КУЛИНАРИЯ - РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Индекс материала
РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Все страницы
                     РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

   Термостат
1  105-140 --безе
2  140-150 --крем на водяной бане, макароны
3  150-165 --пряники,паштет
4  165 180 --песочное печенье 
5  185-205 --кекс
6  205-225 --песочное печенье,крем-карамель
7  225-244 --фруктовый торт,капустный пирог,дичь,жаркое
8  248-265 --ростбиф,слоеный пирог
9  270-287 --баранья нога
10 290-310 --гратен
                               СОУСЫ
                                  
                         Томатная подливка
       Подготовка 30 мин/Варка 2,5 часа
       2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец
  Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с
овощным набором ,луком ,солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Ки-
пятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито .Разлить по малень-
ким бутылкам , герметически закрыть .Стерилизовать 1 час 30 минут в водя-
ной бане .Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за 
один раз.    


                           Мясное желе
       Подготовка 25 мин/Варка 4часа
       2,5 л воды,1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка,500 г говядины, 
       50 г обезжиренной свиной шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы ,
       овощной набор , cоль, перец.
   Положить все компоненты в холодную воду .Когда начнет закипать ,снять 
пену и оставить кипеть на небольшом огне.Охладить.Снять жир .
   ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. Белки двух яиц слегка взбить.Отвар,предназначенный для 
приготовления желе,вылить в кастрюлю,добавить в него белки и взбивать непре-
рывно,чтобы белки вспенились;одновременно подогревая довести до кипения.
Процедить полученную жидкость через влажную марлю . Дать застыть в холодиль-
нике .                        
 

                           Соус Метрдотель
       Подготовка 5 минут
       12 г сливочного масла на порцию ,сок 1 лимона,перец,соль,зелень пет-
       рушки.
   Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки,перцем,
солью,лимонным соком и выложить на горячее блюдо.Масло тотчас растает.


                            Белый соус 
       1 способ
       Подготовка 10 мин /Варка 20 минут  
       30 г сливочного масла,40 г муки ,0,5 л воды 
   Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде
муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты.Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы
не осталось комочков.Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими 
кусочками. Больше не варить.  Посолить ,поперчить .

       2 способ
       Подготовка 5 минут/Варка 20 минут 
       40 г муки, 50 г сливочного масла,150 г холодной воды
   Развести муку небольщим количеством (50 г) воды.Оставшуюся воду довести до
кипения и в момент закипания влить в нее разведеную муку, все время помешивая.
Посолить,поперчить.Уварить смесь до желаемой консистенции.В момент подачи на 
стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.


                              Сметанный соус
       Подготовка 10 минут/Варка 20 минут 
       0,5 л белого соуса ,1 желток, 90 г сметаны
   В момент подачи на стол добавить к белому соусу(см. выше) 90 г сметаны,
желток для связки. Сметана делает соус более жидким.


                              Соус Бешамель
       Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
   Приготовить белый соус,заменив воду молоком.


                              Соус Батард
       Подготовка 15 минут/Варка 20 минут
       0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка
   Приготовить белый соус (см. выше) ,добавить сливочное масло,2 взбитых
желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить
сок лимона .


                              Соус с хреном
       0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена
   Приготовить соус Бешамель,влить в него вино и ложку хрена .Варить 5 минут.


                              Креветочный соус
       Подготовка 1 час/Варка 20 минут
       0,5 л белого соуса,100  г креветочного масла
   Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его
 к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на
рыбном отваре.



                              Соус из мидий
       Подготовка 30 минут/Варка 20 минут
       1 яйцо,1 кг мидий,0,5 л белого соуса
   Сварить ракушки ,вынуть из них мясо,приготовить белый соус на кур-буйоне
(см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки
и мясо ракушек. Связать все желтком.


                           
                            ЗОЛОТИСТЫЕ СОУСЫ


                            Золотистая подлива
       Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
       50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды
   Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться,  добавить муку
и прожарить,помешивая до золотистого цвета.Постепенно влить горячую жидкость
, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
  
             
                               Томатный соус
       1 способ
       Подготовка 10 минут/Варка 40 минут
       750 г помидоров ,1 моркрвь,1 головка лука,60 г сливочного масла
       петрушка,лавровый лист,тимьян(чабрец),30 г муки,1 стакан бульона
   Разрезать помидоры  на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без во-
ды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30
г сливочного масла,развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,доба-
вить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист,перец,соль.
Томить 30 минут.Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

       2 способ
       2 банки консервированного томатного сока,1 головка лука,30 г муки 
       3 гсахара ,1 лавровый лист,2 столовые ложки растительного масла,
       соль, перец.
   Налить томатный сок в маленькую кастрюлю,подогреть и уварить на среднем
огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и 
поджарить луковицу целиком;добавить муку и обжарить ее до золотистого цве-
та.Влить томатный сок,положить сахар ,лавровый лист.Проварить на медленном 
огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного
кипящей воды.Посолить,поперчить.


                              Соус Ришелье  
       Подготовка 15 мин/Варка 25 мин
       0,5 л золотистой подливы,разведеной мясным соком,125 г шампиньонов
   Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные
шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол
добавить масло.


                            Бархатистый соус
       Подготовка 10 мин/варка 20 мин
       3/4 л бульона
   Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший
аромат и густоту.


                                Соус Шо-фруа   
       Подготовка 15 мин/варка 40 мин
       1 стакан мясного желе,4 желтка,100 г густой сметаны
   Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить
в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в 
течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и 
желтков,постоянно помешивая.
   Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.


                              КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

                             Коричневая подлива
       Подготовка 5 мин/Варка 20 минут
       50 г сливочного масла,60 г муки,набор кореньев и зелени,60 г репча-
       того лука,60 гсала,перец соль, бульон 
   Нарезанные лук и сало обжарить в сливочном масле до золотистого цвета,
вынуть из масла.Когда масло на сковороде начнет дымиться,всыпать муку,об-
жарить до коричневого цвета,помешивая деревянной ложкой,постепенно влить
горячий бульон, не переставая мешать.Добавить лук и сало,коренья и зелень
Посолить,поперчить ,варить при слабом нагреве 20 минут


                            Итальянский соус
       Подготовка 10 мин/Варка 20мин
       0,5 л коричневой подливы,125 г шампиньонов,1 ст л уксуса
   Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные
шампиньоны.


                               Соус Робер
       Подготовка 10 мин/Варка 25 мин
       0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука
       0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук-
       сус,1 ст ложка томатного пюре
   Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку
и,как только она поджарится ,развести бульоном  и белым сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.


                             Соус винегрет 
       Подготовка 5 минут