КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 60

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   СОУС ИЗ ЯГОД С ВИHОМ

   Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину)
протереть сквозь  волосяное  сито. В  кастрюлю всыпать сахар,  влить 1/4
стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино,
подготовленное пюре  из ягод и,  помешивая,  довести до кипения. Готовый
соус подать в горячем или холодном виде.
   На 1  стакан  ягод - 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого
вина.

   СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА

   В кастрюлю  влить  вино  и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру,
вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холод-
ной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока
сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
   На 1/2 стакана натурального красного вина - 3/4 стакана сахара, 1 ча-
йную ложку картофельной муки.

   ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

   Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, раз-
мешать,  развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно поме-
шивая,  варить соус  до кипения. Как только соус загустеет,  снять его с
огня и процедить сквозь ситечко.
   На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
као, 1 чайную ложку муки.

   СОУС ИЗ КУРАГИ

   Курагу промыть  в теплой  воде, положить в кастрюлю,  залить стаканом
воды и  варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое во-
лосяное сито, положить обратно в кастрюлю,  добавить сахар и 1/4 стакана
горячей воды, все это размешать,  поставить на огонь и прокипятить в те-
чение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и ра-
змешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абри-
косовым пюре (200 г).
   На 100  г кураги  - 1/4  стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или
мускатель).

   ПИЩА РЕБЕНКА

   От правильного питания ребенка с первых месяцев его жизни зависят его
нормальный рост, развитие и здоровье. Организм ребенка лучше сопротивля-
ется различным детским болезням, в том числе инфекционным,  если питание
его поставлено рационально.
   Пища должна дать детскому организму все необходимое для происходящего
в нем  усиленного  роста  и развития, поэтому вместе с возрастом ребенка
прежде всего должно неизменно увеличиваться количество пищи.
   Количество пищи измеряют в единицах тепловой энергии - калориях. Нап-
ример, стакан молока (200 г) дает человеческому организму 130 калорий, 1
г масла - 7,5 калории, 1 г мяса - около 1 калории,  1 г сахара - около 4
калорий, 1 г пшеничного хлеба - немного больше 2 калорий.
   При составлении норм питания детей принято количество калорий и коли-
чество отдельных пищевых веществ вычислять в зависимости от веса,  т. е.
на 1 кг веса ребенка.
   Количество калорий  и пищевых  веществ  на 1 кг будет тем больше, чем
меньше возраст ребенка. Так, для детей от дня рождения до девятимесячно-
го возраста  требуется  110-125 калорий на 1 кг веса в сутки, в возрасте
от 9  месяцев  до 1 года - уже 100-110 калорий, от 1 года до 1 1/2 лет -
90-100 калорий, от 1 1/2 до 4 лет - 80-90 калорий, от 4 до 8 лет - 70-80
калорий, от  8 до 12 лет - 60-70 калорий и для детей старшего возраста -
50-80 калорий на 1 кг веса.
   Зная необходимое  количество калорий на 1 кг веса детей, легко вычис-
лить суточное  количество  пищи по таблице среднего веса детей различных
возрастов (см. табл. 1).
   Но ценность  детской пищи заключается не только в количестве калорий;
необходимо, чтобы она содержала в себе все те вещества,  из которых сос-
тоит человеческий  организм,-  белки, жиры,  углеводы,  витамины,  мине-
ральные вещества и воду.
   Источником получения  белка  могут служить мясо, рыба,  молоко,  яйца
(животные белки), а также крупы, бобовые и овощи (растительные белки).
   Для того, чтобы  белки  хорошо  усваивались ребенком и наиболее полно
использовались клетками и тканями организма, необходимо не только доста-
точное, в  соответствии с возрастом,  количество белка,  но и правильное
соотношение его  с количеством  углеводов и жиров. Наблюдения над детьми
показали, что самым благоприятным является соотношение, при котором на 1
г белка приходится 1 г жира и 4 г углеводов. В тех случаях, когда ребен-
ку давалось относительно большее количество жира, резко снижалось всасы-
вание белка в кишечнике.

   Таблица 1

   Средний вес детей

       Возраст ребенка                     Вес (в кг)

        Новорожденный                          3
        6 мес.                                 6
        1 год                                  9
        2 года                                12
        3 >>                                  14
        4 >>                                  16
        5 лет                                 18
        6 >>                                  20


         57,0           53,7

   Жирами богато масло, сливки, имеются жиры в молоке, сметане, мясе.
   К углеводам  относится  прежде всего сахар. Углеводы имеются также во
всех сладостях, в хлебе,  крупах, овощах, фруктах и молоке (молочный са-
хар).
   Роль углеводов в питании детей особенно значительна ввиду большой по-
движности детей, а мышечная работа требует большого количества пищи.
   Для правильного роста и развития детей необходима пища, богатая вита-
минами. Все  витамины оказывают то или иное влияние на развитие детского
организма. Витамин A, который важен для зрения, содействует также укреп-
лению и росту всего детского организма. Известно, что такие заболевания,
как туберкулез, детские инфекции,  особенно связанные с поражением дыха-
тельных путей, значительно реже поражают, а в случае заболевания заметно
легче протекают у детей, пища которых богата витамином A. В этом отноше-
нии большое  значение  в детском питании имеют сливочное масло, сметана,
цельное молоко, печенка,  яичный  желток,  а  также всякая свежая зелень
(салат, зеленый лук и др.), так как в зелени содержится вещество, извес-
тное под  названием каротина, которое в организме превращается в витамин
A.
   Не менее  значительна  в питании  детей роль витамина C. Он укрепляет
детский организм, усиливает  сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Все это  заставляет  уделять особое внимание правильному использованию в
детском питании свежих овощей, а также в течение весенне-летнего периода
максимально обогащать  детскую  пищу  всякой  зеленью,  дикорастущими  и
культурными плодами и ягодами.
   Витамины группы B должны быть введены в детское питание в достаточном
количестве. Необходимо,  чтобы  с первых  лет  своей жизни дети получали
обычный ржаной хлеб, являющийся источником витаминов группы B; очень по-
лезно также  ввести  в рацион детей дрожжи. Этот продукт содержит ценные
белки, группу витаминов B и не мало фосфора.
   В приводимой  ниже  рецептуре имеются специально дрожжевые блюда. Как
показали наблюдения, дети  хорошо усваивают дрожжи;  у них увеличивается
отложение белка в организме,  повышается общий жизненный тонус. Наконец,
дети могут получать достаточное количество витаминов группы B, если пища
их будет  разнообразна по составу входящих в нее продуктов растительного
и животного происхождения.
   Витамин D имеет особое значение для правильного развития костной сис-
темы.
   При недостатке  витамина D у детей развивается рахит. Это заболевание
выражается в  том, что  кальций и фосфор,  являющиеся основной составной
частью костной  системы, не откладываются в ней;  кости при рахите легко
деформируются и принимают уродливую форму.
   Главнейшим источником  витамина D является рыбий жир, но этот витамин
содержится также в цельном молоке, молочных жирах,  яичном желтке, в пе-
чени животных. Молоко,  кроме того,  содержит соли кальция,  которые при
наличии витамина D используются костной системой, а также и другими сис-
темами и органами.
   В организме  витамин  D может образоваться также из особого вещества,
относящегося к группе стеринов. При облучении тела ультрафиолетовыми лу-
чами солнечного света или кварцевой лампы это вещество переходит в акти-
вный витамин D. Этим объясняется то,  что развитие рахита у детей наблю-
дается главным образом в осенне-зимний период и, наоборот,  весенне-лет-
ний период является наиболее благоприятным для лечения рахита.
   Для улучшения  питания  детей, особенно  в зимний и весенний периоды,
когда поступление  свежих  фруктов и овощей сокращается, можно использо-
вать в  детском рационе овощи и фрукты быстрой заморозки, фруктово-ягод-
ные и овощные соки, консервированные овощи и фрукты, а также витаминизи-
рованные продукты.
   Пищевая промышленность  выпускает овощные и фруктово-ягодные консервы
в специально детском ассортименте.
   Технология производства этих консервов обеспечивает сохранение важне-
йших пищевых веществ, входящих в состав их сырья,  в том числе и витами-
нов; в процессе тепловой обработки,  конечно, витамин C, частично разру-
шается, однако в значительно меньшей степени, чем при домашней обработке
тех же продуктов.
   Прекрасным источником  витамина  C являются приготовленные в домашних
условиях настои шиповника, черной смородины и других ягод,  богатых этим
витамином (способ приготовления настоев приведен на стр. 288).
   И, наконец,  если  по  какой-либо причине содержание витаминов в пище
недостаточно, например  в зимние  и весенние месяцы,  рекомендуем давать
детям, непременно по указанию врача и строго соблюдая дозировку, витами-
нные препараты, выпускаемые  нашей промышленностью,- аскорбиновую кисло-
ту,  концентрат витамина D и др. Недостаток в детском организме витамина
D может  быть  также  восполнен консервированной печенью трески, которую
можно давать взамен рыбьего жира.
   Минеральные вещества  дети  получают  из продуктов животного и расти-
тельного происхождения. Молоко  является  главнейшим источником кальция;
кроме того, кальций  молока  используется  организмом значительно лучше,
чем другие   его  соединения.  Многие  исследователи  пытались  заменить
кальций молока костяной мукой,  толченой яичной скорлупой. Было, однако,
установлено, что в таком виде кальций усваивается в незначительных коли-
чествах и  не  обеспечивает  удовлетворения потребности в нем организма.
Многие полезные  минеральные вещества дети получают из овощей, что подт-
верждает большое значение овощей в детском питании.
   Некоторые минеральные   вещества   необходимы  ребенку  в значительно
большем количестве, чем взрослому. Так, средняя норма кальция для взрос-
лого равна 0,7 г в сутки, в то время как ребенок, даже в первый год сво-
ей жизни, должен получать кальция около 1 г в сутки. Норма фосфора изме-