КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 48

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
или с фруктовым сиропом.
   На 500  г творога - 3/4 стакана сметаны, 2 яйца,  2 стакана пшеничной
муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

   СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ

   Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из по-
лученной массы  сделать  небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы
застыли. Истолочь и просеять белые сухари.  Желток слегка разбить вилкой
и прибавить к нему 1 ст. ложку воды.  Застывшие шарики обвалять в толче-
ных сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение
1-2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
   На 200 г плавленого сыра - 2 яичных белка, яичный желток, 2-3 ст. ло-
жки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

   НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ

   Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с творо-
гом. Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах.  Тво-
рог завернуть в блинчики, придав им форму сарделек. Подготовленные блин-
чики смочить  в сыром  яйце, обвалять  в толченых  сухарях и обжарить на
сковороде в  масле  или смальце. На стол подать горячими со сметаной или
вареньем.

   ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

   Листики зеленого  салата  или молодого шпината перебрать, очистить от
стебельков,  промыть и  положить на решето,  чтобы вода стекла. Отсушить
зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать са-
харом, перемешать  и пропустить через мясорубку или протереть сквозь си-
то. Творожную  массу  слегка  перемешать с нарезанной зеленью и выложить
горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной го-
рки сделать  ложкой  углубление  и наполнить его холодной сметаной. Края
блюда с  творогом  можно  украсить листиками салата или веточками зелени
петрушки.
   Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубле-
ной зеленью  петрушки  или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом
надо взять не более 50 г.
   На 500 г творога - 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпина-
та, 2 ст. ложки сахара.

   БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

   Одно яйцо отбить в кастрюлю,  всыпать туда 1 ст. ложку сахарного пес-
ка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это пе-
ремешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно выме-
шивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя
его в тесто небольшими порциями.
   Разогретую сковороду  хорошо  смазать  маслом и налить на нее тесто в
таком количестве,  чтобы  оно  покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду
поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечет-
ся и  зарумянится, надо  снять блинчик тонким ножом,  а сковороду быстро
смазать маслом и вновь залить тестом.
   Блинчики должны  быть  очень  тонкими. Если  они получаются толстыми,
следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
   Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный же-
лток, сахар,  1/2 чайной ложки соли,  лимонную или апельсинную цедру,  1
ст. ложку  растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании,
в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторо-
ну блинчика  положить 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом.
Чтобы блинчик  не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо сма-
зать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики
подавать горячими,  посыпав  их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике по-
дать сметану.
   На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и
сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. ложки масла.

   ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА

   Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, отбить в
творог 2  сырых яйца,  положить сахар,  1 ст. ложку растопленного масла,
1/2 чайной  ложки  соли  и все это хорошо перемешать. Затем в полученную
массу всыпать  стакан  просеянной муки и замесить. Творожное тесто выло-
жить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равных части, каждую
часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть,  разрезать на
небольшие косячки  (ромбики), которые  опустить  в подсоленный кипяток и
варить, пока они не всплывут на поверхность.
   Готовые галушки  выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным мас-
лом,  посыпать толчеными сухарями, поджаренными до золотистого цвета. На
стол подать их горячими со сметаной.
   Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на
сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом.
   Сковороду поместить  на  маленький противень с водой, поставить его в
горячий духовой  шкаф  и держать  там, пока галушки не покроются румяной
корочкой.
   На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1
стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

   В пропущенный  через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растоплен-
ного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли,
ванилин. Все  это  тщательно  перемешать деревянной лопаточкой,  добавив
очищенный и  промытый изюм. После этого творожную массу выложить на под-
мазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубо-
кую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и

запекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 минут. На стол запекан-
ку подают горячей с сиропом или со сметаной.
   На 500 г творога - 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара, 2 ст. ло-
жки манной крупы, 100 г изюма,  1/4 порошка ванилина,  1 стакан ягодного
или фруктового сиропа и 3 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ

   В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного
масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить де-
ревянной лопаточкой. Шпинат  перебрать,  очистить от стебельков,  листья
промыть в  двух-трех водах, откинуть на решето,  дать стечь воде,  затем
мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
   Смешав эту  массу со взбитыми в пену белками, переложить ее в смазан-
ную маслом  и посыпанную  толчеными сухарями сковороду, сровнять поверх-
ность, смазать  ее сметаной,  посыпать тертым сыром,  сбрызнуть маслом и
поставить в духовой шкаф на 25-30 минут. Готовый горячий пудинг выложить
на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
   На 500 г творога - 1 стакан сметаны,  3 яйца,  по 2 ст. ложки сахара,
манной крупы и масла, 250 г свежего шпината, 25 г сыра.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТОМ

   Творог протереть  сквозь сито, положить в него яичные желтки,  сахар,
1/4 чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопле-
нное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой.
   Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат,  нарезанный мелкими
кубиками,  и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу перело-
жить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром,  и варить на
пару или  испечь  в духовом  шкафу (в последнем случае форму посыпать не
сахаром, а толчеными сухарями). На стол пудинг подается горячим, с фрук-
товым сиропом или с вареньем.
   На 500  г творога  - 4 яйца,  1/2 стакана сахара,  2 ст. ложки манной
крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина и 3 ст. ложки сливочно-
го масла.

   СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА

   Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпускается в прода-
жу молочной промышленностью. В случае необходимости ее можно приготовить
и дома. Для  этого  размягченное  сливочное масло разрезать на маленькие
кусочки, сложить в кастрюлю и выбивать деревянной лопаточкой до тех пор,
пока оно не побелеет и не сделается пышным.
   После этого положить сахар,  ванилин,  1/4 чайной ложки соли. Все это
хорошо перемешать и затем прибавлять небольшими частями протертый творог
и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.
   Готовую сырковую  массу  положить  горкой  на блюдо, обровнять ножом,
сверху ее можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жа-
реным миндалем, миндальным  печеньем  или очищенными от кожуры рублеными
фисташками. До подачи на стол сырковую массу поставить в холодное место.
   Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шоколада в по-
рошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко нарезанные цу-
кат, изюм и орехи.
   На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны,  1 стакан сахара, 1/2 порошка
ванилина и 100 г сливочного масла.

   КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ

   Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в мис-
ку, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1
ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Получен-
ное тесто  вымесить  до  гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком
виде оставить  на  час. Добавляя  муку,  раскатать тесто слоем приблизи-
тельно в  1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см,  нарезать их на ма-
ленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
   Клецки надо  варить  до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
После этого  выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить  на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом.
   На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо,  1/3 стакана моло-
ка, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

   Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль,  ошпарен-
ный кипятком  и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до  светло-коричневого  цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм  очистить  от веточек и промыть в теплой воде.  В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2  чайной  ложки соли,  лимонную цедру и тщательно выбить
деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухаря-
ми, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
   Форму для  пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным
песком и  наполнить  творожной  массой. Форму заполнить на 3/4,  закрыть
крышкой и  поместить  в большую  кастрюлю  с водой (вода должна доходить
лишь до  1/2  высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или
сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, пример-
но, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
   Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творож-
ной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить
из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
   На 500  г творога - 5 яиц,  1/2 стакана сахара,  4 ст. ложки сухарей,
100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3
ст. ложки сливочного масла.

   ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

   ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

   Дрожжевое, или,  как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.