КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 35

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Столовую ложку  муки поджарить с таким же количеством масла до темно-
коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стака-
нами мясного  бульона. Добавить  слегка поджаренные нарезанные коренья и
лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки
прибавить в соус соль,  1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и про-
цедить сквозь сито.
   На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1
ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

   СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в
сухарях, и др.)

   Очищенные коренья  и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, разме-
шать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в те-
чение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую лож-
ку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до пол-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
   На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. нек-
рупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса
и масла.

   СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки,  рубленых
котлет)

   Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и ра-
звести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко из-
рубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пю-
ре,  соль,  перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса,
уварить до  густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов,  соединить с
соусом и кипятить в течение 5 минут.

   БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика,  курицы, ба-
ранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После
этого соус  снять с огня, добавить яичный желток,  смешанный в стакане с
небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и пе-
ремешать.
   На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона,  1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.

   БЕЛЫЙ СОУС  С КАПЕРСАМИ  (для  отварной телятины, баранины,  кролика,
кур)

   Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст.
ложки мелких каперсов.

   СОУС С  ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины,  баранины,  свинины,
языка)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продук-
тов,  добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Од-
новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду поло-
жить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить  1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же
количество воды  или  бульона, прибавить 1 лавровый листик,  5-8 горошин
черного перца  (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того,
чтобы выпарить жидкость.
   Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и,  сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
   На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана смета-
ны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

   СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести одним  стаканом  горячего  мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану  и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки
в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
   На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)

   Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
желтого оттенка, развести  стаканом горячего мясного бульона,  прибавить
сметану и  варить  на  слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
поджарить в  масле  мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
соус "Южный" или "Любительский".
   На 1/2  стакана сметаны - 1 ст. ложку муки,  1 головку лука,  1/2 ст.
ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.

   ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

   Для приготовления  блюд  из домашней птицы идут главным образом куры,
утки, гуси,  индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны.
   Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики,  куропатки,  тетерева,  фазаны - в
пере.
   Кур для  жарения  нужно  брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
   Ощипывать птицу  следует,  начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при

выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы  портят  внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
   Ощипанную тушку  птицы  надо  опалить  для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее  полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
   После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не  раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя  внутри  сгустков  крови. Необходимо  также  удалить  пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
   Жарить птицу  можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней  птицы  различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась  румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
   Перед подачей  на  стол  готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
   Для приготовления  горячих  блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
   В тех  случаях, когда  старую  курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в  сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной  курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.

   ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ

   Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
   После опаливания  отрубить  шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
   Промыть тушку  и заправить  ножки  в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке

   КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

   Подготовленную сырую  курицу  или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые  и разрезанные  коренья  и лук,  залить  мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
   По окончании  варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы,  размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль,  кусочек сли-
вочного масла  и тщательно  размешать до полного соединения масла с соу-
сом. Еще  вкуснее  получается  соус,  если в него при варке добавить 1/2
стакана белого виноградного вина.
   При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо  и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные  маслом,  отварной  рис или отварной карто-
фель.
   В соус  можно  добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
   На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки,  по 1 шт.  моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

   КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

   Сваренную курицу  разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
   Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для  приготовления  первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
   На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

   КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

   Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
   После этого  промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить  горячим  процеженным  бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и,  накрыв кастрюлю крышкой,  варить 5-10
минут.
   При подаче  на  стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
   На 1/2  курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.

   ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

   Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разо-
гретой сковороде  или  в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания
цыплят поставить в духовой шкаф.
   При отсутствии  духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки во-
ды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
   Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо,  полить прокипя-
ченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петру-
шки или  салата. Отдельно  можно  подать салат - зеленый или из овощей и
фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
   Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.

   ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ