КУЛИНАРИЯ - РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ - Стр. 3

Индекс материала
РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Все страницы
       тимьян ,лавровый лист,петрушка,соль,перец.
   Для щуки,карпа,форели


                      ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА,МОЛОЧНЫХ ПОДУКТОВ
   Сыры чем- то похожи на фрукты:только спелые они вкусны.Тонкий вкус сыра
проявляется полностью только тогда,когда сыр созрел.Надо уметь покупать
спелый сыр,но не передерживать его
   Различают сыры свежие,сброженые и плавленные.Свежие сыры-сыры,получаемые
без брожения.Сброженные сыры могут быть мягкими (бри,куломье,ливаро,мюнстер
и др.),прессованными (реблошон,сен-ролен,кантал,голандский),пресованными ва-
реными(грюйер,эмментальский,пармезан).Ни к одному из этих видов не принад-
лежит сыр Рокфор,приготовляемый из овечьего молока.
   Сыр подают в конце еды-он  благоприятно действует на прищеварение.
Не рекомендуется подавать сыры после сладких блюд-это нелепость.
Как приправа сыры входят в состав многих блюд,что улучшает их вкус и пи-
тательность.


                             Творог со сливками 1
      Подготовка 10 мин/Приготовление 4-5 час
      1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
 
      1 способ
  Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место (25°С) на несколько ча-
сов.Слить на марлю и дать стечь жидкости.Подавать со 125 г свежих сли-
вок,хорошо смешав их с творогом.Добавить сахар             


                               Кур-буйон на молоке
       3 л воды,0,5 л молока,лимон кружочками,соль,перец
   Для тюрбо,камбалы


                          ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЫРА И МОЛОЧНЫХ
                                  ПРОДУКТОВ 


                             Творог со сливками 1
       Подгоовка 10 мин.Приготовление 4-5 ч
       1 л молока,125 г сливок,150 г сахара
       1 способ
  Подогреть молоко на слабом огне.Постоянно помешивая положить немного
скисшего молока.Поставить молоко в теплое место(25°С) на несколоко часов.
Слит на марлю и дать стечь жидкости.Подавать,смешав со сливками.Добавить
сахар по вкусу.
       2 способ
   Заменить сливки небольшим количеством молока,смешанным с 1 желтком.


                             Творог со сливками 2
       Подготовка 15 минут.Приготовление 6 часов
       3 яичных белка,0,5 кг творога,0,5 л сливок
   Протереть творогчерз сито,смешать со сливками и вымешивать 10 мин.Взбить 
белки,добавить их в творог.Смешать и положить массу в плетеную форму,поло-
жив на дно марлю.Дать стечь в течение 6 часов.Подавать холодным,добавив
несколько ложек сливок.


                           Творожные шарики
       Подготовка 10 мин.Приготовление 5 мин.
       350 г творога,3 яйца ,100г муки,80 гсахара,1 кофейная ложка соы
       фритюр.
   Хорошо вымесить все вместе,сформовать из полученной массы шарики,об-
валять в муке или панировке и опустить в горячий жир.Шарики будут готовы,
когда деревянная спица ,которой их проколоть, останется сухой.Посыпать са-
харом,подавать горячими.


                               Оладьи из творога
       Подготовка 10 мин/варка 5 мин.
       500 г картофеля,250 г творога,125 г муки,80 г сахара,1 яйцо,цедра
       лимона,фритюр.
   Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре.Добавить творог,
муку,яйцо,немного соли,сахар ,натертую цедру лимона.Скатать шарики и об-
жарить с дух сторон во фритюре.


                             Делисьез из сыра
       Подготовка 10 мин,приготовление 3 мин.
       4 яичных белка,200 гнатртого тердого сыра,панировочные сухари,зе-
       лень петрушки,перец
   Белки хорошо взбить.Смешать их с натертым сыром,попрчить.Сформовать 
шарики величиной с яйцо не слишком сжимая тесто.Обвалять в панировке
обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать,обложив  обжаренными
веточками петрушки.


                            Оладьи из сыра.
       Подготовка 15 мин.Приготовление 6 минут.
       1/3 л воды,200 г муки,250 г твердого сыра,соль,2 яйца,перец,50 г
       сливочного масла.
   Довести до кипения воду со сливочным маслом.Всыпать муку и быстро пе-
ремешать.Добавить натертый сыр.Охладить. Добавить яйца.Посолить,поперчить.
Брать тесто ложкой и обжаривать во фритюре.



                           Крокеты из сыра.
       Подготовка 25 мин.Приготовление 5 мин
       90 г муки 80 г сливочного масла,0,50 л молока,150 г твердого 
       сыра,2 яйца ,панировочные сухари.
   Из сливочного масла,муки, молока приготовить очень густой белый соус
(см. выше).Добавить натертый сыр и желтки.Сформовать пирожки величиной с 
большой палец,обвалять в панировке,обжарить во фритюре.


                             Хлеб в сыре
       Термостат 9 .Подготовка 20 мин.Приготовление 25 мин
       200 г черствого хлеба,1/2 л молока,3 яйца,100 г твердого сыра
       50 г сливочного масла,соль.
   Вскипятить молоко,взбить яйца,смешать с горячим молоком.Нарезать черст-
вый хлеб,намазать маслом,окунуть в теплое молоко.Разложить на противне,
смазанном сливочным маслом.Хорошо обсыпать тертым сыром,жарить 25 мин.


                           Суфле из сыра
       Термостат 5 ,затем 7,подготовка 25 мин,приготовление45 мин
       100 г сливочного масла,100 г муки,1/2 л молока,соль, 125 г твер-
       дого сыра,5яиц,перец.
   Приготовить очень густой белый соус из слливочного масла,муки,молока.
Добавить натертый сыр.Охладить.Добавить желтки,взбитые белки,посолить,
поперчить по вкусу.Запекать в духовке со средним нагревом на смазанном
маслом противне 45 мин.


                             Пирог с сыром
       Термостат 7.Подготтовка 20 мин,приготовление 30 мин.
       200 г теста ,1/4 л молока ,125г сливок,125 г твердого сыра,3 яйца.
   Приготовить песочное тесто (см ,ниже),выложить им смазанную сливочным
маслом форму для торта.Взбить яйца,добавить молоко,сливки,натертый сыр,по-
солить,поперчить.Вылить эту смесь на тесто.Запекать в горячей духовке 30
минут.


                             Пирого с творогом и изюмом.
       Термостат 7 Подготовка 30 мин,приготовление 45 мин
       Песочное или слоеное тесто,50 г панировочных сухарей,100 г изюма,
       1/2 лимона,50 г сливочного масла,500 г творога,100 г сметаны,125 г
       сахара,4 яйца ,30 г муки.
   Приготовить тесто(СМ. НИЖЕ).Раскатать на доске,положить в форму с дос-
таточно высокими краями.Посыпать тесто панировочными сухарями и изюмом.
Сверху положить смесь,приготовленную из хорошо растертого сливочного мас-
ла,3 желтков,муки,цедры,сока 1/2 лимона,творога и сметаны,все это хорошо
перемешать со взбитыми белками 4 яиц.Смазатьвсе одним желтком.Выпекать 
в духовке со средним жаром 45 мин.Подавать холодным.


                                  CУПЫ
                             Жирный бульон
       Подготовка 25 мин,варка 3,5 часа
       800 г говядины,200 г моркови,125 г репы,100 г лука-порея,60 г пастер-
       нака,1 веточка сельдерея,3 л воды,30 г соли
   Положить в кастрюлю мясо с костями,добавить соль,залить холодной водой,
довести до кипения и проварить в течение 15 минут.Снять пену,положить связан-
ные вместе овощи,очищенные и вымытые.Довести до кипения и варить на слабом
огне 3 часа.Перед подачей на стол снять жир.Подать на стол в суповой миске
с зажаренными в духовке ломтиками хлеба.


                              Щавелевый суп
       Подготовка 20 мин,варка 1 час
       2 л воды,250 г щавеля,500 г картофеля,30 г сливочного масла, 1 желток
       перец,соль.
   Щавель вымыть и нарезать.Потомить его в сливочном масле,влить холодную
воду,добавить нарезанный картофель и варить в течение часа.Перед подачей на стол
вылить в суповую миску на взбитый желток.
   Можно добавить в щавель,прежде чем вливать воду,муку из расчета15 г на пор-
цию.Добавить соль,перец,и в момент подачи на стол 20 г сливочного масла.


                           Суп а ля льежуаз.
       Подготовка 20 мин,варка 45 мин.
       2 л воды,2 шт. лука-порея,веточка сельдерея,125 г щавеля,500 г карто-
       феля,200 г помидоров,80 г сливочного масла,соль,перец горошком,лавровый
       лист.
   Очистить и вымыть зеленые овощи,нарезать и обжарить в сливочном масле.
Добавить горячую воду.Посолить,поперчить,добавить лавровый лист.В момент заки-
пания положить картофель.Варить 45 минут ,добавить растертые в пюре помидоры.
 

                              Морковный суп
       Подготовка 20 мин,варка 2 часа.
       2 л воды,500 г красной моркови,125 г репы,500 г картофеля,150 г 
       репчатого лука,50 г сливочного масла.
   Всеовощи кромелука,мелко нарезать,положить их в холодную воду и варить
при слабом нагреве 1,5 ч.Посолить ,поперчить,добавить обжаренный в масле
лук.Варить еще 20 мин.Подать с ломтиками обжаренного хлеба.


                              Суп доброй женщины.
       Подготовка 20 мин,варка 45 мин.
  
       250 г моркови,250 г лука-порея,80 г сливочного масла,500 г карто-
       феля,1,5 л воды,соль,перец,лавровый лист,гвоздика.
   Овощи очистить,вымыть,нарезать маленькими кусочками и обжарить в 50 г
разогретого сливочного масла.Добавитькипящую воду ипряности.Варить 45 мин.
При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло или сливки.