КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 44

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
положить творог, протертый  сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-
ремешать и  выложить  в неглубокую  кастрюлю или на сковороду, предвари-
тельно смазанную  маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой,  сма-
зать сверху  сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и пос-
тавить в  духовой  шкаф  на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
При желании масло можно заменить сметаной.
   На 1  стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны,  2
яйца,  2 стакана молока,  1/2 чайной ложки соли,  по 2 ст. ложки масла и
сахара.

   КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

   В горячую  или  холодную  рассыпчатую гречневую кашу положить творог,
протертый сквозь  сито  или пропущенный через мясорубку, сметану,  яйца,
сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень
или сковороду, предварительно  смазанную  маслом  и посыпанную сухарями,
разровнять, сверху  смазать  сметаной и поставить в горячий духовой шкаф
на 30-40 минут.
   Перед подачей  на стол полить крупеник растопленным маслом. При жела-
нии можно масло заменить сметаной.
   На 1  стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны,  2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

   ПУДИНГ РИСОВЫЙ

   Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис
залить горячим молоком, добавить соль и,  помешивая, варить 25-30 минут.
Затем добавить сахар, яйца,  изюм,  все это хорошо размешать, переложить
на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и за-
печь. Готовый  пудинг выложить на блюдо,  разрезать на порции и подать с
фруктово-ягодным соусом.
   На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50
г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

   БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

   Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить
20-25 минут. Загустевшую  кашу  поставить для упревания.  В готовую кашу
можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разде-
лать биточки,  обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Ри-
совые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
   На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ло-
жку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

   БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ

   В кипящую воду добавить соль, сахар,  всыпать промытое пшено и, поме-
шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-
тавить на 25-30 минут для упревания.
   Готовой каше  дать несколько остыть, а потом,  смочив руки в холодной
воде, разделать  биточки,  обвалять их в муке или сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Подают биточки с киселем,  сметаной, маслом и молоч-
ным соусом.
   На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока,  1 ст. ложку сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.

   БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

   В кипящую  подсоленную  воду  (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить
30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-
то или пропущенный через мясорубку,  яйца,  сахар и перемешать. Затем из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
   При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-
таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
   На 1  стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца,  1 чайную ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-
ки масла.

   ПЛОВЫ

   Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-
реной и вареной бараниной, домашней птицей,  рыбой, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами и овощами.
   Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-
мачивают в  теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-
вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
   Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-
рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-
ждения поливать  его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить
часть жира, положить туда отваренный рис,  полить остальным жиром,  зак-
рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
   Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить  очень  тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,
как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
   Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя
всю воду, полить его остальным жиром,  кастрюлю закрыть и продолжать ва-
рить еще 30-40 минут.

   ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

   Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и

баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-
дой баранину; прибавить  зерна граната,  кастрюлю закрыть и тушить мясо,
пока оно не сделается мягким.
   При подаче  на  стол  на тарелки или на блюдо положить куски баранины
вместе с  соком, в  котором они тушились,  и засыпать их горячим пловом,
сваренным по первому способу.
   На 1  1/2  стакана  риса - 500 г баранины, 2 головки лука,  2 граната
средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

   ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ

   Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его
сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-
чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в
течение 10 минут.
   На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-
сла.

   УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

   Баранину нарезать  небольшими  кусочками  и обжарить в котелке (лучше
чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный
соломкой, а потом морковь,  также нарезанную соломкой, и обжарить вместе
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды,  добавить соль, пе-
рец и довести до кипения.
   Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза,  положить в коте-
лок с мясом и разровнять.
   Когда вода  выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений
(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы
плов не  подгорел,  влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды,  после
чего котелок  плотно  закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень
слабом огне.
   При подаче  на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-
тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
   На 400  г жирной  баранины  - 2-3  стакана  риса, 200-300  г моркови,
150-200 г  лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного
масла.

   ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

   Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на
мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
   В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-
нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса,  по-
ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-
сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-
ленной водой настолько,  чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
   На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-
вы и изюма, 1/2 стакана масла.

   ПЛОВ С ИЗЮМОМ

   Рис перебрать,  промыть  и залить  на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
   В отдельной  кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить  его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой,  поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
   Отдельно на  слабом  огне  поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
   При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв  его  сверху  рисом,  а  поверх риса - поджаренный
изюм.
   На 2  стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.

   БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

   КЛЕЦКИ

   Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
   Клецки формуются  следующим  образом. Взять  тесто  столовой ложкой и
прижать к  стенке  кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой,  смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
   Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.

   КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ

   Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее,  положить ложку
масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-
вно помешивая. Заварившееся  тесто снять с огня и,  не давая остыть,  по
одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
   Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-
соленную воду  на  5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на
сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-
чным маслом и подавать на стол.
   Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только
1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
   На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки
соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.

   КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ

   Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-
мешать,  чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-
солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки,  опустить их в горя-
чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке,  в ко-
тором они варились.