КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 57

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
релку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды,  прокипятить и
через волосяное  сито  отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать
сахар, размешать,  положить  очищенные  и нарезанные яблоки и варить при
медленном кипении  10 минут,  пока яблоки не станут мягкими. После этого
добавить вишни и довести компот до кипения.
   На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

   В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10
минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, про-
мытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
   На 300 г яблок и 200 г слив - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

   Мандарины очистить,  разделить на дольки и положить на тарелку. С ко-
журы мандарина  срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко наре-
зать в  виде соломки и,  прокипятив в стакане воды,  откинуть на сито. В
кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды,  размешать,
положить цедру, очищенные  и нарезанные  яблоки  и при медленном кипении
варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
   Остывшие яблоки  и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиро-
пом.
   На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

   Компот из консервированных фруктов - яблок, груш,  персиков,  абрико-
сов,  черешни и др. - перед подачей на стол надо лишь разложить в вазоч-
ки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз-
резать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота
рекомендуется сироп  из  консервированных фруктов предварительно слить в
кастрюлю, добавить  по вкусу сахар и,  если требуется,  лимонный сок или
лимонную кислоту;  все  это  прокипятить и охладить. В горячий сироп для
аромата можно  добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлаж-
денный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
   Готовые компоты можно также смешивать, подавая их,  например, в такой
смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т.
д.

   КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

   Сушеные фрукты  два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и
груши, положить в кастрюлю,  залить 4 стаканами холодной воды и при мед-
ленном кипении  варить  25-30 минут. После этого в кастрюлю положить ос-
тальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
   На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня,  клубника, малина и др.)
могут быть  использованы для приготовления компота так же, как и свежие;
при этом никакой варки они не требуют.
   Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уло-
жить в вазочки, вперемежку с ягодами,  и залить предварительно сваренным
и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 - 2
стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуе-
тся добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
   На 500 г замороженных фруктов - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

   Чернослив два-три  раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать са-
хар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить черно-
слив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).
   Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести
его лишь до кипения.
   На 200 г чернослива - 1/2 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ

   Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить
на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей во-
ды,  положить чернослив  и варить  15 минут при медленном кипении. После
этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком
сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
   На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 1/2 стакана сахара.

   ЖЕЛЕ И МУССЫ

   Желе и  муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фрук-
тов, из  фруктово-ягодных соков и сиропов,  из разных сортов варенья,  а
также из красного натурального вина.
   Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из раз-
личных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вы-
рабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и
др.
   Для приготовления  желе  и муссов  употребляется желатина, а для желе
еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза
меньше обыкновенной желатины.
   Чтобы желатина  и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо
предварительно на  25-30  минут  положить в холодную воду. Когда листики
набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
   Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру,  ванилин, лимон-

ный сок или лимонную кислоту.
   Желе и  муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Пе-
ред подачей  на  стол  форму  с застывшим желе на несколько секунд нужно
опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
   Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разни-
цей,  что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глу-
бокую посуду, так  как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 - 2
1/2 раза. Взбивать  надо  обязательно на льду или в холодной воде.  Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Под-
готовленный мусс  надо  быстро разлить в вазочки или формы и поставить в
холодное место. К  муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фрукто-
вые и ягодные соки.
   Мусс можно приготовить и без желатины,  заменив ее манной крупой. Для
этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают.
Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, раз-
ливают в формы и охлаждают.

   ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

   В кастрюлю  влить 3 стакана воды, всыпать сахар,  размешать и вскипя-
тить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и же-
латину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой,
сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
   Горячий сироп  процедить  сквозь полотно, слегка охладить и разлить в
формы или вазочки.
   На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.

   ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ

   Приготовить лимонное  желе, как указано в предыдущем рецепте,  слегка
охладить его, разлить  в вазочки  или формы слоем 1-2 см и дать застыть.
На застывший  слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полу-
застывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охла-
дить.
   На 1  лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины,  300 г свежих или 200 г
консервированных фруктов и ягод.

   ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

   Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками,  отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики  апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался  сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара,  залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
   В приготовленный  сироп  положить  замоченную  и отжатую  желатину  и
апельсинную цедру. Все время помешивая сироп,  дать ему еще раз вскипеть
и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
   По вкусу  добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка  охладить,  разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
   Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.

   ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ

   Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину;  помешивая,  довести до кипения,  влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы,  залить желе и хо-
рошо охладить.
   На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара,  25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.

   ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

   В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды,  положить за-
моченную желатину; все время помешивая,  довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кисло-
ту. Горячий сироп процедить,  слегка охладить и разлить в формочки.  При
подаче на  стол  желе можно украсить свежими или замороженными ягодами -
клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
   На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

   МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

   Яблоки промыть  и нарезать тонкими ломтиками,  удалив семечки. Залить
яблоки 2  1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок
в другую  посуду, процедить  его через марлю,  а яблоки протереть сквозь
частое сито.
   В яблочный  сок положить сахар и замоченную желатину. Все время поме-
шивая,  довести сироп  до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в
глубокую кастрюлю, положить  туда  же яблочное пюре,  немного ванилина и
взбивать металлическим  веничком  до  образования  пенистой  массы.  Как
только масса  слегка  загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и
охладить.
   Мусс из  других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250
г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

   ЛИМОННЫЙ МУСС

   Приготовить смесь так же, как для лимонного желе,  влить ее в кастрю-
лю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металличес-
ким веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
   Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы  и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно
подать ягодный сироп или соус из красного вина.
   На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

   МУСС ИЗ ЯГОД

   Ягоды свежие  или  замороженные  перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой  или  деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное  сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,