КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 31

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
мяной корочки. После  этого  уменьшить огонь,  добавить 1 стакан мясного
бульона,  2 ст. ложки  томата-пюре  и тушить до мягкости в течение 40-50
минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.
   На 500  г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

   РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

   Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кос-
ти,  разрубить на  куски,  посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед
самым окончанием  жарения  баранину посыпать столовой ложкой муки. После
этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре,  залить 2-3 ста-
канами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Че-
рез 1  1/2  - 2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала
тушения переложить  баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные,
промытые, нарезанные  дольками и поджаренные овощи - морковь,  петрушку,
лук, репу,  картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин
перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, по-
лученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу
переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 ре-
пу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

   БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ

   Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя кос-
тей,  сложить в  кастрюлю  и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю
накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит,  добавить
2-3 картофелины,  соль  и варить  1 час. После этого баранину переложить
шумовкой в  неглубокую  кастрюлю; сверху  баранины  положить очищенную и
промытую капусту, нарезанную  кубиками морковь,  лук,  репу и картофель,
нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листика), 5-8 горошин перца (или
1/10 шт. стручкового)  и 4-5 шт.  гвоздики.  Из бульона вынуть сваренный
картофель, протереть его сквозь волосяное сито,  соединить с процеженным
бульоном, которым  залить  мясо  и овощи,  и  поставить варить на слабый
огонь на 30-40 минут.
   При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1
репу и 200 г капусты.

   ЧАНАХИ

   Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень петрушки или киндзы;  все это посолить, посыпать перцем и за-
лить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф
на 1 1/2 - 2 часа для тушения.
   Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на
блюдо).
   На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан,
200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.

   БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

   Баранину обмыть, нарезать  небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска
на порцию), сложить  в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом мас-
ле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла
ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджарен-
ный лук, мелко нарезанную,  очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец,
соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.
   При подаче  на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо
и посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500  г баранины  - 400  г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука,
2-3 ст. ложки масла.

   ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ

   Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и наре-
зать поперек  тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтика-
ми, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковоро-
де с  маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 ми-
нут,  помешивая ложкой. Потом  влить  на сковороду с почками 1/4 стакана
мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.
   При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать ме-
лко нарезанной  зеленью  петрушки. Отдельно можно подать отварной карто-
фель, заправленный маслом.
   На 500  г телячьих  или  бараньих почек - 200 г отварных белых грибов
или шампиньонов,  1 ст. ложку муки,  1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан
мясного бульона и 2 ст. ложки масла.

   ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ

   Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить
свежей водой  и варить  их  до  готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На
бульоне,  полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столо-
вую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричнево-
го цвета, развести  1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на сла-
бом огне  в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими лом-
тиками, смешать  с мелко  нарезанным и поджаренным луком и вместе прожа-
рить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю,  добавить
нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломти-

ками огурцы, 1-2  лавровых  листика  и 5-8  горошин  перца (или 1/10 шт.
стручкового), залить подготовленным процеженным соусом,  накрыть крышкой
и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с га-
рниром переложить  на  подогретое  блюдо и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
   Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их,  без пред-
варительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
   На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука,  3-4 соле-
ных огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.

   ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ

   Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, по-
солить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жа-
рения куски  сердца  посыпать  мукой, обжарить  еще в течение 1-2 минут,
сложить в  неглубокую  кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и
вскипятить.
   Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стака-
на бульона  или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3
часа.
   Отдельно на  сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко на-
резанный лук,  прибавить томат-пюре,  2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку
сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания ту-
шения влить в кастрюлю и посолить.
   На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис,  макароны, жаре-
ный или отварной картофель.
   Помимо указанного  способа сердце можно приготовить так же, как туше-
ное мясо.
   На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки,  1 головку лука,  2 ст.
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ло-
жки масла.

   ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ

   Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2
- 2  часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г,  посыпать
перцем, солью,  обжарить на сковороде с разогретым маслом,  посыпать му-
кой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
   Обжаренные легкие  сложить  в кастрюлю, прибавить  2 -  2 1/2 стакана
бульона, полученного при варке легких,  томат-пюре,  лавровый лист, нак-
рыть кастрюлю  крышкой  и варить  10-15 минут. Подать к столу с отварным
или жареным картофелем.
   На 500 г легких - 1 головку лука,  по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и
масла.

   ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ

   Сердце или  вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова про-
мыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом
и мелко  нарезанным  луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще нес-
колько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю,  залить горячей во-
дой так, чтобы  мясо было покрыто водой,  положить томат-пюре,  лавровый
лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.
   На гарнир  подать  жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего
сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки,  масла и томата-пюре, 1 головку
лука.

   ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с
измельченным мясом, добавив мелко нарезанный,  слегка поджаренный лук, а
также соль  и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка,  охладить,  разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть  в виде  колбасок,  обжарить  на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку,  вскипятить,  посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под  крышкой  на  слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
   Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
   На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис,  пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

   ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
   Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья  на  столе  (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в  листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из  бараньих  костей, накрыть  кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
   При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с  натертым чесноком и солью, а также молотую корицу,  смешанную с
сахарной пудрой.
   На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.

   ЖАРЕНОЕ МЯСО

   Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми,  так и мелкими (порционными) кусками. Мясо,  обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд,  обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
   Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на  сковороду  или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-