Внимание! сокол селигер. Отдых на Селигере.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 33

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Готовые котлеты  положить  на  блюдо и полить растопленным маслом. На
гарнир можно  подать  жареный картофель, картофельное пюре или различные
овощи, заправленные маслом (морковь,  кукурузу, цветную капусту, зеленый
горошек и др.).
   Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не об-
валивая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавши-
мся при жарении.
   На 500  г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и
2 ст. ложки масла.

   ШНИЦЕЛЬ

   Свинину или  телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги)
обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных кот-
лет,  но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой,  посолить, посыпать пер-
цем,  смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски
положить на  разогретую  сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей  румяной корочки; затем положить на блюдо и полить
маслом, в  котором  предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
   На каждый  кусок  положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На  гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
   На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей,  1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

   ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

   Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию,  и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
   Свежие белые  грибы  или  шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками  и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам,  посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо,  сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

   ШАШЛЫК

   Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду,  посолить,  посыпать молотым перцем,
добавить мелко  нарезанный  лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное мес-
то, чтобы баранина промариновалась.
   Перед жарением  замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
   Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сково-
роде.
   Готовый шашлык  снять  с вертела, положить на блюдо,  полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
   Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины -  2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука,  200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

   ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

   Почечную часть баранины обмыть, зачистить,  срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало,  и нарезать
по одному  куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
   Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,  посыпать
перцем, мелко  нарезанным  репчатым луком и зеленью петрушки,  сбрызнуть
уксусом или  лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
   Перед жарением  каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать,  чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При  отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
   Готовый шашлык  снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми,  положив на  тарелку  кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
   На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

   ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ

   Обмытые телячьи  почки обсушить салфеткой, нарезать,  не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем  и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
   Готовые почки  посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
   Отдельно, как  гарнир,  может быть дан жареный картофель,  нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

   ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

   Печенку (говяжью, баранью  или  свиную) обмыть,  очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками,  посолить,  посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую

кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану,  сок со сковороды,  на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного  бульона  или  воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной  зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
   На 500 г печенки - 1/2 стакана сметаны,  1 ст. ложку муки,  1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.

   ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ

   Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков,  нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить,  посыпать перцем, обвалять в
муке и  жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить  на блюдо, полить растопленным маслом и соком,  полученным
при жарении. На  каждый  ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
   Печенку можно  также  приготовить  с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить  на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
   На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
   На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.

   МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

   Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю,  залить холодной водой так,  чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит,  ослабить огонь  и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из  отвара  и дать  слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и  со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить  на  блюдо, полить  маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек,  стручки фасоли,
морковь и др.
   На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

   МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

   Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую по-
ловинку на две части, посыпать солью и молотым перцем,  обвалять в муке,
а затем,  смочив  яйцом,-  в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжарить в  хорошо  разогретом  масле в течение 7-8 минут до образования
золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо,  полить маслом и ук-
расить зеленью  петрушки. На  гарнир  дать  жареный картофель или карто-
фельное пюре,  зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно мо-
жет быть подан томатный соус.
   На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей,  1 яйцо, 1 ст.  ложку муки и 3
ст. ложки масла.

   НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

   Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой
и опалить,  чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кос-
ти положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петруш-
ку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
   После варки  ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
- так называемые бабки), посыпать перцем и солью,  обвалять в муке, смо-
чить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с мас-
лом.
   На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огу-
рцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом.  На
гарнир дать рис или отварной картофель.
   Бульон, полученный при варке ножек,  можно использовать для приготов-
ления супов и соусов.
   На 4 ножки - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. мо-
ркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.

   КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ

   Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить  на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сторон; при  подаче к столу полить маслом,  на котором колбаса жарилась.
На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.
   На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.

   ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ

   Нарезанную ломтиками  ветчину обжарить в масле на разогретой сковоро-
де. Одновременно обжарить помидоры,  предварительно вымытые, разрезанные
на половинки,  посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом-
тики обжаренной  ветчины, посыпать  мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
   На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.

   ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

   Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть  разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить  толстую кишку,  надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно  промыть  в холодной  воде. После  этого позвоночную
кость в  области  шеи  разрубить  вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить  на противень спинкой вверх,  слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
   Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка,  надо