КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 58

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой  массы. Как только эта масса слегка загустеет,  быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
   На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

   МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

   В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее  размять, добавить  1/3  стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном  отваре  заварить  манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
   После 20  минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и  снять  с огня. В  сваренную  массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком  до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
   На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

   МЕДОВЫЙ МУСС

   Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты,  непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить  в густую  пену  и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
   Вместо яичных  белков  можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда - 4 яйца.

   КРЕМЫ

   Кремы приготовляют  из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить  в специальные  формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
   К кремам  можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

   КРЕМ ИЗ СЛИВОК

   Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки,  все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
   На 1  стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

   КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

   Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар,  ванилин,  поставить на лед
или в  холодную  воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
   Крем из  сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде  и протереть  сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
   На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.

   ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ

   Сливки перелить  в кастрюлю, поставить  на  лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки,  все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру,  положить немного ванилина и,
не переставая  мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну. После этого крем разлить в формы и охладить.
   Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоко-
ладного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой,  а для
кофейного - желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
   На 1  стакан густых сливок - 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

   ЯГОДНЫЙ КРЕМ

   Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать,  промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю,  поставить на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования гу-
стой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой раст-
воренную теплую желатину.
   Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок - 3/4 ста-
кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.

   СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ

   В кастрюлю  влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду

и взбивать  металлическим  или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и  тут  же  подавать  на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые  сливки можно подавать со свежими ягодами,  с
мороженым, бисквитом.
   На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры.

   СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ

   В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок,  поставить кастрюлю
на лед  или  в холодную  воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным  веничком  до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 - 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
   Взбитую сметану  тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
   На 1 стакан сметаны - 2 1/2 ложки сахара.

   МОРОЖЕНОЕ

   Пищевая промышленность  вырабатывает  высококачественное  мороженое в
разнообразном ассортименте  - сливочное,  шоколадное,  фруктовое.  Кроме
обычного мороженого  изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
   Мороженое, выпускаемое  промышленностью,  вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
   Мороженое можно  приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой - мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
   Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок,  сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
   При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем,  а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.

   СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

   Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью,  растереть
и развести  горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить,  все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и  с поверхности  исчезнет пена, кастрюлю снять с огня,  массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой,  обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
   В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти,  оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час,  чтобы  оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
   На З  стакана  сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца,  1/4
порошка ванилина.

   МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД

   Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать,  промыть в хо-
лодной воде, протереть  сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю,  залить водой,  вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп  перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
   Замораживается ягодное  мороженое  так же,  как и сливочное. На 500 г
ягод - 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.

   МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

   Кофе со  сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
   Таким же  способом  можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
   На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.

   ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

   РИСОВЫЙ ПУДИНГ

   Перебранный и  хорошо  промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно  в кастрюлю, залить  горячим  молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
   Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката,  промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все  это  хорошо  перемешать.  Приготовленную массу выложить в
специальную форму  или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и  поставить  на  30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
   Перед подачей  на  стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
   На 1 стакан риса - 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.

   ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ

   Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску,  залить го-
рячим молоком,  накрыть  и оставить  на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить  от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-