КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 7

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
Картофель средний  . .       ---         ---            ---         100
Лук средний  . . . . .       ---         ---            ---          75
Огурец средний . . . .       ---         ---            ---         100
Томат-паста  . . . . .       ---          30             10         ---
Томат-пюре . . . . . .       220          25              8         ---
Петрушка . . . . . . .       ---         ---            ---          50

 Сахар, соль и другие
        продукты

Сахарный песок . . . .       200          25             10         ---
Соль . . . . . . . . .       325          30             10         ---
Уксус  . . . . . . . .       250          15              5         ---
Желатина (листик)  . .       ---         ---            ---         2,5
Желатина (в порошке) .       ---          15              5         ---

                                ТАБЛИЦА
               содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование                           В 100 г продукта
продуктов                          содержится витаминов (в мг)
                              A        B1        B2        Р Р       C


Хлеб ржаной  . . . . .      -----     0,15      0,07       0,9     -----
Хлеб пшеничный белый .      -----     0,03      0,05       1,8     -----
Крупа гречневая  . . .      -----     0,20     -----       4,4     -----
Крупа ячневая  . . . .      -----     0,20      0,15       2,5     -----
Крупа овсяная  . . . .      -----     0,30      0,06       1,0     -----
Горох  . . . . . . . .      -----     0,09      1,00       2,4     -----
Чечевица . . . . . . .      -----     0,16      0,05      -----    -----
Говядина . . . . . . .       0,04     0,20      0,17       6,4      2,0
Баранина . . . . . . .      -----     0,13      0,12      -----    -----
Свинина  . . . . . . .       0,04     0,40      0,20       5,6      1,3
Печенка  . . . . . . .      30,0      0,40      1,61      22,0     31,6
Курица . . . . . . . .      -----     0,16      0,16       6,9     -----
Судак  . . . . . . . .       0,06    -----      0,03      -----     0,6
Сазан  . . . . . . . .       0,20     0,01      0,02      -----     0,5
Треска . . . . . . . .      -----     0,06      1,09       1,1     -----
Молоко . . . . . . . .       0,10     0,05      0,17       0,08     1,0
Масло коровье
(сливочное и топленое)       1,2     -----     -----      -----    -----
Сыр  . . . . . . . . .       0,9      0,03      0,36      -----    -----
Яйца (1 шт.) . . . . .       1,3      0,07      0,16       0,12    -----
Картофель  . . . . . .       0,02     0,07      0,04       5,5     10,0
Капуста свежая . . . .       0,02     0,14      0,07       4,5     30,0
Капуста квашеная с
  рассолом . . . . . .       0,02     0,02      0,07       0,3     20,0
Капуста квашеная,
  хранившаяся без рассола    0,02     0,02      0,07       0,3     -----
Морковь  . . . . . . .       9,00     0,10      0,07      14,4      5,00
Свекла . . . . . . . .       0,01     0,12      0,08       4,7     10,0
Огурцы . . . . . . . .       0,06     0,06      0,01       8,0      5,0
Лук репчатый . . . . .       0,02     0,07      0,01      -----    10,0
Помидоры красные . . .       2,00     0,07      0,04      16,5     40,0
Редиска  . . . . . . .      -----     0,06      0,01      -----    20,0
Салат  . . . . . . . .       0,01     0,14      0,07      -----    30,0
Щавель . . . . . . . .       6,0      0,10      0,18       5,8     45,0
Яблоки разные  . . . .       0,09     0,04      0,04       3,5      7,0
Абрикосы . . . . . . .       2,00    -----      0,01      -----     7,0
Вишни  . . . . . . . .       0,30    -----     -----      -----    15,0
Виноград . . . . . . .       0,02    -----      0,01      -----     3,0
Клюква . . . . . . . .      -----    -----     -----      -----    10,0
Крыжовник  . . . . . .       1,1     -----     -----      -----    50,0
Смородина черная . . .       0,7      0,06     -----      -----   300,0
Смородина красная  . .      -----     0,07     -----      -----    30,0
Малина . . . . . . . .       0,25     0,07     -----      -----    25,0
Земляника  . . . . . .       0,05    -----     -----      -----    30,0
Апельсины  . . . . . .       0,30     0,06      0,03      -----    40,0
Мандарины  . . . . . .       0,45     0,06     -----      -----    30,0
Лимоны . . . . . . . .       0,40     0,05     -----      -----    40,0

                                ТАБЛИЦА
       сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

        Наименование блюд                    Сохранность витамина C (в %
                                             от содержания его в
                                             исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты
  свежеприготовленные  . . . . . . . . . .           50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
  на плите при 70 - 75 град. . . . . . . .           20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени  . . .           50
Капуста тушеная  . . . . . . . . . . . . .           15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . .           75
Картофель вареный в очищенном виде . . . .           60
Картофельное пюре  . . . . . . . . . . . .           20
Суп картофельный свежеприготовленный . . .           50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
  плите при 70 - 75 град.  . . . . . . . .           30

   ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   САЛАТЫ

   Салат - вкусное, легкое,  питательное блюдо, в состав которого входят

овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
   Салаты можно  разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-
ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
   б) салаты  из  тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы,  репы,
картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-
лени), с  прибавлением вареного или жареного мяса,  телятины,  баранины,
птицы,  дичи,  рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего
подают как закуску в начале обеда или ужина.
   Вкусовые качества  салатов  в значительной  мере зависят от заправки.
Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-
монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
   Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-
ют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
   Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,
сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
   Каждое блюдо  можно  считать хорошо приготовленным лишь в том случае,
если внешний  вид  его  вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
   Салаты украшают теми же продуктами,  из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают  красивые  и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
   Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея,  помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
   Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
   Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном  месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.

   Подготовка овощей и фруктов для салатов

   От того, как  подготовлены  продукты для салата,  в значительной мере
зависят его вкус и вид.
   Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода,  тем  лучше  и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
   Салатный сельдерей. Отрезают корни,  очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав  1-2 часа в холодной воде,  промывают два раза в чистой
воде.
   Зелень петрушки  замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
   Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками,  соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
   Огурцы соленые  нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
   Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
   Помидоры для  салатов отбирают спелые, крепкие,  промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
   Лук репчатый  и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на  кольца. Так  же  подготовляют простой репчатый лук.  Чтобы
удалить излишнюю  горечь,  нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и  промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
   Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с  зернами  предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и  груши  сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
   Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру,  (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
   Виноград,  вишня,  клубника и  другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде,  отсушивают на решете; косточки из ви-
шен и черешен удаляют.
   Морковь, репу,  очищенные  от кожуры и вымытые,  варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
   Картофель для  салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и,  охла-
див, нарезают ломтиками.
   Свеклу варят  или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
ками.
   Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую,  нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
   Цветную капусту  разбирают  на  маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
   Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-
ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-
ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
   Овощи консервированные  (горошек, фасоль,  цветная капуста,  морковь,
свекла, помидоры  и др.)  очень  удобны для салатов,  так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-
вают на сито или дуршлаг для отсушки.

   Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

   Мясные и  рыбные  продукты  для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-
са и  рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-
локон на  тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

   САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ

   Обмытый и  отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сме-
таны с  уксусом. Перед  самой  подачей к столу заправить салат сметанным