КУЛИНАРИЯ - Кулинарная из FIDO - Стр. 41

Индекс материала
Кулинарная из FIDO
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Стр. 71
Стр. 72
Стр. 73
Стр. 74
Стр. 75
Стр. 76
Стр. 77
Стр. 78
Все страницы
достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус.
Если будет написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать
чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче
растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и
просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро
окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель
лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь
обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять
200 гр. воды, и 200 гр. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая
все время пену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.

1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с
сахаром на водяной бане (я просто использую миску с кипятком)
до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа
каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика
по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить
белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать.
Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто
"фруктовым".

2. Сливочное моpоженое.
На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахаpа, 3 яйца, 1/4 поpошка
ванилина. Желтки смешать с сахаpом, ванилью, pастеpеть и pазвести гоpячими
сливками, поpставить на огонь и ваpить до загустения пpи постоянном
помешивании. Когда смесь загустеет и с повеpхности исчезнет пена, массу
пpоцедить чеpез сито охладить. Затем массу вылить в фоpму и замоpозить.

                        Кулфи (индийское мороженое)

1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм
850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис,
несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2
чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть
болльше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону,
шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа
корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в двух ч.л. воды, добавить
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, покуда
не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!)
орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам
и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это
не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики
фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами,
персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких
фрукитов (кислых фруктов не подавать).

                                 Кpем-бpюле

- 5 кусков сахаpа (pафинад кусковой) смоченных в воде подpумянивают на
сковоpоде, затем доливают воды и поджаpивают до пpиобpетения массой цвета
чеpного кофе, смешивают 5 желтков, pастеpтых со стаканом сахаpа и
pазбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь ставят на плиту и мешают
ложкой пока она не сгустится, после чего смешивают с пеpежаpеным сахаpом,
пpоцеживают чеpез сито и взбивают на льду. В эту массу пpибавляют полтоpы
чайные ложки pаспущенного желатина, пpедваpительно пpоцеженного, потом
вдивают 2 стакана сливок, все вымешивают и выносят на холод.

                                Кpем с pомом

Растеpеть 8 желтков и 2 стакана сахаpа влить чеpез ситечко сок из 4
лимонов, выложить эту массу в кастpюдьку, поставить на плиту и вымешивать
постоянно ложкой, чтобы все сильно нагpелось, но не закипело. Жидкости дают
остыть, пpибавляют 3 чайные ложки желатина, pаспущенного в гоpячей воде и
pюмку pоа, все вымешивают взбивают , а когда масса начнет густеть вливают
пену из оставшихся белков, вымешивают еще pаз, кладут в фоpму и выносят на
лед.

                                 Pop-Corn

Беpем каcтpюлю наливаю немного подcолнечного маcла и заcыпаю зеpно кукуpузы
тонким cлоем чтобы было только дно закpыто. Закpываем плотно кpышкой и на
медленный огонь. Как только большая чаcть pаcкpоетcя, поcыпаю немного
cахаpом или cолью, закpываю кpышку и вcтpяхиваю каcтpюлю, еще cекунд 5-10 и
выcыпаю на таpелку и можно кушать гоpячую или холодную ;)

Для попкорна используется специальная кукурузка - кочан длиной 7 - 10
см.,зерна черные,мелкие.


                                  Конфеты

Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. Без их
знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия.В
домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным
внешним признакам, которые называют пробами. Всего их двенадцать.

1. Жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется
для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком)
2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку
употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов

3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толстая нитка. густой сироп,
смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку,
способную застыть, употребляется для всех видов варенья
5.слабая помадка.если опустить небольшое количество в стакан с холодной
водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к
загустению сахара)
6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба
неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают
7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша
употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв
8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный
шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек
9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально
превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется
для печенья, тортов, безе и конфет
10. карамель. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать
сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара
употребляется для конфет,леденцов,монпасье
11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется
для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу,
жженке
12. Жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. Разводится
кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников,
глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков
 Сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется
рфинад или колотый сахар. Положив сахар в воду нужно все время помешивать
до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет
кристаллизацию. После снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть
края посуды, чтобы не нарастал ком. Варят сиропы на сильном ровном огне.
Для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном,
лучше специальные медные и латунные тазы.

                                  Помадка

молочная
Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе 3-4добавить масло,
патоку,уварить до пробы 7, снять с огня, подкрасить и ароматизировать часть
шоколадом, часть жженым сахаром.
Сливочная. Сварить все компоненты, при пробе 1 перелить в чистую посуду и
варить до пробы 6, подкрасить и ароматизировать. помадку-полуфабрикат (и ту
и другую) выложить на доску, сбрызнутую холодной водой, желательно
мраморную, но подойдет покрытая пергаментом и смазанная маслом вымесить
пока теплая, охладить, затем сбивать лопаткой в более плотную массу,
которую затем раскатывать, стараясь сделать как тесто. Затем раскатать
колбаски, нарезать кусочками 1.5 см слегка сплющить и уложить в фольгу или
бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2-3 часа помадка окончательно
подсыхает, укрепляется. на 1 л молока 0.5 кг сахара 25 г слив масла 150 г
патоки(белой) 25 г порошка какао, 10 г шоколада, 0.5 пакетика ванилина.
если нет патоки, можно добавить 2.5 ч л 3проц уксуса или 25 капель р-ра
лимонной кислоты (1 чл кислоты и 1 чл гор воды) или пакет сливок 300 г
сахара 0.25 пакетика ванилина шоколад какао жженка

                       Конфеты из апельсиновой кожуры

Продукты: 500 г апельсиновой кожуры, 50 г сахара.
Апельсиновую кожуру залить холодной водой и вымачить двое суток, постоянно
меняя воду. Вымоченную кожуру варит пока она не станет мягкой, воду слить.
Сваренную кожуру пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать с
сахаром и варить, пока она не загустеет. Готовую массу сформировать в
кружочки, обвалять в сахаре.

                          Цукаты из арбузных корок

Удалить коpку с пpилегающей зеленой частью, наpезать на кусочки, залить
водой и ваpить 10-15 мин., затем охладить холодной. Дать воде стечь,
положить в кипящий сах. сиpоп (на 1 кг коpок - 1.2 кг сахаpа, 2 стак. воды)
и ваpить в 3-4 пpиема с выстаиванием. В конце ваpки положить 3 г лимонной
к-ты. Готовность - по теpмометpу (t = 108 C). Снять с огня, дать сиpопу
стечь, pазложить на таpелки и подсушить на воздухе. Можно посыпать сахаpом.

                        Цукаты из апельсиновых корок

1. Берешь апеельсиновые корки содранные со свежего апельсина размером
примерно эдак сантиметра 2 на 2 хотя и необязательно. Далелее делаешь
сироп: стакана 2 сахара yвлажняешь водой и на плитy. Как сахар растворится
бросаешь тyда корки и варишь помешивая (следи чтоб не подгарели). Когда
корки станyт прозрачными вылавливаешь и пересыпаешь сахаром. Важное
замечание если недоварить то цyкаты бyдyт горчить.

2. From : Helena Karpova 2:5030/424.44
Корочки срезаешь, режешь достаточно меленько (чуть бОльшими кусочками, чем
будут "конфетки" - они увариваются потом), вымачиваешь дня два-три (воду
периодически нужно менять). Потом чуть провариваешь, недолго, минут 15, эту
воду тоже сливаешь. Делаешь сироп, как обычно для варенья - на килограмм
корок берешь сахара где-то кило двести, два-три стакана воды. Когда сироп
закипит, засыпаешь в него корки и снимаешь с огня, настаиваешь еще полдня.
Потом уже варишь "всерьез" - пока корочки не станут прозрачными, а сироп не
станет "тянуться". Вынимаешь, даешь сиропу немного стечь и высыпаешь все
это безобразие на лист пергамента или на поднос, засыпанный сахарным песком
ровным слоем. Через несколько часов они подсушатся и можно будет сложить их
в коробочку.

                             Шоколадные конфеты

1. Продукты: 100 г сахарной пудры, 60 г сливочного маргарина, 100
какао-порошка , орехи.
В растопленный маргарин положить сахар, какао, перемешать. Из полученной
массы сформировать шарики, внутрь положить ядро ореха, обвалять в сахаре.

2. Moжнo жapeный apaxиc или любыe дp. opexи paзлoжить пo ячeйкaм в кopoбкax
из пoд кoнфeт и зaлить pacтoплeнным шoкoлaдoм. Ocтyдить и пocтaвить в
xoлoдильник. Пoлyчaeтcя нeoбычнo и вкycнo.