Интересует заочное обучение - заочная форма обучения в москве.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 32

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
   Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
   Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
   Продолжительность жарения  мяса  крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют,  про-
калывая его  вилкой  и надавливая  на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
   Многие любят, чтобы  мясо  полностью не прожаривалось,  а подавалось,
как говорят, "с  кровью",  но  это  допустимо  только для говяжьего мяса
(ростбиф) и  баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
ны.
   При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с  маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см;  при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и  оно  имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
   Жареное мясо  (особенно  порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

   РОСТБИФ

   Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть,  срезать сухо-
жилия, посолить,  целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду  и слегка  обжарить. Затем  поставить его в духовой шкаф и
жарить до  готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
   Когда ростбиф  готов, его снимают со сковороды,  нарезают ломтиками и
укладывают на  блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом,  картофель (отварной,  жареный,  в
молоке или  в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
   Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

   МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

   Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой,  посыпать солью, молотым
перцем и  обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после  того,  как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
   Подготовленный соус  проварить  в течение  3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
   На гарнир  подать  жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный"
и 3 ст. ложки масла.

   ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)

   Мясо (тонкий  или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий,  наре-
зать порционными  кусками  и отбить  тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и  перцем, смочить  во  взбитом  яйце и обвалять в сухарях с обеих
сторон. После  этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с мас-
лом и жарить до полной готовности (10-12 минут).
   На гарнир  подать  жареный  картофель и вареные, заправленные маслом,
зеленый горошек,  кукурузу и морковь,  нарезанную дольками. Полить ромш-
текс маслом.

   БЕФ-СТРОГАНОВ

   Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем,  и жарить 5-6 минут,  помешивая вилкой.
Затем мясо  посыпать  мукой,  размешать и снова жарить 2-3 минуты. После
этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соу-
сом "Южный" и солью по вкусу.
   На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать ме-
лко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соу-
са "Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

   БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ

   Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать попе-
рек волокон  на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить,  посы-
пать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или
в неглубокую  кастрюлю  и жарить  с обеих  сторон  до  полной готовности
(10-15 минут).
   Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на га-
рнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. От-
дельно можно подать огурцы, пикули или салат.

   БИФШТЕКС С ЛУКОМ

   Приготовить вырезку  так же, как и для бифштекса с картофелем,  с той
разницей, что  мясо  надо отбить сильнее,  чтобы получить более тонкий и

широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный,  обмытый
и нарезанный  кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При по-
даче на  стол  положить  на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На
гарнир - жареный картофель.

   БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

   Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте "Бифштекс с
картофелем". При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо,
поджаренное на  сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать карто-
фель, полив его соком и маслом.

   ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ

   Мясо (тонкий  или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий,  наре-
зать порционными  кусками  и отбить  тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжа-
рить до  образования румяной корочки как одну,  так и другую сторону. На
гарнир дать  жареный  картофель  (или картофель в молоке) и настроганный
хрен. Мясо полить соком,  полученным при жарении, и растопленным маслом.
Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

   ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ

   Мясо (вырезку)  обмыть, очистить от сухожилий,  нарезать ломтиками по
два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые ку-
ски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разог-
ретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а
на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. По-
лученным соком полить мясо.
   На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нареза-
нную дольками, а также жареный картофель.

   БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ

   Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий,  нарезать кусками ве-
сом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать.
   Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа,  чтобы
филе промариновалось.
   Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над ра-
скаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел,
чтобы филе равномерно прожарилось.
   При подаче  к столу  куски  готового филе (бастурму) снять с вертела,
уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым
луком, лимоном.
   На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки лука,  1 ст. ложку виноградного
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

   ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ

   Телятину (часть  задней ноги, корейку,  лопатку или грудинку) обмыть,
посыпать солью,  полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на
противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периоди-
чески поливая образовавшимся соком.
   Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить проце-
женным соком. На гарнир - жареный картофель или сборные овощи - горошек,
морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
   Отдельно можно подать красную капусту или салат.

   БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

   Кусок баранины  (ножку, почечное место) обмыть,  зачистить,  посыпать
солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить барани-
ну 2-3  ст. ложками растопленного масла,  поставить в духовой шкаф и жа-
рить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
   Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гар-
нир -  картофель  отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате
или масле, посыпать  зеленью  петрушки  или укропом и полить процеженным
соком.

   СВИНИНА ЖАРЕНАЯ

   Кусок свинины  (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и
телятину. Для  обжаривания  свинину надо класть жиром кверху.  На гарнир
дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капу-
сту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, обра-
зовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, крас-
ную капусту, огурцы, пикули.

   БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

   Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском по-
ложить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет
готова, вынуть из нее ребрышки,  переложить мясо на противень,  охладить
под прессом,  чтобы  грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку
наискось широкими кусками, посолить,  посыпать перцем,  обвалять в муке,
смочить в  яйце, обвалять  в сухарях  и обжарить  на разогретой с маслом
сковороде.
   Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками расто-
пленного масла.
   На гарнир  подать  жареный  картофель или картофельное пюре. Отдельно
можно подать красную капусту и огурцы.

   КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

   Свиную, баранью или телячью корейку обмыть,  очистить и нарезать кот-
леты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой,  посо-
лить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
   Подготовленные котлеты  положить  на  разогретую с маслом сковороду и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в тече-
ние 15-20 минут).