КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 39

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

   КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

   Капусту очистить,  мелко  нашинковать  и сложить  в кастрюлю. Туда же
влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности,  примерно, 30-40 минут. В готовую капусту постепенно
всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и
продолжать тушить  еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня,  в
капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из ох-
лажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять
в сухарях  и обжарить  с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным
или сметанным соусом.
   На 1 кг капусты - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.

   КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

   Очищенную и  промытую  морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой,
сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку мас-
ла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне,
помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посы-
пать ее  манной  крупой и, помешивая,  варить на слабом огне 8-10 минут.
Затем морковь  снять с огня, положить в нее яичные желтки,  хорошо выме-
шать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты,  смочить яич-
ным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котле-
ты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
   На 1 кг моркови - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

   КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ

   Очищенные и  промытые  морковь  и брюкву тонко нашинковать, сложить в
кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар
и соль,  накрыть  крышкой  и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в
эту же  кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и на-
резанную тыкву  или  кабачки  и все  это тушить до готовности, примерно,
15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и
варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После это-
го поставить  кастрюлю на стол, положить яйца и соль,  хорошо вымешать и
охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из
моркови.
   На 1  кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы,  300 г тыквы или кабач-
ков, 300 г капусты) - 1 1/2 стакана молока,  1/2 стакана манной крупы, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

   ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

   Капусту очистить, вырезать  кочерыжку  и варить в подсоленной воде до
готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать
на отдельные  листья, толстые стебли слегка размягчить,  отбивая тяпкой,
или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке,
смочить в  яйце, обвалять  в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или
сметанный соус.
   На 1  кг капусты - 1/2 стакана муки, 2 яйца,  1/2 стакана сухарей и 3
ст. ложки масла.

   ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

   Отобрать зрелые  цельные помидоры, обмыть в холодной воде,  разрезать
поперек на две части,  посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры
уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только на-
ружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со сто-
роны разреза.

   КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

   Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабач-
ки очистить, нарезать ломтиками толщиной,  примерно, 1 см, посолить, об-
валять в  муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной
корочки.
   Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо покрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.
   Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану
подать отдельно.

   ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

   Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжа-
рить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и
масло.

   ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить моло-
чным соусом средней густоты, посыпать сухарями,  смазать маслом и поста-
вить в духовой шкаф.
   На 1 кг тыквы - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 2 чайные ложки су-
харей, 2 ст. ложки масла.

   БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

   Баклажаны обмыть, срезать концы,  ошпарить, нарезать тонкими ломтика-
ми, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репча-
тый лук  нарезать  кольцами  и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны
переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жа-

рились баклажаны, положить сметану,  томат-пюре, смешать, дать прокипеть
и затем этим соусом залить баклажаны.
   На 2 баклажана - 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана смета-
ны, 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки масла.

   ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ

   Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жа-
рить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая,  пока
лук не  приобретет  золотистого  оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на
сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как
гарнир для жареного мяса.

   ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

   ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

   В протертый  горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые
яйца,  соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину
всей массы на сковороду, смазанную маслом,  разровнять,  положить на нее
слой поджаренного  лука  и накрыть остальной частью массы, снова разров-
нять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой
шкаф и запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать молочный,  сметан-
ный или грибной соус.
   На 1  кг картофеля - 2 яйца, 3 головки лука,  1 стакан молока,  3 ст.
ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ

   Подготовить картофельное  пюре  так же, как и для запеканки без мяса.
Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сково-
роду,  подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой по-
ложить мясной фарш, на него - оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом
и запекать  в духовом  шкафу  20-30 минут. Для приготовления фарша может
быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя пти-
ца, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропус-
тить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении
или варке мяса, может быть приготовлен красный соус,  которым при подаче
на стол поливают запеканку, или подают его отдельно.

   РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ

   Картофель подготовить так же,  как для запеканки. Для фарша овощи на-
резать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в
них соль,  сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре раз-
ложить тонким  слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на сере-
дину поместить фарш.
   Края картофеля  (при  помощи салфетки) плотно соединить, придав форму
рулета, который  переложить швом вниз на противень,  подмазанный маслом.
Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
   Готовый рулет  разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. К рулету можно подать смешанный или молочный соус.
   Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также ри-
сом с грибами и луком.

   ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Очищенную цветную  капусту варить до готовности, примерно,  в течение
20-30 минут,  затем  выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром,  сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
   На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока,  1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.

   БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

   Кочан капусты  разобрать  на  отдельные листья и варить в подсоленной
воде в  течение 30 минут. После этого откинуть на сито,  отжать и каждый
лист сложить  в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле,
залить молочным соусом, посыпать натертым сыром,  сбрызнуть маслом и за-
печь в духовом шкафу (10-15 минут).
   На 1 кг капусты - 1 стакан молока,  1 ст. ложку муки и столько же на-
тертого сыра, 3 ст. ложки масла.

   ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

   Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде;
затем откинуть  отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде,
после чего  переложить  шпинат  на сковороду с подогретым маслом, слегка
обжарить его, разровнять на сковороде,  залить яйцами,  взбитыми с моло-
ком,  и запечь  в духовом  шкафу. При подаче на стол посыпать сверху зе-
ленью петрушки или укропом.
   На 1/2 кг свежего шпината - 1/3 стакана молока, 3-4 яйца, 2 ст. ложки
масла.

   ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

   КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на  сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить  водой  до  уровня верхнего слоя,  добавить соль,  лавровый
лист, перец,  1-2 ветки петрушки и,  накрыв кастрюлю крышкой,  тушить на
огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст.  ложки сметаны. При
подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посы-
пать рубленой зеленью.
   Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы
надо предварительно сварить, нарезать,  а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного  отвара  можно  использовать  для  тушения картофеля, ос-