КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 40

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
тальное для супа.
   На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука,  1/2 ста-
кана сметаны, 3 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

   Очищенный картофель  нарезать крупными кубиками или дольками. Лук на-
шинковать и  поджарить  на  масле. Копченую грудинку нарезать небольшими
ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю,  залить водой настолько,
чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре,  соль, перец, лавровый лист,
накрыть крышкой и тушить 40-50 минут.
   На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ло-
жку томата-пюре и столько же масла.

   КАПУСТА ТУШЕНАЯ

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук,  томат-пюре, ук-
сус, сахар,  соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовнос-
ти,  примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
   Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно до-
бавлять уксус.
   На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.

   СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ

   Очищенную и  обмытую свеклу, а также морковь,  петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить  в кастрюлю,  добавить масло,  влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи  не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку,  хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
   На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.

   МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

   Очищенную морковь  нарезать кружочками или дольками, положить в каст-
рюлю,  залить на половину водой,  посолить, прибавить 1 ст. ложку масла,
накрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной
с остальным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
   На 1 кг моркови - 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.

   МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ

   Нарезанную кружочками  морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис,  1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
   На 1 кг моркови - 1 1/2 - 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.

   РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Для рагу  могут  быть  использованы различные овощи, в зависимости от
сезона - морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать кру-
пными кубиками или дольками,  мелкий лук оставить целыми головками. Мор-
ковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и
лук обжарить  на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить му-
ку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко на-
резанные помидоры  или  томат-пюре  и прокипятить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в одну кастрюлю,  добавить соль,  перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут.
При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
   На 500  г картофеля - 3 моркови, 2 репы,  2 головки лука,  2 помидора
или 2 ст. ложки томата-пюре,  3 ст.  ложки масла,  1 ст.  ложку муки и 2
стакана мясного бульона.

   РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ

   Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной
фасоли.
   На 1 стакан фасоли - 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст.
ложки масла.

   КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ

   Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками,  посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в каст-
рюлю, добавить немного перца,  корицы и влить сметану, смешанную с тома-
том-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при пода-
че на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г кольраби - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и по 2 ст. ло-
жки томата-пюре и масла.

   БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ, В СМЕТАНЕ

   Баклажаны очистить, обмыть,  нарезать  ломтиками,  положить в горячую
подсоленную воду  на  5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг,  дать
стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посы-
пать зеленью петрушки или укропом.
   На 2 баклажана - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла.


   ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

   Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки,  бакла-
жаны,  помидоры,  репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начи-
нить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафарши-
рованные овощи  после  укладки на сковороду тушат или запекают в духовом
шкафу. Готовые  овощи можно подать политыми маслом,  сметаной или соусом
(молочным, сметанным или томатным).

   ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

   (количество продуктов рассчитано, примерно,
   на фарширование 1 кг овощей)

   Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжа-
рить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясору-
бку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при
жарении мяса, а также соль,  перец,  зелень петрушки или укроп и все это
смешать. Для  приготовления  мясного  фарша можно использовать и вареное
мясо,  которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае от-
дельно поджарить  лук, добавить  в него чайную ложку муки,  снова прожа-
рить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мя-
сом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
   На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.

   Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясоруб-
ку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным
луком, добавив соль и перец.
   На 500 г мяса (мякоти) - 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ло-
жки масла.

   Фарш из  риса  с грибами. Рис промыть,  сварить и откинуть на дуршлаг
или сито. Свежие грибы,  очищенные и промытые, положить на 5 минут в ки-
пящую воду, а затем откинуть на сито,  промыть,  мелко нарубить и прожа-
рить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие,  то их нужно
предварительно сварить, а  затем  изрубить  и также  поджарить на масле.
Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
   На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих)
и 3 ст. ложки масла.

   Фарш грибной. Грибы очистить,  промыть, залить кипящей водой, в кото-
рой оставить  их  на 5 минут,  а затем откинуть на сито и промыть. После
этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до ки-
пения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
   На 500 г свежих грибов - 2 головки лука,  2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.

   Фарш овощной. Очищенные  и промытые  овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение,  примерно,  5 минут. После этого положить соль,  перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
   На 5 шт. моркови, 3 шт.  лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора - 3 ст. ложки масла.

   КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

   Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его  листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда  капуста  сварится настолько,  что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку,  смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло,  соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем,  потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
   За 15-20  минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан  переложить  на  блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
   При желании  мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
   На 1  кочан капусты средней величины - 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.

   ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

   Стручки зеленого  сладкого  перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и  вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
в кипящую  подсоленную воду на 2-3 минуты, затем выложить на сито и дать
стечь воде. После  этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мя-
са, риса и овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном,
добавить масло  и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне
30-40 минут. При подаче на стол полить сметанным соусом.
   Перец можно  подать  к столу как в горячем,  так и в холодном виде. В
последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.

   СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

   Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сер-
дцевину. Подготовленную  таким  образом свеклу наполнить мясным фаршем с
рисом, положить  на  сковороду,  смазанную маслом,  и запекать в духовом
шкафу 15-20  минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной,  снова
поставить на  несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо
и залить образовавшимся соусом.

   КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

   Для фарширования  лучше  всего кабачки брать некрупные. Их надо очис-
тить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого про-
мыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех
сторон обжарить  на  масле. Затем  кабачки переложить в глубокую посуду,
подлить туда  бульон  или сметану, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут.