Поиск
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 67
Страница 67 из 70
Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соеди- нить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипя- тить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться, после чего процедить, вылить в формочку и охладить. Риса - 15 г, кофе желудевого - 5 г, желатины - 3 г, воды - 250 г. 35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с ка- као и сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 ста- кан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок. Какао - 5 г, риса - 10 г, сахара - 10 г, воды - 300 г. БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ 36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крыш- кой, дать настояться в течение часа и процедить. Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную мас- лом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5-6 кусочков. Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень. Картофеля - 100 г, моркови - 30 г, петрушки (корень) - 20 г, капуст- ных кочерыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, 1 яичный белок, молока - 10 г, сметаны - 20 г, масла сливочного - 5 г. 37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипя- щую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соеди- нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском). Капусты цветной - 100 г, картофеля - 100 г, риса - 20 г, молока - 100 г, масла сливочного - 10 г, воды - 500 г. 38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кисло- ты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинко- вать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, на- шинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби- ками, и очищенные свежие яблоки. Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур- цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет- рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г. 39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас- ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за- лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар- тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо- ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по- сыпать рубленой зеленью. Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко- ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу, воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди- ну). 40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб- локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки пшеничной - 5 г, яблок - 100 г. 41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото- вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе- ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка- пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь. Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми- нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать. Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки (зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма- сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г. 42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од- новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го- товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде. Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе- лок. 43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен- ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это- го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло- жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар- ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус- ка и подать к столу. Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка. 44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про- тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной. Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока - 30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме- таны - 30 г. 45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по- луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за- печь. Подавать к столу со сметаной. Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15 г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г. 46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос- тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас- лом и запечь. Подать к столу со сметаной. Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10 г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г. 47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка- бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока- ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра- зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета- ной. Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови - 50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа - 5 г. 48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашеч- ки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом. Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - 60 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, му- ки - 5 г, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г. 49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие ко- чешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную мас- лом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Ка- пусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали. Капусты цветной - 200 г, масла сливочного - 5 г, 2 яичных белка, мо- лока - 60 г, сметаны - 30 г. 50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом. Огурцов свежих - 100 г, помидоров - 50 г, капусты белокочанной - 30 г, 1/4 яйца, сметаны - 40 г, укропа - 5 г.