКИ".

    В   БОЛЬШИНСТВЕ    СЛУЧАЕВ   ДЛЯ    ПРИГОТОВЛЕНИЯ   СМЕШАННЫХ
    НАПИТКОВ   НЕОБХОДИМ    ПИЩЕВОЙ    ЛЕД.    ИСПОЛЬЗУЮТ     ЛЕД
    РАЗЛИЧНОЙ  СТЕПЕНИ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ.   ДЛЯ  СМЕШИВАНИЯ   НАПИТКОВ,
    ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ  В МАЛОМ   ОБ'ЕМЕ,  ЛУЧШЕ    БРАТЬ   КУСОЧКИ
    ЛЬДА     ВЕЛИЧИНОЙ     С  ГРЕЦКИЙ   ОРЕХ:   ТАКОЙ   ЛЕД    НЕ
    УСПЕВАЕТ  БЫСТРО  РАСТАЯТЬ  И ЗАМЕТНО РАЗБАВИТЬ НАПИТОК.

        1. КОНЬЯК С ПОРТВЕЙНОМ И ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ 
    КОНЬЯК  60   МЛ,  ПОРТВЕЙН   КРАСНЫЙ  10,  САХАРНЫЙ СИРОП  10
    МЛ, ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,  2-3 КУБИКА ЛЬДА.    СМЕШАТЬ В  ШЕЙКЕРЕ СО
    ЛЬДОМ  КОНЬЯК,    ПОРТВЕЙН,   САХАРНЫЙ    СИРОП   И   ЖЕЛТОК.
    ОХЛАЖДЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛИТЬ В ВЫСОКИЙ КОНУСНЫЙ БОКАЛ.

        2. КОНЬЯК С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
    КОНЬЯК 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП  10 МЛ, ЯИЧНЫЙ  ЖЕЛТОК,  ЩЕПОТКА
    ЧЕРНОГО  ПЕРЦА,  2-3  КУБИКА  ЛЬДА.   ПРИГОТОВИТЬ  НАПИТОК  В
    ШЕЙКЕРЕ, ВЫЛИТЬ В БОКАЛ И ПОСЫПАТЬ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ.

        3. КОНЬЯК С ЯЙЦОМ
    КОНЬЯК 40 МЛ,  САХАРНЫЙ СИРОП 10   МЛ,  1   ЯЙЦО,   2-3КУБИКА
    ЛЬДА.  НАПИТОК ПРИГОТАВЛИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ СО  ЛЬДОМ  И   ПОДАЮТ
    В ШАРООБРАЗНОМ БОКАЛЕ.

        4.  КОНЬЯК С МАДЕРОЙ И ЯЙЦОМ
    КОНЬЯК 40  МЛ, МАДЕРА  20 МЛ,   ЛИМОННЫЙ   СОК   10  МЛ, ОДИН
    ЖЕЛТОК, 2-3 КУБИКА ЛЬДА.  ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В  ШЕЙКЕРЕ
    СО ЛЬДОМ И  ПОДАЮТ  В ВЫСОКОМ БОКАЛЕ.

        5.  КОНЬЯК СО ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ
    КОНЬЯК 60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП  10  МЛ,  АПЕЛЬСИНОВАЯ  НАСТОЙКА
    10  МЛ,  ГАЗИРОВАННАЯ  ВОДА  70 МЛ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА, 1  ЯЙЦО.
    ВЗБИТЬ  ВЕНЧИКОМ  ЯИЧНЫЙ  БЕЛОК  ДО  ПЕНООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ,
    СМЕШАТЬ   В   ШЕЙКЕРЕ   СО   ЛЬДОМ ВСЕ  ОСТАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ,
    ВЫЛИТЬ В ШИРОКИЙ БОКАЛ, ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ВЗБИТЫЙ БЕЛОК.

        6.  МОЛОЧНО-КОФЕЙНЫЙ С ЯЙЦОМ
    КОНЬЯК 20 МЛ, ЖЕЛТОК,  МОЛОКО  ИЛИ  СЛИВКИ  20  МЛ,  КОФЕЙНЫЙ
    НАСТОЙ   40   МЛ,    САХАРНЫЙ   СИРОП  10  МЛ,  МЕЛКО-МОЛОТЫЙ
    КОФЕ, 2-3 КУБИКА  ЛЬДА.  ВСЕ  КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В  ШЕЙКЕРЕ
    СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ  В ШИРОКИЙ БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

        7.  МАЛАГА С ЯЙЦОМ
    КОНЬЯК 20 МЛ, МАЛАГА  60 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП   10  МЛ,  ТЕРТЫЙ
    МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ОДНО ЯЙЦО,  2-3 КУБИКА ЛЬДА.   ВСЕ КОМПОНЕНТЫ
    СМЕШИВАЮТ В  ШЕЙКЕРЕ СО  ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ   В ШИРОКИЙ  БОКАЛ И
    ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

        8.  КРАСНЫЙ МАК
    КОНЬЯК 40 МЛ, ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ 20 МЛ,  АПЕЛЬСИНОВАЯ  НАСТОЙКА
    10   МЛ,   ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,  ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ  ОРЕХ, 2-3 КУБИКА
    ЛЬДА.   ВСЕ   КОМПОНЕНТЫ  СМЕШИВАЮТ  В   ШЕЙКЕРЕ  СО   ЛЬДОМ,
    ВЫЛИВАЮТ  В ШИРОКИЙ БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

         9.  ШОКОЛАД С ЯЙЦОМ
    КОНЬЯК  20  МЛ,  РОМ  20  МЛ,  ЖЕЛТОК,  ШОКОЛАДНЫЙ  СИРОП 20,
    ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ 10 МЛ,  ЩЕПОТКА ТЕПЛОГО ШОКОЛАДА.   ВСЕ ЖИДКИЕ
    КОМПОНЕНТЫ КРОМЕ  СЛИВОК ВСЕ  ЖИДКИЕ КОМПОНЕНТЫ  КРОМЕ СЛИВОК
    СМЕШАТЬ  В  ШЕЙКЕРЕ   СО  ЛЬДОМ,   ВЫЛИТЬ  В  БОКАЛ-КРЕМАНКУ,
    ПОЛОЖИТЬ  СВЕРХУ  ВЗБИТЫЕ  СЛИВКИ  И  ПОСЫПАТЬ ПОРОШКОМ КАКАО
    ИЛИ ТЕРТЫМ ШОКОЛАДОМ.

        10.  АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК С ЖЕЛТКОМ
    КОНЬЯК 20  МЛ,  ЖЕЛТОК,  АПЕЛЬСИНОВЫЙ  СОК  40  МЛ,  САХАРНЫЙ
    СИРОП  20  МЛ,  ТЕРТЫЙ  МУСКАТНЫЙ  ОРЕХ, 2-3 КУБИКА ЛЬДА. ВСЕ
    КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ В ШЕЙКЕРЕ  СО ЛЬДОМ, ВЫЛИВАЮТ В  ШИРОКИЙ
    БОКАЛ И ПОСЫПАЮТ МОЛОТЫМ КОФЕ.

        11.  ЛИМОННЫЙ СОК С ЯЙЦОМ
    ЛИМОННЫЙ СОК 20 МЛ, ВОДКА 20 МЛ, САХАРНЫЙ СИРОП  20 МЛ,  ОДНО
    ЯЙЦО, 2-3 КУБИКА ЛЬДА.  ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШИВАЮТ СО ЛЬДОМ   И
    ПОДАЮТ  В  ВЫСОКОМ БОКАЛЕ.

        12.  ЗОЛОТОЙ КЛЮЧИК
    ВОДКА 40 МЛ, АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР 20 МЛ, ОДИН ЖЕЛТОК,  ЛИМОННЫЙ
    СОК  20  МЛ,  САХАРНЫЙ   СИРОП  20 МЛ, ЛИМОННАЯ ДОЛЬКА,  ЛЕД.
    ВСЕ КОМПОНЕНТЫ  ВЗБИВАЮТ В  ШЕЙКЕРЕ СО  ЛЬДОМ   И   ПОДАЮТ  В
    ВЫСОКОМ БОКАЛЕ, В КОТОРЫЙ КЛАДУТ ДОЛЬКУ ЛИМОНА.

        13.  ВОДКА С ЯЙЦОМ
    ВОДКА  20  МЛ,  ЛИМОННЫЙ  СОК  20  МЛ, МАЛИНОВЫЙ СИРОП 10 МЛ,
    БЕЛОК ОДНОГО ЯЙЦА, 2-3  КУБИКА ЛЬДА.  НАПИТОК  ПРИГОТАВЛИВАЮТ