КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 59

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
харями. Затем  положить  нарезанные  цукаты,  изюм,  растопленное масло,
взбитые яичные  белки  и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу
выложить в  специальную  форму  с отверстием  в середине, предварительно
смазав ее  густым  слоем  масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить
только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную фо-
рму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет
отставать от краев формы.
   Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг
можно облить  фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей -
3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изю-
ма и сливочного масла.

   ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ

   Мякиш белого  хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить,  очис-
тить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с
сахаром и  соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом
и растопленным  сливочным  маслом. Все  это хорошо перемешать,  добавить
взбитые яичные  белки  и выложить  в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями.
   Пудинг нужно  выпекать  в духовом шкафу или в печи со средним жаром в
продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и по-
дать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать со-
ус отдельно.
   На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана са-
хара, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.

   ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

   Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет и не перестанет стекать с ложки.
   Яичные белки  влить  в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до
образования густой пены.
   Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовле-
нную массу  выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверх-
ность сгладить  лезвием  ножа и поставить на 10-15 минут в духовой шкаф,
чтобы пирог подрумянился и поднялся.
   Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. По-
дают пирог в той же посуде, в которой он выпекался,  сверху посыпают са-
харной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или па-
стеризованное молоко или сливки.
   Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.
   На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной
пудры.

   ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ

   Яблоки промыть  в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мя-
коти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры
и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть.  Рис перебрать,  хорошо про-
мыть и  сварить  на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить
изюм,  орехи,  сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки
наполнить фаршем,  положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для
того,  чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки во-
ды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и вы-
ложить на  блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или чер-
носмородиновым) вареньем.
   На 10  яблок  - 50 г изюма, 1/2 стакана риса,  1 стакан молока,  50 г
орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.

   БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

   Срезать корки  с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками,
часть хлеба  нарезать  кубиками и подсушить. Молоко,  сырое яйцо и 2 ст.
ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.
   Яблоки очистить  от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пере-
сыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного мас-
ла. Ломтики  белого  хлеба  смочить взбитой яичной массой и обложить ими
дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики по-
лить сливочным  маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного
натертой лимонной  цедры  или ванилина. Яблоки,  перемешанные с хлебными
кубиками, выложить на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму
надо также  накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе,
и поставить  форму  на  40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
   Готовую бабку  оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на
блюдо, сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить
фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.
   На 500  г яблок  - 1 стакан молока, 300 г белого хлеба,  1 яйцо,  3/4
стакана сахара,  3  ст.  ложки  сливочного  масла,  цедру  с лимона  или
апельсина.

   ГУРЬЕВСКАЯ КАША

   В кипящее  молоко  положить  сахар  и ванилин. После этого постепенно
всыпать манную крупу и,  помешивая, варить в течение 10 минут. В сварен-
ную кашу  положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выло-
жить на  сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом,  посыпать
сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокори-
чневая корочка, каша будет готова.
   При подаче  на  стол кашу украсить консервированными фруктами, полить
сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

   На 3/4  стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара,  2 стакана
молока,  2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванили-
на, 1/2 банки консервированных фруктов.

   ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ

   Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу,  заполнить яблоки вареньем и положить
их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в
духовой шкаф  со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими,  их
нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или та-
релку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
   Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, че-
рносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для
фарширования яблок, хорошо  добавить  1/2  стакана  толченых сухарей или
бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
   Печеные яблоки  с сахаром  приготовляются  так же, как и яблоки с ва-
реньем, с  той лишь разницей,  что в середину яблока вместо варенья надо
насыпать сахар.
   На 10 яблок - 1/2 стакана варенья.

   ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

   Приготовить слоеное тесто. На доске,  посыпанной мукой,  тесто раска-
тать толщиной  1/2  см  и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в
них можно было завернуть яблоко.
   Яблоки промыть, очистить  от сердцевины,  в образовавшееся углубление
насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста,  после чего края
его соединить, обсыпать  сахаром  и уложить на железный лист,  смоченный
водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вы-
резанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поста-
вить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут,  когда тесто сверху зару-
мянится,  жар надо  убавить и продолжать выпечку еще 8-10 минут. Готовые
яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку
или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горя-
чем и холодном виде.
   На 500 г слоеного теста - 6-8 яблок,  3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 1 яйцо.

   ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ

   В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить вани-
лин. Все  это  хорошо растереть до образования однородной гладкой массы.
Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести мо-
локом.
   На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска,  столовой
ложкой разложить  тесто  и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие
блинчики,  после чего  поставить в горячий духовой шкаф. Как только края
блинчиков зарумянятся, надо,  не вынимая весь лист из шкафа,  снимать их
по одному и завертывать в виде трубочек.
   Фисташки или  миндаль  ошпарить  кипятком, очистить от кожицы и мелко
изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахар-
ной пудрой  и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливка-
ми, уложить на блюдо,  сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташ-
ками.
   На 1 1/4 стакана муки - 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана мо-
лока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ва-
нилина.

   ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

   Приготовить тесто. Для  этого  растопленное сливочное масло смешать в
кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать му-
ку, столовую ложку сахара,  1/2 чайной ложки соли,  размешать и развести
оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка
перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
   Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, на-
резать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать по-
лежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, об-
макнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым мас-
лом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не под-
румянятся с  обеих  сторон. Сковороду  с яблоками поставить на 5 минут в
духовой шкаф  со  средним  жаром. Готовые  яблоки уложить на тарелку или
блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соу-
снике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.
   На 500 г яблок - 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст.  ложки сливоч-
ного,  1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки,
4 яйца, 1/3 стакана молока.

   ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА С ФРУКТАМИ

   Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона бело-
го хлеба  срезать  корки  и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтики
обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на сковороде
с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить на блюдо или тарелку, све-
рху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать
на стол.
   Поджаренные ломтики  хлеба  можно залить вареньем или компотом из яб-
лок, персиков, абрикосов и других фруктов.
   На 300 г хлеба - 2 яйца, 1/2 банки консервированных фруктов, 1/2 ста-
кана сахара, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки масла.

   СЛАДКИЕ СОУСЫ

   ВАНИЛЬНЫЙ СОУС

   Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести
горячим молоком  и,  непрерывно  помешивая,  варить соус до кипения. Как
только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисе-
йку и добавить ванилин.
   На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ва-
нилина, 1 чайную ложку муки.