КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 66

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   13. РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ

   Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с во-
дой сварить кашу; затем добавить сахар,  яйца и 5 г масла,  хорошо выме-
шать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле,
смоченной водой, на  середину  уложить  мелко шинкованные яблоки и урюк,
завернуть рулетом, выложить  на смазанную маслом сковороду и на пару до-
вести до готовности. Подать к столу с маслом.
   Риса - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, саха-
ра - 10 г, яблок - 50 г, урюка - 20 г, воды - 25 г.

   14. СОУС С ОМЛЕТОМ

   Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на
пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50
г молока  приготовить  соус в виде киселя, добавить масло и рубленый ом-
лет.
   Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г,  1/2 яйца, муки пшеничной - 3
г.

   15. ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ

   Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на па-
ру довести до готовности.
   Подавать к столу с маслом (куском). 2 яйца, молока - 60 г, масла сли-
вочного - 10 г.

   16. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

   Желток растереть  с 10 г сахара, добавить молоко,  поставить на огонь
и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, со-
единить с протертым творогом, маслом,  ванилью или ванилином и 20 г сме-
таны,  всю массу  хорошо  вымешать  и придать красивую форму. Оставшуюся
сметану смешать  с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену
и покрыть творожный крем.
   Творога - 100 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яичного желтка, сметаны
- 35 г, сахара - 15 г, молока - 20 г, ваниль или ванилин по вкусу.

   17. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ, ПАРОВОЕ

   Печенье истолочь, смешать  с сахаром,  залить молоком,  дать постоять
10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растоп-
ленного масла; всю  массу хорошо вымешать;  соединить со взбитым белком,
выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести
до готовности.
   Подать к столу со сметаной. Творога - 120 г, печенья - 20 г, сахара -
15 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.

   18. СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

   Белок взбить  в густую пену и постепенно, продолжая взбивать,  ввести
15 г  сахара  и ваниль. В  глубокую посуду с едва кипящей водой столовой
ложкой положить взбитые белки. Через 2-3 минуты снежки перевернуть и за-
крыть крышкой; дать постоять 5 минут,  вынуть шумовкой на сито и,  когда
стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, при-
готовленным из клубники, муки и 10 г сахара.
   1/2 яичного белка, сахара - 25 г,  клубники - 50 г, муки картофельной
- 5 г, воды- 100 г, ваниль или ванилин по вкусу.

   19. МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ

   Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяче-
ную воду, после чего размешать,  отжать сквозь марлю, соединить со слив-
ками. Подать к столу остывшим, но не холодным.
   Моркови - 150 г, сливок - 50 г, воды - 25 г.

   БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА

   20. МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

   Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипе-
ния;  варить кости  при  слабом кипении 4-5 часов. Мясо пропустить через
мясорубку, смешать с яичным белком и 50 г холодной воды, ввести в бульон
и кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жи-
ра) до  коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности.
Готовый бульон  процедить сквозь салфетку, очистить от жира и подавать к
столу.
   Костей трубчатых  - 100 г, мяса для оттяжки - 50 г,  овощей сборных -
10 г, 1/5 яичного белка, воды - 600 г.

   21. СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

   Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа;  затем
процедить и  добавить  бульон. При  подаче  к столу в суп положить масло
(куском). К супу можно подать гренки из белого хлеба.
   Риса - 50 г, масла сливочного - 5 г, бульона мясного слабого - 150 г,
воды - 500 г.

   22. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ

   Чернику вымыть, залить  350  г воды,  кипятить 10-15 минут и затем на
краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить,  добавить сахар и
лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде,  вместе с жид-
костью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; пода-
вать к  1 столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломти-
ками и  подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной темпера-
туры.

   Черники сухой - 40 г, риса - 30 г,  сахара - 15 г, 1/10 лимона, хлеба
белого - 50 г, воды - 750 г.

   23. ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ, ПАРОВЫЕ

   Мясо, очищенное  от  жира и сухожилий,  пропустить два-три раза через
частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным рисом и мелко ру-
бленым толченым  чесноком, хорошо  выбить,  сделать 3-4 шарика и на пару
довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
   Мяса - 100 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока - 2 г.

   24. КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ

   Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить три-четыре раза вмес-
те с  чесноком через частую решетку мясорубки, смешать с вареным рассып-
чатым рисом, хорошо  выбить;  после  этого выложить всю массу на влажную
марлю, завернуть  в виде колбасы,  края марли завязать и на пару довести
до готовности. Готовую колбасу вынуть из марли, разрезать на 2-3 куска и
полить сливочным маслом.
   Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока
- 2 г.

   25. ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ, ПАРОВЫЕ

   Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с полови-
ной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2
части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшу-
юся рисовую  кашу, смешанную  с рубленым крутым белком,  края соединить,
завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу
с маслом.
   Куриного мяса - 120 г, риса - 15 г, сливочного масла - 10 г, 1/2 яич-
ного белка.

   26. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА С ЧЕСНОКОМ

   Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с
кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решет-
ку мясорубки, добавить  5 г  растопленного масла,  хорошо выбить влажной
рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к
столу с маслом.
   Судака - 120 г, риса - 15 г,  масла сливочного - 15 г, чеснока - 2 г,
воды - 50 г.

   27. ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ

   Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12
фрикаделек, положить  их на тарелку и залить киселем,  приготовленным из
красного вина, картофельной муки и остальной воды.
   Риса - 50 г, красного вина - 40 г, сахара - 10 г, картофельной муки -
3 г, воды - 200 г.

   28. ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЕРТЫЙ, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ

   Рис промыть, высушить,  смолоть на кофейной мельнице, всыпать в кипя-
щий бульон, разварить до готовности,  затем ввести желток, взбитый белок
и 5 г растопленного масла; все это вымешать, выложить в формочку, смаза-
нную маслом,  и  на  пару довести до готовности. Подать к столу с маслом
(куском).
   Риса - 50 г, бульона - 200 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яйца.

   29. КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ НА ВОДЕ

   Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао смешать с сахаром, ввести в
кашу, хорошо вымешать, подать с маслом (куском).
   Риса - 50 г, какао - 5 г, сахара - 5 г, сливочного масла - 10 г, воды
- 250 г.

   30. СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ

   Рис разварить  в воде  и дважды протереть сквозь сито, затем прокипя-
тить, добавить  масло  куском,  вымешать  и использовать  как соус к от-
дельным блюдам (по назначению врача).
   Риса - 15 г, воды - 100 г, масла сливочного - 10 г.

   31. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ

   Белки взбить веничком, добавить 50 г воды, вылить в формочку, смазан-
ную маслом,  и  на  паровой бане довести до готовности. Подать к столу с
маслом (куском).
   Белков яичных - 3, масла сливочного - 5 г.

   32. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ, ПАРОВОЕ

   Из манной  крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий,
сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток,
5 г  сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть,  ввести
взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и
на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и кар-
тофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.
   Творога - 120 г, крупы манной - 10 г, масла сливочного - 10 г, сахара
- 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой - 25 г, муки картофельной - 5 г.

   33. КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ

   Чернику вымыть, залить  водой,  кипятить  10-15 минут,  затем на краю
плиты настаивать  10-15  минут; после  этого процедить,  добавить сахар,
вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную холодной кипяченой во-
дой, и вымешать,  после чего, не давая закипеть, снять с огня и добавить
лимонный сок. Подавать к столу теплым.
   Черники - 30 г, муки картофельной - 10 г,  сахара -10 г, 1/10 лимона,
воды - 300 г.

   34. ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА И ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ