КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 70

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
рцы в горячий бульон.
   Мяса -  150 г, огурцов свежих - 100 г,  лука репчатого - 10 г,  масла
сливочного - 10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, 1/2 яйца, воды - 500 г.

   88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ

   Из мяса  и воды  сварить  бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде
лапши, залить 1-2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение
2 часов (при этом воду сменить два раза).
   Очищенные лук, петрушку  и сельдерей  нашинковать,  поджарить в масле
вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу,  1/2 стакана бульона и под
крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкован-
ную капусту  и тушеную  свеклу  и варить  до полной готовности. Подать к
столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
   Мяса - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, свеклы - 100 г,
капусты белокочанной  - 150 г, лука - 15 г,  сельдерея - 10 г,  петрушки
(корень) - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г,  томата - 10 г,  воды - 400 г,
уксуса - 1 ст. ложку.

   89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

   Мягкое нежилистое  мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной
корочки, добавить томат,  1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой,
на слабом огне, тушить до готовности;  затем разрезать мясо на 3 ломтика
и в  той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, гри-
бами,  зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут.  Готовое мясо поло-
жить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
   Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемеж-
ку уложить возле мяса, как гарнир.
   Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 20 г,  лука - 20 г, томата
- 5 г, баклажан синих - 100 г,  грибов свежих - 100 г, помидоров - 75 г,
перца стручкового  - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г,  лаврового листа - 1
листик.

   90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

   Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-
ска,  слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-
менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-
нный лук  обжарить  в масле, добавить  сметану и прокипятить в течение 5
минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать
мясо вместе с капустой, политой маслом.
   Мяса (вырезки)  - 150  г, масла сливочного - 15 г,  помидоров - 75 г,
лука зеленого - 25 г, сметаны - 25 г,  капусты цветной - 200 г, петрушки
(зелень) - 5 г.

   91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

   Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-
тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей,  обмакнуть во взби-
тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
   Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, отрубей пшеничных -
20 г.

   92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

   Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-
вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-
бленую зелень  петрушки  и крутое  рубленое  яйцо. Из  фарша и капустных
листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
   Капусты -  150 г, грибов свежих - 100 г,  лука репчатого - 15 г,  1/2
яйца, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.

   93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ

   Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез,  смешать
его со  сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить,  а лук и перец
мелко нашинковать. Отварную  или жареную телятину нарезать мелкими куби-
ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать
верхушку с  двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-
вину, мелко  изрубить  и добавить в фарш,  которым и заполнить помидоры.
Перед подачей  к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-
леной зеленью.
   Помидоров - 150 г, телятины - 100 г,  1/2 яйца, масла растительного -
15 г, лука зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеленого (стручкового) -
10 г, сметаны - 20 г, уксуса - 5 г.

   94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ

   Очищенную морковь  натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды
и вымачивать  3-4  часа,  меняя  воду  каждый  час. Затем морковь отжать
сквозь марлю,  залить  молоком,  добавить 10 г масла и тушить. В готовую
морковь ввести  желток, смешанный с протертым творогом,  а также взбитый
белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
   Моркови - 150 г, масла сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, молока - 50
г, творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных - 5 г, сахарин - по вкусу.

   95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ

   Миндаль ошпарить, очистить,  растолочь в ступке или очень мелко изру-
бить, соединить с желтком и протертым творогом,  затем добавить ваниль и
сахарин, хорошо  все вымешать,  разделать маленькие лепешки и выпечь при
умеренной температуре.
   Творога -  50  г, миндаля очищенного - 50 г,  1 яичный желток,  масла
сливочного - 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) - по вкусу.


   96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ

   Хорошо просеянные  отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-
кой 10  минут, затем  добавить крупу и 10 г масла,  вымешать и варить на
слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
   Овсяной крупы - 40 г, отрубей пшеничных - 40 г, масла сливочного - 10
г, молока - 100 г, воды - 200 г.

   97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ

   Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-
рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком,  дать посто-
ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все
это хорошо  вымешать, сделать 3 котлеты,  обвалять в остальных отрубях и
обжарить в масле.
   Картофеля -  200  г, отрубей пшеничных - 50 г,  молока - 40 г,  масла
сливочного - 20 г, 1/2 яйца.

   98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ

   Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок,  проте-
реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану,  выпарить по-
лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,
довести до загустения.
   Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,
приготовленному куском.
   Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.

   99. СОУС МАЙОНЕЗ

   Сырой желток, горчицу  и соль смешать и постепенно,  тонкой струйкой,
вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-
тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло
для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-
тся (смешивается).
   Подавать соус  к мясным,  рыбными  овощным блюдам. Соус майонез можно
готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
   Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка,  горчицы заправленной
- 2 г, уксус - по вкусу.

   100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ

   Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и  солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе  с каперсами; затем  откинуть на сито и соединить с соу-
сом.
   Сливок - 50 г, 2/3 яйца,  лимона - 15 г,  грибов маринованных - 20 г,
каперсов - 5 г.

   101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ

   Тыкву испечь  и протереть  сквозь сито. Ревень очистить,  очень мелко
нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-
горело. Когда  мармелад сгустится,  добавить сахарин.  Подавать мармелад
можно горячим  или  холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми
сливками.
   Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.

   102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ

   Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими "шпа-
лками". Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-
ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-
вать на  краю  плиты  5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и
охладить.
   Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 1/4 г, сахарин - по вкусу, воды
- 150 г.

   103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ

   Воду вскипятить, добавить  лимонную  цедру  и настаивать  под крышкой
10-15 минут,  после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-
латину, размоченную в холодной воде,  дать ей раствориться,  затем доба-
вить лимонный  сок  и сахарин, процедить,  вылить в формочку и охладить.
Формочку с  остывшим  желе  на секунду опустить в горячую воду, выложить
желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
   Лимона - 20 г, желатины - 3 г, сахарин - по вкусу, воды - 130 г.

   БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ

   104. СЫРНОЕ МАСЛО

   Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму,  сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
   Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.

   105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

   Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки,  вынуть желтки,
а белки  заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
   2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.

   106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО

   Селедку очистить и мякоть, снятую с костей,  замочить в холодной воде
на 10-12  часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом,  смешать с  маслом,  придать  нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.