КУЛИНАРИЯ - РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Индекс материала
РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Все страницы
                     РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

   Термостат
1  105-140 --безе
2  140-150 --крем на водяной бане, макароны
3  150-165 --пряники,паштет
4  165 180 --песочное печенье 
5  185-205 --кекс
6  205-225 --песочное печенье,крем-карамель
7  225-244 --фруктовый торт,капустный пирог,дичь,жаркое
8  248-265 --ростбиф,слоеный пирог
9  270-287 --баранья нога
10 290-310 --гратен
                               СОУСЫ
                                  
                         Томатная подливка
       Подготовка 30 мин/Варка 2,5 часа
       2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец
  Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с
овощным набором ,луком ,солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Ки-
пятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито .Разлить по малень-
ким бутылкам , герметически закрыть .Стерилизовать 1 час 30 минут в водя-
ной бане .Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за 
один раз.    


                           Мясное желе
       Подготовка 25 мин/Варка 4часа
       2,5 л воды,1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка,500 г говядины, 
       50 г обезжиренной свиной шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы ,
       овощной набор , cоль, перец.
   Положить все компоненты в холодную воду .Когда начнет закипать ,снять 
пену и оставить кипеть на небольшом огне.Охладить.Снять жир .
   ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. Белки двух яиц слегка взбить.Отвар,предназначенный для 
приготовления желе,вылить в кастрюлю,добавить в него белки и взбивать непре-
рывно,чтобы белки вспенились;одновременно подогревая довести до кипения.
Процедить полученную жидкость через влажную марлю . Дать застыть в холодиль-
нике .                        
 

                           Соус Метрдотель
       Подготовка 5 минут
       12 г сливочного масла на порцию ,сок 1 лимона,перец,соль,зелень пет-
       рушки.
   Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки,перцем,
солью,лимонным соком и выложить на горячее блюдо.Масло тотчас растает.


                            Белый соус 
       1 способ
       Подготовка 10 мин /Варка 20 минут  
       30 г сливочного масла,40 г муки ,0,5 л воды 
   Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде
муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты.Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы
не осталось комочков.Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими 
кусочками. Больше не варить.  Посолить ,поперчить .

       2 способ
       Подготовка 5 минут/Варка 20 минут 
       40 г муки, 50 г сливочного масла,150 г холодной воды
   Развести муку небольщим количеством (50 г) воды.Оставшуюся воду довести до
кипения и в момент закипания влить в нее разведеную муку, все время помешивая.
Посолить,поперчить.Уварить смесь до желаемой консистенции.В момент подачи на 
стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.


                              Сметанный соус
       Подготовка 10 минут/Варка 20 минут 
       0,5 л белого соуса ,1 желток, 90 г сметаны
   В момент подачи на стол добавить к белому соусу(см. выше) 90 г сметаны,
желток для связки. Сметана делает соус более жидким.


                              Соус Бешамель
       Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
   Приготовить белый соус,заменив воду молоком.


                              Соус Батард
       Подготовка 15 минут/Варка 20 минут
       0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка
   Приготовить белый соус (см. выше) ,добавить сливочное масло,2 взбитых
желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить
сок лимона .


                              Соус с хреном
       0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена
   Приготовить соус Бешамель,влить в него вино и ложку хрена .Варить 5 минут.


                              Креветочный соус
       Подготовка 1 час/Варка 20 минут
       0,5 л белого соуса,100  г креветочного масла
   Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его
 к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на
рыбном отваре.



                              Соус из мидий
       Подготовка 30 минут/Варка 20 минут
       1 яйцо,1 кг мидий,0,5 л белого соуса
   Сварить ракушки ,вынуть из них мясо,приготовить белый соус на кур-буйоне
(см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки
и мясо ракушек. Связать все желтком.


                           
                            ЗОЛОТИСТЫЕ СОУСЫ


                            Золотистая подлива
       Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
       50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды
   Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться,  добавить муку
и прожарить,помешивая до золотистого цвета.Постепенно влить горячую жидкость
, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
  
             
                               Томатный соус
       1 способ
       Подготовка 10 минут/Варка 40 минут
       750 г помидоров ,1 моркрвь,1 головка лука,60 г сливочного масла
       петрушка,лавровый лист,тимьян(чабрец),30 г муки,1 стакан бульона
   Разрезать помидоры  на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без во-
ды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30
г сливочного масла,развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,доба-
вить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист,перец,соль.
Томить 30 минут.Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

       2 способ
       2 банки консервированного томатного сока,1 головка лука,30 г муки 
       3 гсахара ,1 лавровый лист,2 столовые ложки растительного масла,
       соль, перец.
   Налить томатный сок в маленькую кастрюлю,подогреть и уварить на среднем
огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и 
поджарить луковицу целиком;добавить муку и обжарить ее до золотистого цве-
та.Влить томатный сок,положить сахар ,лавровый лист.Проварить на медленном 
огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного
кипящей воды.Посолить,поперчить.


                              Соус Ришелье  
       Подготовка 15 мин/Варка 25 мин
       0,5 л золотистой подливы,разведеной мясным соком,125 г шампиньонов
   Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные
шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол
добавить масло.


                            Бархатистый соус
       Подготовка 10 мин/варка 20 мин
       3/4 л бульона
   Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший
аромат и густоту.


                                Соус Шо-фруа   
       Подготовка 15 мин/варка 40 мин
       1 стакан мясного желе,4 желтка,100 г густой сметаны
   Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить
в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в 
течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и 
желтков,постоянно помешивая.
   Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.


                              КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

                             Коричневая подлива
       Подготовка 5 мин/Варка 20 минут
       50 г сливочного масла,60 г муки,набор кореньев и зелени,60 г репча-
       того лука,60 гсала,перец соль, бульон 
   Нарезанные лук и сало обжарить в сливочном масле до золотистого цвета,
вынуть из масла.Когда масло на сковороде начнет дымиться,всыпать муку,об-
жарить до коричневого цвета,помешивая деревянной ложкой,постепенно влить
горячий бульон, не переставая мешать.Добавить лук и сало,коренья и зелень
Посолить,поперчить ,варить при слабом нагреве 20 минут


                            Итальянский соус
       Подготовка 10 мин/Варка 20мин
       0,5 л коричневой подливы,125 г шампиньонов,1 ст л уксуса
   Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные
шампиньоны.


                               Соус Робер
       Подготовка 10 мин/Варка 25 мин
       0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука
       0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук-
       сус,1 ст ложка томатного пюре
   Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку
и,как только она поджарится ,развести бульоном  и белым сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.


                             Соус винегрет 
       Подготовка 5 минут

       1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль  
       перец
   Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе
   Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять
2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса


                              Горчичный соус
       Подготовка 10 минут 
       25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль
       перец
   Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сливочное 
масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей
воды. Посолить,поперчить.


                              Соус майонез
       Холодный способ приготовления 10 мин.
       1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15°С,
       20 г уксуса 
   Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно
маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех
пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус.
  Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать зас-
тывшее масло.
       Горячий способ приготовления 8 мин.
   Положить в маленькую кастрюлю 1 желток,1 ст. л уксуса,перец, соль.Взбивать
все на водяной бане веничком.Постепенно,маленькими порциями,добавить раститель-
ное масло.Температура водяной бани не должна достигать 100°С.


                                 - ЗАКУСКИ -
                                    ОВОЩИ
      
                                 
                                   Свекла
   Варить красную свеклу в соленой воде  втечение 3 ч.Остудить,очистить от ко-
журы и нарезать кружочками.Заправить нарезанным ломтиками луком,гвоздикой,
лавровым листом ,соусом винегрет(см. выше).Мариновать 3 дня.


                              Салат из помидоров
   Вымыть помидоры, нарезать тонкими ломтиками,заправить вмомент подачи на стол
соусом Винегрет.Можно предварительно очистить помидоры от кожуры.


                                   Огурцы
   Очистить от кожуры,нарезать тонкими ломтиками,посолить за 3 часа до подачи
на стол,чтобы вышел сок.Дать стечь соку.Если огурцы очень соленые,промыть све-
жей водой.Заправить соусом Винегрет или сливками.


                       Натертая морковь с бананами
       Подготовка 15 мин
       200 г моркови, сок одного лимона,соль перец,нарезанная зелень петрушки,
       2 банана,2ст ложки сметаны
   Молодую моркрвь вымыть,вытереть,натереть на терке,выложить ровным  слоем 
на блюдо.Очистить бананы,нарезать мелкими ломтиками,положить поверх моркови.
Покрыть соусом,приготовленным из сметаны,сока лимона ,соли,перца.Посыпать зе-
ленью петрушки.


                          Шампиньоны по-гречески
       Подготовка 10 мин/Варка 8 мин
       500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок
       1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль
       зелень.
   Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыть,обсушить.Разогреть 
масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр ,
томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.Варить на сильном огне
не накрывая 7-8 минут.Оставить погруженными в соке, который образовался при
готовке.Подавать очень холодными.


                               Маседуан
          Это смесь различных овощей и мяса,расположеых декоративно
          и заправленых соусом Винегрет,Майонез.
       1 способ
   Положить на дно блюда пирамидой картошку,отваренную в воде и нарезанную
кубиками.Вокруг положить салат из свеклы,положив в каждый кружок свеклы нем-
ного мясного фарша.Заправить соусом.
       2 способ
   Нарезать тонкими ломтиками помидоры,уложить их на дно блюда,сверху 
разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой очищенных кркветок.
Полить мйонезом.
       3 способ
   Нарезать маленькими кубиками свареные в воде овощи морковь,фасоль,картофель.
Выложить их пирамидой на блюдо и обложить вокруг вареными яйцами,предваритель-
но срезав с них верхушки.Подавать с майонезом.



                      
                          МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
                            Креветочное масло
       1 способ
   Растереть очищенные креветки.Смешать с маслом масса которого равна массе

креветок
       2 способ
   растереть масло с целыми креветками.Растопить все на водяной бане.Проце-
дить через мокрое сито и охладить ,поставив на лед.


                                 КАНАПЕ
       Канапе-это маленькие бутерброды из хлебного мякиша,поджаренного в 
       масле,на которые намазывают различные масла или кладут разнообраз-
       ные продукты.Размеры канапе 6х3 см,толщина 1 см.Можно придавать им
       треугольную форму 5х5х2 см.



                                МАРИНАДЫ


                    Быстрый маринад для мелких кусочков мяса
       100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок
       одного лимона,перец.
   Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени поме-
шивая.


                               Сырой маринад
       1 л белого вина,100 г моркови,6 г чеснока,200 г уксуса,2 ст ложки 
       растительного масла,гвоздика,лавровый лист,перец,соль,тмин.
   Положить на кусок мяса морковь,кусочки лука,чеснок,гвоздику,перец,соль,
лавровый лист,тмин.Полить белым вином,уксусом и маслом.Переворачивать мясо
каждый день.Мариновать на  холоде 3-4 дня.


                               Нежный маринад
       100 г копченого сала,30 г репчатого лука,1 ст ложка растительного масла
       3 г чеснока,соль ,перец,петрушка,50 г уксуса
   Приготовить смесь из лука,чеснока,петрушки.Смешать все с маслом,уксусом ,
солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления
мяса,которое не имеет особого вкуса.


                                  СМЕСИ И ФАРШИ


                               Фарш для птицы
   Нарезать вместе печенку,сердце,желудок.Добавить мякиш замоченного в горя-
чем молокеи отжатого белого хлеба,шампиньоны,отваренные всливочном масле,
петрушку,соль,перец.Еслинужно увеличить количество фарша,добавитьнемного
сосисочного мяса,мелко размятого.Заполнить фаршем птицу.

                                         
                                Фарш для мяса
       100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль
   Все вместе порубить или пропустить через мясорубку


                               Фарш для рыбы
       0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца
       кожица,снятая с шампиньонов
   Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко
нарезанные яйца и грибную кожицу.



                                 ДЮКСЕЛЬ
   Этоначинкадля фарширования овощей-помидоров,баклажанов и пр.


                                 Дюксель
       30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп-
       чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,мускатный орех.
   В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и 
петрушку.


                                 КУР-БУЙОН
   Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар
полностью.


                             Соленый кур-буйон
       1 л воды,15 г соли
   Для макрели,мерланга,тунца


                             Кур-буйон с уксусом
       3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп-
       чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
   Для судака,щуки,карпа.


                              Кур-буйон с белым вином
       2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян 
       лавровый лист,соль,перец.
   Для лосося,фарели


                               Кур-буйон с красным вином
       2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,

       тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.
   Для щуки,карпа,форели


                      ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА,МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
   Сыры чем- то похожи на фрукты:только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра
проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел.Надо уметь покупать
спелый сыр,но не передерживать его
   Различают сыры свежие,сброженые и плавленные.Свежие сыры-сыры,получаемые
без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,сен-ролен,кантал,голандский),пресованными ва-
реными(грюйер,эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принад-
лежит сыр Рокфор,приготовляемый из овечьего молока.
   Сыр подают в конце еды-он  благоприятно действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость.
Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и пи-
тательность.


                             Творог со сливками 1
      Подготовка 10 мин/Приготовление 4-5 час
      1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
 
      1 способ
  Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место (25°С) на несколько ча-
сов.Слить на марлю и дать стечь жидкости.Подавать со 125 г свежих сли-
вок,хорошо смешав их с творогом.Добавить сахар             


                               Кур-буйон на молоке
       3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец
   Для тюрбо,камбалы


                          ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА И МОЛОЧНЫХ
                                  ПРОДУКТОВ 


                             Творог со сливками 1
       Подгоовка 10 мин.Приготовление 4-5 ч
       1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
       1 способ
  Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место(25°С) на несколоко часов.
Слит на марлю и дать стечь жидкости.Подавать,смешав со сливками.Добавить
сахар по вкусу.
       2 способ
   Заменить сливки небольшим количеством молока,смешанным с 1 желтком.


                             Творог со сливками 2
       Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов
       3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок
   Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить 
белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,поло-
жив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив
несколько ложек сливок.


                           Творожные шарики
       Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.
       350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы
       фритюр.
   Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,об-
валять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы,
когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать са-
харом,подавать горячими.


                               Оладьи из творога
       Подготовка 10 мин/варка 5 мин.
       500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра
       лимона,фритюр.
   Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог,
муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и об-
жарить с дух сторон во фритюре.


                             Делисьез из сыра
       Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.
       4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе-
       лень петрушки,перец
   Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать 
шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке
обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив  обжаренными
веточками петрушки.


                            Оладьи из сыра.
       Подготовка 15 мин.Приготовление 6 минут.
       1/3 л воды,200 г муки,250 г твердого сыра,соль,2 яйца,перец,50 г
       сливочного масла.
   Довести до кипения воду со сливочным маслом.Всыпать муку и быстро пе-
ремешать.Добавить натертый сыр.Охладить. Добавить яйца.Посолить,поперчить.
Брать тесто ложкой и обжаривать во фритюре.



                           Крокеты из сыра.
       Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин
       90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого 
       сыра,2 яйца ,панировочные сухари.
   Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус
(см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с 
большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.


                             Хлеб в сыре
       Термостат 9 .Подготовка 20 мин.Приготовление 25 мин
       200 г черствого хлеба,1/2 л молока,3 яйца,100 г твердого сыра
       50 г сливочного масла,соль.
   Вскипятить молоко,взбить яйца,смешать с горячим молоком.Нарезать черст-
вый хлеб,намазать маслом,окунуть в теплое молоко.Разложить на противне,
смазанном сливочным маслом.Хорошо обсыпать тертым сыром,жарить 25 мин.


                           Суфле из сыра
       Термостат 5 ,затем 7,подготовка 25 мин,приготовление45 мин
       100 г сливочного масла,100 г муки,1/2 л молока,соль, 125 г твер-
       дого сыра,5яиц,перец.
   Приготовить очень густой белый соус из слливочного масла,муки,молока.
Добавить натертый сыр.Охладить.Добавить желтки,взбитые белки,посолить,
поперчить по вкусу.Запекать в духовке со средним нагревом на смазанном
маслом противне 45 мин.


                             Пирог с сыром
       Термостат 7.Подготтовка 20 мин,приготовление 30 мин.
       200 г теста ,1/4 л молока ,125г сливок,125 г твердого сыра,3 яйца.
   Приготовить песочное тесто (см ,ниже),выложить им смазанную сливочным
маслом форму для торта.Взбить яйца,добавить молоко,сливки,натертый сыр,по-
солить,поперчить.Вылить эту смесь на тесто.Запекать в горячей духовке 30
минут.


                             Пирого с творогом и изюмом.
       Термостат 7 Подготовка 30 мин,приготовление 45 мин
       Песочное или слоеное тесто,50 г панировочных сухарей,100 г изюма,
       1/2 лимона,50 г сливочного масла,500 г творога,100 г сметаны,125 г
       сахара,4 яйца ,30 г муки.
   Приготовить тесто(СМ. НИЖЕ).Раскатать на доске,положить в форму с дос-
таточно высокими краями.Посыпать тесто панировочными сухарями и изюмом.
Сверху положить смесь,приготовленную из хорошо растертого сливочного мас-
ла,3 желтков,муки,цедры,сока 1/2 лимона,творога и сметаны,все это хорошо
перемешать со взбитыми белками 4 яиц.Смазатьвсе одним желтком.Выпекать 
в духовке со средним жаром 45 мин.Подавать холодным.


                                  CУПЫ
                             Жирный бульон
       Подготовка 25 мин,варка 3,5 часа
       800 г говядины,200 г моркови,125 г репы,100 г лука-порея,60 г пастер-
       нака,1 веточка сельдерея,3 л воды,30 г соли
   Положить в кастрюлю мясо с костями,добавить соль,залить холодной водой,
довести до кипения и проварить в течение 15 минут.Снять пену,положить связан-
ные вместе овощи,очищенные и вымытые.Довести до кипения и варить на слабом
огне 3 часа.Перед подачей на стол снять жир.Подать на стол в суповой миске
с зажаренными в духовке ломтиками хлеба.


                              Щавелевый суп
       Подготовка 20 мин,варка 1 час
       2 л воды,250 г щавеля,500 г картофеля,30 г сливочного масла, 1 желток
       перец,соль.
   Щавель вымыть и нарезать.Потомить его в сливочном масле,влить холодную
воду,добавить нарезанный картофель и варить в течение часа.Перед подачей на стол
вылить в суповую миску на взбитый желток.
   Можно добавить в щавель,прежде чем вливать воду,муку из расчета15 г на пор-
цию.Добавить соль,перец,и в момент подачи на стол 20 г сливочного масла.


                           Суп а ля льежуаз.
       Подготовка 20 мин,варка 45 мин.
       2 л воды,2 шт. лука-порея,веточка сельдерея,125 г щавеля,500 г карто-
       феля,200 г помидоров,80 г сливочного масла,соль,перец горошком,лавровый
       лист.
   Очистить и вымыть зеленые овощи,нарезать и обжарить в сливочном масле.
Добавить горячую воду.Посолить,поперчить,добавить лавровый лист.В момент заки-
пания положить картофель.Варить 45 минут ,добавить растертые в пюре помидоры.
 

                              Морковный суп
       Подготовка 20 мин,варка 2 часа.
       2 л воды,500 г красной моркови,125 г репы,500 г картофеля,150 г 
       репчатого лука,50 г сливочного масла.
   Всеовощи кромелука,мелко нарезать,положить их в холодную воду и варить
при слабом нагреве 1,5 ч.Посолить ,поперчить,добавить обжаренный в масле
лук.Варить еще 20 мин.Подать с ломтиками обжаренного хлеба.


                              Суп доброй женщины.
       Подготовка 20 мин,варка 45 мин.
  
       250 г моркови,250 г лука-порея,80 г сливочного масла,500 г карто-
       феля,1,5 л воды,соль,перец,лавровый лист,гвоздика.
   Овощи очистить,вымыть,нарезать маленькими кусочками и обжарить в 50 г
разогретого сливочного масла.Добавитькипящую воду ипряности.Варить 45 мин.
При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло или сливки.



                           Суп из белокочанной капусты.
       Подготовка 20 мин,варка