Private banking лучшие банки для инвестиций.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 53

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
ным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
   На 1  кг  муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца,  200 г масла
или маргарина, 1 - 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин,
кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.

   КУЛИЧ

   Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
   Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, до-
бавить половину взятой муки, размешать,  чтобы не было комков, накрыть и
поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое,  до-
бавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), сте-
ртые с сахаром и ванилином, масло,  все это перемешать, добавить взбитые
в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым,
но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
   Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и уве-
личится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цу-
каты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко наруб-
ленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получе-
ния более  пышного  кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более
плотного - на 1/2 высоты.
   Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух
сторон бумаги, бока  смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными суха-
рями. Заполненные  тестом формы поставить в теплое место и накрыть поло-
тенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым
яйцом и  поставить  в духовой  шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во
время выпечки  форму  с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не
трясти.
   Чтобы верх  кулича  не подгорел, после того как он зарумянился,  надо
накрыть его  кружком бумаги,  смоченной водой. Готовность кулича узнают,
воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов,
а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
   После охлаждения  кулич  можно  покрыть глазурью и украсить цукатами,
ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
   Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи,  всы-
пать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль,  сахар, стер-
тый добела  с яичными желтками, растопленное масло или маргарин,  яичные
белки, взбитые в пену;  все это перемешать,  сверху посыпать мукой, нак-
рыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить
остальную муку, ванилин,  смешанный с сахаром,  вымесить тесто так,  как
указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба-
вить изюм,  миндаль  и пр.,  перемешать и разложить в формы. В остальном
поступать так же, как указано выше.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц,  300 г масла или маргари-
на, 1  1/2 - 2 стакана сахара,  40-50 г дрожжей,  3/4 чайной ложки соли,
150 г  изюма, 50 г цукатов,  50 г миндаля,  1/2 порошка ванилина или 5-6
измельченных зерен кардамона в порошке.

   КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

   Приготовить тесто  для кулича так же, как указано выше;  хорошо выме-
сить тесто, положить в него миндаль (250 г),  предварительно ошпаренный,
очищенный от  кожицы,  тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В
остальном поступать  по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в ду-
ховой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц,  300 г масла или маргари-
на, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого мин-
даля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.

   РОМОВАЯ БАБА

   В одном  стакане  теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана
муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны
5-6 неглубоких  надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 -
2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
   Через 40-50  минут, когда  тесто всплывет и увеличится в объеме в два
раза, вынуть  его  шумовкой,  переложить в посуду для замешивания теста,
прибавить стакан теплого молока, соль,  яичные желтки,  стертые добела с
сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать, доба-
вить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло
(или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (те-
сто не  должно  быть  очень густым), накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто  увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм корин-
ку, перемешать  и разлить тесто в формы (на 1/2 высоты),  подготовленные
так же, как для кулича,  накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая,
поставить ее в нежаркий духовой шкаф, примерно, на 45-60 минут.
   Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так
как даже  при  небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пус-
той. Готовую  ромовую бабу (готовность определяют так же,  как у кулича)
вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиро-
пом с  вином, осторожно поворачивая на блюде,  чтобы сироп впитывался со
всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а
затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой,  и подать
на стол.
   На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц,  1 1/4 стакана сахара,  300 г
масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, 1/2 по-
рошка ванилина, 50 г дрожжей.
   Для сиропа:  1/2  стакана сахара,  1 3/4 стакана воды и 4-6 ст. ложек
виноградного вина, ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции.

   КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

   Приготовить опару  из  молока, дрожжей  и половины взятой муки и дать
подняться в  теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с са-
харом и ванилином, затем к желткам добавить размягченное, выбитое добела

масло или  маргарин, перемешать  и переложить в готовую опару,  добавить
соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок
посуды. Прибавить перебранный,  промытый и просушенный изюм, перемешать,
накрыть и  поставить  в теплое место. Тесто должно быть довольно густым.
Когда тесто поднимется, выложить его на доску,  посыпать мукой, вымесить
и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести,  поло-
жить на  лист, придать  красивую форму кренделя и поставить лист на нес-
колько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх
нарезанным или  нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным)
и поставить  в духовой шкаф на 40-50 минут для выпечки. Готовый крендель
переложить с  листа  на  бумагу, сложенную в несколько слоев,  чтобы дно
кренделя не отпотело.
   При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и перело-
жить на блюдо, покрытое салфеткой.
   На 1 кг муки - 1 1/3 стакана молока, 12 яичных желтков, 1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина,  3/4 чайной ложки соли,  200 г изюма,
100 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей,  1/2 порошка ванилина,  1-2 ст.
ложки сахарной пудры.

   ПЕЧЕНЬЕ

   ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ

   Яйца стереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или марга-
рин, соду,  ванилин,  перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое
тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку,  выходя-
щие из  решетки  жгутики  разложить небольшими кучками в виде печенья на
лист, слегка  смазанный маслом,  и поставить в духовой шкаф для выпечки.
Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
   На 3  стакана  муки - 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина,  1 - 1 1/4
стакана сахара, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.

   ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

   В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все
перемешать, прибавить  сметану,  масло или маргарин кусочками и замесить
тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на хо-
лоде 20-30 минут; после этого раскатать толщиной около 1/2 см. На повер-
хности теста  сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки: кружки
диаметром 3-4 см,  полумесяцы,  ромбики, шпалки и т. п.  и уложить их на
лист; некоторые фигурки можно украсить,  например, в центре кружка поло-
жить изюминку или ягодку из варенья.
   Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10-12 ми-
нут для выпечки.
   На 2  стакана  муки - 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пудры или
песка), 100-125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порош-
ка ванилина.

   ПРЯНИЧКИ

   Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке,  ванилин
или лимонную  цедру. Всыпать муку,  хорошо вымешать и брать тесто чайной
ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
   Кусочки теста разложить на листе с интервалом, примерно, в 4 см, пос-
ле чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7-10 минут.
   Готовые прянички  вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом,  разложить
их на блюде.
   На 1 стакан муки - 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4
порошка ванилина.

   МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

   Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очис-
тить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль ме-
лко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2-3) и сахар.
   В полученную  миндальную массу добавить остальные белки, хорошо выме-
шать и прогреть; затем слегка охладить, добавить муку и перемешать; пос-
ле этого  переложить  в конверт  и выпустить в виде небольших лепешек на
лист бумаги.
   Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать
в нежаркий духовой шкаф.
   Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Ко-
гда печенье  будет  готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку,
слегка смоченную водой.
   Как только  печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и поло-
жить в вазу.
   Миндальное печенье  можно сложить по два печенья вместе, смазав плос-
кую сторону  одной половинки горячим мармеладом, повидлом или разогретым
шоколадом.
   На 200 г миндаля - 1 3/4 стакана сахара, 6 белков и 1/2 стакана муки.

   ПЕЧЕНЬЕ СБИВНОЕ

   Яичные белки  взбить  веничком  в крепкую пену и, продолжая взбивать,
прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки мо-
жно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный
лист. Можно  также выпустить их из бумажного конверта в форме разных ма-
леньких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
   Печенье должно  хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в ду-
ховом шкафу  до  следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом
месте.
   На 4  яичных  белка  свежих яиц - 1 стакан сахарной пудры или мелкого
сахарного песка.

   ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ

   2-3 яйца отбить в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана сахара,  перемешать
и, взбивая веничком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар раство-
рился. Затем,  сняв с огня,  взбить веничком добела,  добавить 1 - 1 1/4
стакана муки, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно быть слишком
густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки или конверта в виде
разных фигурок, лепешек, шпал, выпуская на лист, смазанный слегка маслом
и посыпанный  мукой. Выпечь  печенье  в нежарком духовом шкафу в течение