КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 38

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
случае варят  в мешочек, очищают  и кладут сверху заправленного горошка.
Гренки надо  приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольни-
ков. Эти кусочки хлеба замочить в молоке,  добавив в него яйцо, сахар, и
обжарить на масле.
   На 500  г стручкового  гороха - 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст.
ложки масла.

   СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ

   Стручки гороха  очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной во-
де. Для  сохранения  зеленой  окраски варить нужно в открытой просторной
посуде,  поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито
или дуршлаг, дать стечь воде,  после чего переложить в кастрюлю и запра-
вить маслом, а по желанию и сахаром.
   Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде
ромбиков, сварить так же,  как стручки гороха, и заправить маслом, солью
и перцем.

   ТЫКВА ОТВАРНАЯ

   Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками,  залить горячей
подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 минут. Сваре-
нную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.

   КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ

   Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая
молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в по-
дсоленной воде. Готовую  кукурузу  переложить на блюдо.  Отдельно подать
сливочное масло.
   Початки кукурузы  можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь
перед подачей к столу.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ

   Консервированную кукурузу  вместе с соком переложить в кастрюлю, пос-
тавить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит.
   При подаче  на  стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего перело-
жить в подогретый салатник или глубокое блюдо.
   На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 2 ст. ложки сливочно-
го масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ

   Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить
мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре,  соль, сахар, все
это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.
   При подаче  на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
   На 1  банку  консервированной кукурузы - 1 головку лука,  2 ст. ложки
томата-пюре, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ

   Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду,  доба-
вить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар,
перемешать и  прокипятить  в течение  5 минут. Одновременно нужно обмыть
яблоки, разрезать  их  на дольки,  удалить сердцевину и испечь в духовом
шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.
   При подаче  на  стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой,
вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре - букетик из
зелени петрушки.
   На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 1 головку лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10-12 гренков из бе-
лого хлеба и 2 ст. ложки масла.

   ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ

   Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрю-
лю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.
   Сваренный шпинат  протереть и одновременно приготовить молочный соус,
который смешать  со  шпинатом, добавив соль,  сахар,  немного мускатного
ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.
   Для приготовления  гренков  белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,
замочить в  молоке, смешанном с яйцом и сахаром,  и обжарить на масле до
образования румяной корочки.
   При подаче  на  стол  готовый  шпинат выложить на круглое блюдо или в
глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
   На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
   На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки,  1 1/4 стакана молока (для молоч-
ного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.

   КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на
сильном огне  в открытой  кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-
вить соус: растопить  масло,  всыпать  мелко нарезанные стебли сельдерея
без зелени  и слегка  прожарить (2-3 минуты). Затем всыпать муку,  снова
прожарить и  постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полу-
ченный соус  проварить в течение нескольких минут, после чего положить в
него брюссельскую капусту и посолить.
   При желании  капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом
и зарумянить в духовом шкафу.
   На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2
стакана молока и 2 ст. ложки масла.

   АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ


   В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки
же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них
стебель у  самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко ар-
тишока в том месте, где отрезан стебель,  натереть лимоном, чтобы оно не
потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцеви-
ну. Приготовленные артишоки промыть,  сложить в кастрюлю в один ряд, за-
лить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишо-
ки,  посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность арти-
шоков можно  определить  острием ножа: если нож свободно входит в мякоть
артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх,
дать стечь воде, затем поместить их на блюдо,  на которое предварительно
положить сложенную конвертом салфетку.
   Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К арти-
шокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

   СПАРЖА ОТВАРНАЯ

   Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую вкус-
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть,  связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать  и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша  только  тогда, когда она не переварена,  иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спар-
жа готова. Готовую  спаржу  нужно  переложить на сито и дать стечь воде,
после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спар-
жи следует  развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать
к столу. Отдельно дать яичный соус с вином,  или яично-масляный, или су-
харный.

   ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

   Жарить овощи  можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
   Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно кар-
тофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

   Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более соч-
ным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требу-
ется несколько больше времени, чем для вареного.
   Вареный картофель  нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем
на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая,
на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью
петрушки или укропом.
   Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жа-
рить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломти-
ками,  брусочками или соломкой. После этого картофель промыть,  отсушить
на салфетке и, опустив в горячий жир,  жарить, помешивая, до образования
румяной корочки,  10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и поло-
жить на сито или дуршлаг и посолить.
   Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огур-
цами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к
жареной рыбе.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ

   Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на мас-
ле. Яйца  отбить в кастрюлю,  добавить молоко,  соль и хорошо размешать.
Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
   На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

   Очищенный картофель  сварить, воду слить,  а картофель оставить минут
на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным
пестиком.
   В полученное  пюре  добавить  столовую ложку масла, желтки яиц,  тща-
тельно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в му-
ке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ко-
тлетам подать грибной соус.
   На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

   Картофель подготовить так же,  как для картофельных котлет. Для фарша
сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем
добавить мелко нарубленный поджаренный лук,  соль, перец и смешать. Под-
готовленную картофельную  массу  разделать  в виде небольших лепешек, на
середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая
пирожку форму  полумесяца. Смочить  пирожки яйцом,  обвалять в сухарях и
обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус.
Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пю-
ре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
   На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука,  2 яйца,  1/2
стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

   Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить
на терке, положить в кастрюлю или миску,  добавить дрожжи, разведенные в
1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яй-
цо). Все  это  хорошо  размешать и поставить в теплое место для подъема.
Выпекать оладьи  надо  на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать
горячими со сметаной или маслом.
   На 500 г картофеля - 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки мас-
ла.

   КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ, С СУХАРЯМИ

   Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на
сковороде с  маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными