КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 54

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
5-7 минут.
   Лепешки или  шпалки  одного размера можно склеить густым повидлом или
джемом.

   КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

   Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед,
корицу и гвоздику в порошке, соду,  все перемешать, всыпать муку и выме-
шивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки
получилось темное, в него надо добавить жженку;  для этого 1-2 куска са-
хара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1 1/2 - 2 ложками воды,
вскипятить и  прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на проти-
вень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым
миндалем или орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15-20 минут.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.
   Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху пок-
рыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
   На 2 стакана муки - 1/2 стакана сахара, 150 г меда,  1 яйцо, 1/2 чай-
ной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корицу и гвоздику в порошке.

   МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

   В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.
Сахар, масло и яйца тщательно растереть,  развести молоком и, постепенно
всыпая муку, замесить тесто.
   Готовое тесто  раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой выре-
зать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину,
придавая таким  образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разог-
ретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
   На 1  1/2 стакана муки - 2 ст. ложки сахара,  1 ст.  ложку сливочного
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 100 г
жира (для жарения).

   МАКОВКИ НА ПАТОКЕ

   В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло,  тщательно пе-
ремешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чи-
стую доску для теста, смоченную водой,  вылить уваренную массу,  разров-
нять ее  влажными  руками  в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть,
нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
   На 1 стакан патоки - 1 1/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого ма-
сла, 1/2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.

   ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

   Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, пос-
тепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем по-
ложить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количест-
вом муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
   Полученное тесто  раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность
яичным желтком, провести  вилкой зигзагообразные линии,  вырезать специ-
альной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист,
подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
   На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. ложки сахара, 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

   КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

   Взбить холодные  белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар,
смешанный с  ванилином. Кукурузные хлопья,  изюм и взбитые белки переме-
шать и выкладывать ложкой, предпочтительно круглой,  на хорошо смазанный
и подогретый пирожный лист; затем поставить лист в нежаркий духовой шкаф
на 30-40  минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться (до цвета мин-
дального пирожного). Как  только коржики будут готовы,  снять их с листа
лопаткой или острым ножом и переложить на блюдо.
   На 2  стакана  кукурузных  хлопьев - 2 яйца, 3/4 стакана сахара,  1/2
стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки ли-
ста).

   ХВОРОСТ

   Молоко, сметану,  яичные желтки,  сахарную пудру и соль с добавлением
коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое те-
сто.
   Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками
длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить
концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для
этого вырезать  из него кружки разных размеров, положить один на другой,
придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
   Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого
масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть ви-
лкой из  жира  на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и
смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
   На 2  1/2 стакана муки - 3 желтка,  1 ст. ложку сахара,  2 ст.  ложки
коньяка,  1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока
и стакан топленого масла или смальца для жарения.

   КОРЖИКИ

   Муку просеять  на стол холмиком, сделать в нем углубление,  в которое
положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и
замесить тесто.
   Полученное тесто раскатать слоем, примерно,  в 1/2 см и круглой выем-
кой или  стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист,  смазать их
взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпеч-
ке не  вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу,  примерно,  10-15
минут.

   На 2 стакана муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3
ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.

   ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ

   СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ

   Приготовить слоеное  тесто так же,  как указано на стр. 273.  Готовое
тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором бу-
дет выпекаться  слойка. Раскатанное  тесто  разрезать на полоски шириной
7-8 см, положить на лист,  слегка смоченный водой, смазать полоски взби-
тым яйцом, сверху  украсить  рисунком при помощи вилки или концом ножа и
поставить в  духовой  шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка должна быть
толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку (см.  стр.  300).
Полоски слойки  положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя.
На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх
начинки наложить  слой  с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные
пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой.
   На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо,  1/4 чайной ложки соли,  3/4
стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
   Для начинки - 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.

   СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ

   Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать то-
нким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто
переложить на  лист, наколоть  вилкой  в нескольких местах и поставить в
духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько
пластов. Готовую  испеченную слойку переложить на стол,  обровнять края,
срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной
слойки наложить  слой  крема - заварного или сливочного (см. стр.  300),
разровнять, накрыть  другим пластом слойки и на него также положить слой
крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом об-
сыпать нарезанной  крошкой  слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по
6-7 см)  и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной
пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
   На нарезанные  полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с
сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт "Печенье сбивное"), разровнять, обсы-
пать крошкой  нарезанной  слойки, положить полоски на лист и поставить в
горячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем,  вынув из шкафа,  разрезать
на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блю-
до.
   На 2  стакана  муки - 250 г масла или маргарина, 1 яйцо,  3/4 стакана
воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной
кислоты.
   Для сбивного - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.

   ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ

   Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками,  яйца
(яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко на-
тертую цедру  лимона  и замесить  тесто. Скатать тесто в шар,  накрыть и
дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тес-
то раскатать  толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной
выемкой), в  центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек.
Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посы-
пать рубленым  миндалем  или орехами и поставить в духовой шкаф на 10-15
минут для  выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахар-
ной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
   На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара,  2
яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.

   БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ

   Сахар растереть  с яичными желтками добела, прибавить ванилин,  после
чего положить сметану, перемешать,  добавить муку, а затем и яичные бел-
ки, взбитые в пену,  все это осторожно перемешать, тесто перелить в фор-
му, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут
для выпечки.
   Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать са-
харной пудрой.
   На 2  стакана  муки - 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц,  1 стакан сахара,
ванилин.

   БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

   Отделить яичные  белки  от  желтков. Белки поставить в холодное место
или в  холодную  воду. Желтки  стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в  крепкую  пену,  смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в  форму,  смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпе-
чки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы,  а лучинка, воткнутая
в бисквит,  остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать ос-
тыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой нама-
зать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Све-
рху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья,  цукатами,
орехами, затем  положить  на  блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым
ножом.
   На 100  г муки  пшеничной  и 100 г картофельной - 1 стакан сахара, 10
яиц, 1/4 порошка ванилина.

   ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

   Влить в  кастрюлю  стакан  воды, добавить масло,  соль и поставить на
огонь. Как только вода закипит,  всыпать сразу всю муку,  размешать и на
слабом огне проварить 2-3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня
и прибавлять  яйца  (по одному), тщательно размешивая;  как только тесто
начнет тянуться, прекратить прибавление яиц,  тесто разделать в виде бу-
лочек, выкладывая их на лист,  слегка смазанный маслом,  на расстоянии 3
1/2 -  4 см  одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой
шкаф на  15-20  минут, а  как  только булочки зарумянятся и увеличатся в