КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 67

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы

   Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соеди-
нить с  сахаром  и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипя-
тить, добавить размоченную в холодной воде желатину,  дать раствориться,
после чего процедить, вылить в формочку и охладить.
   Риса - 15 г, кофе желудевого - 5 г, желатины - 3 г, воды - 250 г.

   35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ

   Рис с  водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с ка-
као и  сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 ста-
кан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок.
   Какао - 5 г, риса - 10 г, сахара - 10 г, воды - 300 г.

   БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ

   36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ

   Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крыш-
кой, дать настояться в течение часа и процедить.
   Яичный белок  смешать с молоком, вылить в сковородку,  смазанную мас-
лом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет
на 5-6 кусочков.
   Бульон заправить  сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет
и рубленую зелень.
   Картофеля - 100 г, моркови - 30 г,  петрушки (корень) - 20 г, капуст-
ных кочерыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,  1 яичный белок, молока -
10 г, сметаны - 20 г, масла сливочного - 5 г.

   37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

   Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г),  а затем
добавить 5  г масла. На  слабом огне под крышкой довести до готовности и
вместе с  жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипя-
щую воду  (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть,  соеди-
нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу
положить масло (куском).
   Капусты цветной - 100 г, картофеля - 100 г, риса - 20 г, молока - 100
г, масла сливочного - 10 г, воды - 500 г.

   38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

   Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде,  добавив лимонной кисло-
ты,  затем охладить,  очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинко-
вать и соединить с отваром, добавить сахар,  рубленый вареный белок, на-
шинкованные салат  и лук, а  также  мелко  нарезанные огурцы и заправить
сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
   В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
   Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г,  сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет-
рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.

   39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ

   Очищенную свеклу  нашинковать  соломкой, немного посолить,  сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и  100  г воды, закрыть  крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего  положить нашинкованную морковь, сельдерей,  20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры,  нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
   Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-
ви - 15 г, сельдерея - 5 г,  помидоров - 50 г,  петрушки (зелень) - 5 г,
масла сливочного  - 10  г, сметаны - 30 г,  лимонной кислоты - по вкусу,
воды -  350  г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).

   40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Нежирное мясо  отварить  и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и  муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить  кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
   Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г,  молока - 75 г, муки
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.

   41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ

   Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом  количестве воды. Мясо сварить,  пропустить через мясорубку,
соединить с  тушеными  овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и,  разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
   Для приготовления  сметанного  соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
   Капусты - 250 г, мяса - 100 г,  риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-
сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.


   42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ

   Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса  (см. стр.  221)  и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого  белка; после  этого  полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь  и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи  протереть  сквозь сито, смешать с оставшимся белком,  после
чего сбрызнуть  растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
   Куриного мяса  - 100 г, муки пшеничной - 10 г,  молока - 50 г,  масла
сливочного - 15 г, моркови - 40 г,  капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-
лок.

   43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

   Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить  5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или  на пару,  а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой,  сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
   Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г,  молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.

   44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА

   Брюкву нашинковать  "лапшой"  и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет  готова, положить в нее крупу,  сахар и размоченный,  мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить;  затем добавить про-
тертый творог  и взбитый белок, перемешать,  выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
   Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -
30 г, масла сливочного - 10 г,  сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-
таны - 30 г.

   45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК

   Кабачки очистить, нашинковать  и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после  чего всыпать манную крупу,  подержать кастрюлю под крышкой
на краю  плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать,  выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
   Кабачков - 125 г, яблок - 75 г,  молока - 25 г, масла сливочного - 15
г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.

   46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

   Морковь нарезать  в виде  мелкой  лапши и тушить до готовности с 10 г
масла и  1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и
тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-
тоять 5-10  минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком
и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях
(или муке), придать форму котлет,  положить на сковороду, сбрызнуть мас-
лом и запечь. Подать к столу со сметаной.
   Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10
г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.

   47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

   Хлеб разрезать  на  2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока,  смешанного с
сахаром и яйцами,  и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-
бачки нашинковать  и тушить  с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить
мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-
ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-
зровнять,  сбрызнуть маслом  и запечь. Подавать гренки к столу со смета-
ной.
   Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла
сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -
50 г, кабачков - 50 г,  яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа -
5 г.

   48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

   Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашеч-
ки, и нафаршировать вареным рисом,  смешанным с нашинкованными яблоками,
сахаром,  маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить
репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
   Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - 60 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, му-
ки - 5 г, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г.

   49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ

   Цветную капусту  отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие ко-
чешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду,  смазанную мас-
лом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Ка-
пусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
   Капусты цветной - 200 г, масла сливочного - 5 г,  2 яичных белка, мо-
лока - 60 г, сметаны - 30 г.

   50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ

   Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и,  удалив зерна, придать им
вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и
крутое яйцо  мелко  изрубить, все это смешать с 20 г сметаны,  заполнить
полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
   Огурцов свежих  - 100 г, помидоров - 50 г,  капусты белокочанной - 30
г, 1/4 яйца, сметаны - 40 г, укропа - 5 г.