Поглощения - помощь - слияния и поглощения. Все про Поглощения.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 36

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы

   Подготовленных цыплят  опустить  в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем  вынуть,  дать стечь воде,  цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью,  обвалять сначала в муке,  а затем, смочив
яйцом,  в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
   Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
   Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы,  красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
   На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно  было  погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.

   ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

   Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать  перцем,  надеть на металлический вертел,  продев его
наискось тушки  (от  ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка на-
до смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок ра-
вномерно прожарился.
   При подаче  на  стол  цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурца-
ми и свежими или консервированными помидорами.
   Отдельно можно  подать  соус "ткемали" (см. ниже).  Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку пе-
ред жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.

   СОУС "ТКЕМАЛИ" (ИЗ СЛИВ)

   Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сли-
вы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жи-
дкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко наре-
занную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
   Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку,  филе
и др.

   КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

   Курицу сварить  и разрубить  на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и
обжарить на  масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков ку-
рицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить
маслом и  украсить  ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый са-
лат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
   Таким же  способом  можно  жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.

   ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

   Подготовленную тушку  курицы  промыть, разрубить на небольшие куски и
обжарить в  неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в каст-
рюлю положить  мелко нарезанный лук, томат-пюре,  добавить уксус,  вино,
1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить 1  1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить наре-
занные дольками помидоры.
   При подаче  на  стол  на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и
посыпать зеленью.
   Таким же  способом  можно  приготовить чахохбили из баранины, которую
надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
   На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки то-
мата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.

   ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

   Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом,  прибавить 1/2 стакана воды и
поставить жарить  в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения ин-
дейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и по-
ворачивать, чтобы  она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1
до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
   По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясно-
го бульона или воды, прокипятить и процедить.
   В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой,  а половинками,
после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде.
   При подаче  на  стол  индейку надо разрубить сначала на две половины,
затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив
соком и  украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
   Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от вели-
чины курицы, продолжается 1- 1 1/2 часа.

   ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ

   Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными  дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой.  В таком виде
гуся положить  спинкой  на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поста-
вить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать  вытопившимся  жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 - 2
часа.
   Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на
блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
   Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фа-
ршированные яблоками,  жарятся  так  же. На гарнир к ним могут быть даны

печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или карто-
фель.
   На одного  гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок,  2 ст. ложки масла;
на одну утку - 750 г яблок.

   РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

   Хорошо очищенные  и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка
обжарить на  сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько
минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю,  залить 2
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре,  накрыть посуду крышкой
и тушить на слабом огне.
   Через 1/2  часа  после  начала тушения добавить очищенные, нарезанные
дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку,  лук), перец
и лавровый  лист. Все  это осторожно перемешать и снова поставить тушить
на 1/2 часа.
   На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.

   КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

   Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла,  посолить  и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого  сковороду  с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
   При подаче  на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи:  зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
   Оставшиеся кости  курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.

   РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

   Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить,  положить в
кастрюлю с  разогретым  маслом  и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо  поливать  с ложки жиром. Когда птица будет готова,  вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей.  На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат,  крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
   На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.

   ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

   Подготовленную дичь  слегка  посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю  или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной  корочки; после  этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же  покрыть  крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом,  на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба,  поджаренного в
масле (ломтики  хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в  середине  небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом,  с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

   КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

   Кролика обмыть, разрубить на части,  посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После  этого  поставить  кастрюлю  в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком  и переворачивая  с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40  минут. Когда кролик будет готов,  его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо,  а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.

   КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ

   Кролика хорошо промыть, разрубить на части,  положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь,  лук,  петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
   На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
   На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

   ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ

   Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан уксуса  на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада,  положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить  маслом  и поставить жарить в горячий духовой шкаф,  пока не
образуется румяная  корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с  ложки  соком,  образовавшимся на противне. По окончании жарения