КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 45

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-
ли (в тесто).

   ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ

   Приготовить пельмени, как  указано  в рецепте  "Бульон с пельменями".
Опустить пельмени  в кипящую  подсоленную  воду и варить 10 минут. После
этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или
сметаной.
   На 1  1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо,  2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.

   ЧЕБУРЕКИ

   Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-
тым луком  пропустить  через  мясорубку  или мелко изрубить ножом. В из-
мельченное мясо прибавить соль, перец,  мелко нарезанную зелень петрушки
и,  перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной
воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
   Из пшеничной  муки, воды  и яиц  с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины
1 мм,  вырезать  из  него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На
половину каждого  кружка  положить  фарш из баранины, накрыть его другой
половиной кружка  и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-
рым яйцом. Перед  подачей  на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с салом.
   На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала,  1 яйцо,  3/4 стакана
воды для  теста, 50 г риса,  перец (по вкусу),  200 г топленого жира для
жарения.

   УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ

   Муку просеять, сделать  в ней  углубление  в виде воронки,  в которое
влить 1/2 стакана воды,  2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой,  а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
   Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
   Кусочки теста  (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить
при слабом  кипении  воды,  примерно,  10  минут. Когда  готовые галушки
всплывут на  поверхность  воды, переложить  их шумовкой в дуршлаг или на
сито и  дать  стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разог-
реть масло, положить в него галушки,  перетряхивая в посуде, слегка под-
жарить и подать.
   В заправленные  маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло
можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие
кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
   На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны,  100 г
сливочного или топленого масла.

   МАКАРОНЫ

   Приготовление блюд  из макарон (лапши и вермишели) отличается просто-
той,  требует небольшой  затраты труда и времени. Макаронные изделия для
варки закладывают  в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на
каждые 100  г макарон,  соли  1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон
20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на си-
то. Когда вода стечет,  макароны, не давая им остыть, заправляют маслом,
или соусом.
   Воду (отвар)  после  макарон следует использовать для заправочных су-
пов, супов-пюре и соусов.
   Макароны варят  и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше,
с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе вар-
ки на  100  г макарон берут 1 стакан воды. Макароны,  как и при варке со
сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду,  варить при помеши-
вании 20  минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упре-
вания поставить  на  слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в
готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

   МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ

   Сварить макароны, вермишель  или лапшу,  как это указано выше,  слить
воду, заправить их маслом и размешать.
   На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.

   МАКАРОНЫ С СЫРОМ

   В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра
и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оста-
вшимся сыром.
   На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.

   МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ

   Сварить макароны. Ветчину  и сваренные  грибы  нарезать в виде мелкой
лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить
томат-пюре, прокипятить,  смешать  с макаронами,  размешать и подавать к
столу.
   На 250  г макарон  - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.

   МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ

   Сварить макароны  или  лапшу,  слить с них воду. В отдельную кастрюлю
влить холодное молоко,  положить сырые яйца,  сахар, соль. Затем, хорошо
размешав, влить это молоко в макароны или лапшу,  уложенную на подмазан-
ную маслом  сковороду, посыпать сухарями,  сбрызнуть маслом и запекать в

духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При пода-
че на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
   На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо,  1 стакан молока, по 2 ст. ложки
сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

   МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

   Сварить макароны  или  лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и саха-
ром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо
смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду,  подмазанную
маслом, разровнять,  сверху посыпать сухарями,  сбрызнуть маслом и запе-
кать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху са-
харом.
   На 250 г макарон - 2 яйца,  1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и
сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

   МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ

   Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-
стить через  мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую
с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-
тово,  еще раз  пропустить  его  через  мясорубку,  добавить 2 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в
мясо поджаренный  лук. Вместо  сырого можно взять мясо вареное или жаре-
ное.
   В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль,  перемешать
и ровным  слоем  выложить половину на сковороду,  подмазанную маслом. На
этот слой  равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его
остальными макаронами или лапшой, разровнять,  сверху посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.
   На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо,  1/2 чайной
ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

   СУХИЕ ЗАВТРАКИ

   Сухие завтраки  - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен
кукурузы, пшеницы и риса.
   В состав  сухих  завтраков  ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья",
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза",  "Воздушная пшеница") входят про-
дукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имею-
тся жиры; они,  таким образом, содержат необходимые человеку питательные
вещества.
   "Эти продукты,- говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употре-
блению,  а некоторые  из них почти полностью готовы". Не требуя дополни-
тельной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "да-
ют огромное  удобство  домашней  хозяйке, которая не может уделить много
времени кухне, дают огромное удобство детским садам,  яслям, школам, ко-
торые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие ку-
хни".
   Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Куку-
рузные хлопья".
   Хлопья эти  вырабатывают  из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную
крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль,  во-
да), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расп-
лющивают на  специальных  плющильных машинах. После этого ее обжаривают,
просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.
   В процессе  выработки  и упаковки  к продукту (как и ко многим другим
фабричным пищевым  товарам)  не  прикасаются руки: все делают машины,  а
роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
   После этой  сложной  производственной  обработки получаются тончайшие
хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные,  имеющие, по срав-
нению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усва-
иваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употребле-
нию.
   Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холод-
ном виде, подавая к молоку,  сливкам,  сметане,  простокваше, к творогу,
кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду,
к варенью.
   Во время  еды  хлопья  постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо,
чтобы они не размокали.
   "Пшеничные хлопья"  - румяные, тонкие лепестки,  получаемые из специ-
ально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их
точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
   Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис",
"Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
   Процесс производства  этого  вида  сухих завтраков состоит в том, что
крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они
постепенно все  сильнее  нагреваются. Когда  давление  достигает  значи-
тельной силы, открывается затвор и пар внутри зерна,  мгновенно расширя-
ясь, взрывает  зерно  или крупу,  в несколько раз увеличивая их в объеме
(пшеницу и рис, например, в 10 раз).
   Такие взорванные  зерна или крупы представляют собою совершенно гото-
вые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и
хорошо усваиваются организмом.
   Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

   БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

   Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличают-
ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-
вых веществ.
   При добавлении масла, свиного сала,  копченой грудинки из фасоли, го-
роха и  чечевицы можно приготовить много вкусных,  питательных блюд. Фа-
соль по  вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает бе-
лая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет непов-
режденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
   Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их бе-
лая,  желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу посту-
пает и  лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично ос-
вобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клет-
чатки и значительно быстрее разваривается.
   В чечевице, как  и в фасоли и в горохе,  ценятся величина и равномер-
ность зерен, а также зеленая окраска их.