КУЛИНАРИЯ - РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ - Стр. 2

Индекс материала
РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Все страницы
       1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль  
       перец
   Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе
   Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять
2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса


                              Горчичный соус
       Подготовка 10 минут 
       25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль
       перец
   Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сливочное 
масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей
воды. Посолить,поперчить.


                              Соус майонез
       Холодный способ приготовления 10 мин.
       1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15°С,
       20 г уксуса 
   Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно
маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех
пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус.
  Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать зас-
тывшее масло.
       Горячий способ приготовления 8 мин.
   Положить в маленькую кастрюлю 1 желток,1 ст. л уксуса,перец, соль.Взбивать
все на водяной бане веничком.Постепенно,маленькими порциями,добавить раститель-
ное масло.Температура водяной бани не должна достигать 100°С.


                                 - ЗАКУСКИ -
                                    ОВОЩИ
      
                                 
                                   Свекла
   Варить красную свеклу в соленой воде  втечение 3 ч.Остудить,очистить от ко-
журы и нарезать кружочками.Заправить нарезанным ломтиками луком,гвоздикой,
лавровым листом ,соусом винегрет(см. выше).Мариновать 3 дня.


                              Салат из помидоров
   Вымыть помидоры, нарезать тонкими ломтиками,заправить вмомент подачи на стол
соусом Винегрет.Можно предварительно очистить помидоры от кожуры.


                                   Огурцы
   Очистить от кожуры,нарезать тонкими ломтиками,посолить за 3 часа до подачи
на стол,чтобы вышел сок.Дать стечь соку.Если огурцы очень соленые,промыть све-
жей водой.Заправить соусом Винегрет или сливками.


                       Натертая морковь с бананами
       Подготовка 15 мин
       200 г моркови, сок одного лимона,соль перец,нарезанная зелень петрушки,
       2 банана,2ст ложки сметаны
   Молодую моркрвь вымыть,вытереть,натереть на терке,выложить ровным  слоем 
на блюдо.Очистить бананы,нарезать мелкими ломтиками,положить поверх моркови.
Покрыть соусом,приготовленным из сметаны,сока лимона ,соли,перца.Посыпать зе-
ленью петрушки.


                          Шампиньоны по-гречески
       Подготовка 10 мин/Варка 8 мин
       500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок
       1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль
       зелень.
   Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыть,обсушить.Разогреть 
масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр ,
томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.Варить на сильном огне
не накрывая 7-8 минут.Оставить погруженными в соке, который образовался при
готовке.Подавать очень холодными.


                               Маседуан
          Это смесь различных овощей и мяса,расположеых декоративно
          и заправленых соусом Винегрет,Майонез.
       1 способ
   Положить на дно блюда пирамидой картошку,отваренную в воде и нарезанную
кубиками.Вокруг положить салат из свеклы,положив в каждый кружок свеклы нем-
ного мясного фарша.Заправить соусом.
       2 способ
   Нарезать тонкими ломтиками помидоры,уложить их на дно блюда,сверху 
разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой очищенных кркветок.
Полить мйонезом.
       3 способ
   Нарезать маленькими кубиками свареные в воде овощи морковь,фасоль,картофель.
Выложить их пирамидой на блюдо и обложить вокруг вареными яйцами,предваритель-
но срезав с них верхушки.Подавать с майонезом.



                      
                          МАСЛО И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
                            Креветочное масло
       1 способ
   Растереть очищенные креветки.Смешать с маслом масса которого равна массе

креветок
       2 способ
   растереть масло с целыми креветками.Растопить все на водяной бане.Проце-
дить через мокрое сито и охладить ,поставив на лед.


                                 КАНАПЕ
       Канапе-это маленькие бутерброды из хлебного мякиша,поджаренного в 
       масле,на которые намазывают различные масла или кладут разнообраз-
       ные продукты.Размеры канапе 6х3 см,толщина 1 см.Можно придавать им
       треугольную форму 5х5х2 см.



                                МАРИНАДЫ


                    Быстрый маринад для мелких кусочков мяса
       100 г белого вина,тимьян,петрушка,1 ст ложка растительного масла,сок
       одного лимона,перец.
   Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов,время от времени поме-
шивая.


                               Сырой маринад
       1 л белого вина,100 г моркови,6 г чеснока,200 г уксуса,2 ст ложки 
       растительного масла,гвоздика,лавровый лист,перец,соль,тмин.
   Положить на кусок мяса морковь,кусочки лука,чеснок,гвоздику,перец,соль,
лавровый лист,тмин.Полить белым вином,уксусом и маслом.Переворачивать мясо
каждый день.Мариновать на  холоде 3-4 дня.


                               Нежный маринад
       100 г копченого сала,30 г репчатого лука,1 ст ложка растительного масла
       3 г чеснока,соль ,перец,петрушка,50 г уксуса
   Приготовить смесь из лука,чеснока,петрушки.Смешать все с маслом,уксусом ,
солью,перцем.Этотмаринад можно использовать как заправку во время приготовления
мяса,которое не имеет особого вкуса.


                                  СМЕСИ И ФАРШИ


                               Фарш для птицы
   Нарезать вместе печенку,сердце,желудок.Добавить мякиш замоченного в горя-
чем молокеи отжатого белого хлеба,шампиньоны,отваренные всливочном масле,
петрушку,соль,перец.Еслинужно увеличить количество фарша,добавитьнемного
сосисочного мяса,мелко размятого.Заполнить фаршем птицу.

                                         
                                Фарш для мяса
       100 г сала,100 г свинины,мелко нареззанная петрушка,перец,соль
   Все вместе порубить или пропустить через мясорубку


                               Фарш для рыбы
       0,5 л густого белого соуса,500 г рыбы,2 сваренных вкрутую яйца
       кожица,снятая с шампиньонов
   Варить втечение 5 минут в кур-буйоне (см ниже) рыбу.Очистить,освободить от
костей и головы,размять мякоть с белым соусом.Заправить и добавить мелко
нарезанные яйца и грибную кожицу.



                                 ДЮКСЕЛЬ
   Этоначинкадля фарширования овощей-помидоров,баклажанов и пр.


                                 Дюксель
       30 г сливочного масла,1 ст ложка растительного масла, 60г реп-
       чатого лука,125 г шампиньонов,перец,соль,мускатный орех.
   В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны
добавить соль,перец,орех и варить до загустения.Можно добавить немного
коричневого соуса,1 ст ложку натертой хлебной корки и мякоти помидора.
Сделать более пикантным по вкусу,добавив мелко нарезанные чеснок и 
петрушку.


                                 КУР-БУЙОН
   Жидкость для отваривания рыбы, пряный отвар.Ее хорошо заправляют и отва-
ривают в течение часа для придания большего аромата.Рыбу погружать в отвар
полностью.


                             Соленый кур-буйон
       1 л воды,15 г соли
   Для макрели,мерланга,тунца


                             Кур-буйон с уксусом
       3 л воды,200 г уксуса,50 г нарезанной кружочками моркови,50 г реп-
       чатого лука,гвоздика,веточка петрушки,перец,соль
   Для судака,щуки,карпа.


                              Кур-буйон с белым вином
       2 л воды,1 л белого сухого вина,50 г моркови,50 г лука,тимьян 
       лавровый лист,соль,перец.
   Для лосося,фарели


                               Кур-буйон с красным вином
       2 л воды,1 л красного вина,50 г моркови,50 г репчатого лука,