КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 30

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит,  снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3  часа  при слабом кипении. Готовую солонину вынуть,  нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
   Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
   На 500 г солонины - 800 г картофеля,  1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.

   БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

   Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо,  кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить  очищенные  и промытые  овощи  и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать  отварным картофелем,  нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
   На 500  г баранины - 600 г картофеля, 1 репу,  2 головки лука,  2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

   БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ

   Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на  масле, переложить  в неглубокую кастрюлю,  добавить предвари-
тельно замоченную  фасоль, 2  1/2  - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить  слегка  поджаренный  лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.

   СОСИСКИ

   Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до
кипения; через  5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-
жить на блюдо.
   На гарнир  дать  картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно
подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-
нном виде. В  этом случае сосиски,  прогретые в воде,  нужно положить на
сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-
ху кладут горячие сосиски.
   На 500  г сосисок - 500 г картофеля,  1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).

   САРДЕЛЬКИ

   Сардельки положить  в горячую  воду, довести  до  кипения и выдержать
10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде
(отварные) или  с гарниром,  а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам  (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим
же маслом поливают гарнир.
   На 500 г сарделек - 500 г картофеля,  1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).

   ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ

   Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-
ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу,  нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-
нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек,  заправленный
маслом.
   Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-
реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-
дой или  мясным  бульоном и прогреть,  не доводя до кипения. На гарнир к
ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-
роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-
зу.
   Ветчину с  горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-
ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки
сахара и 1 ст. ложку масла.

   ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ

   Хорошо вымытый  свежий  язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья,  лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь,  варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть,  об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при  варке  языка,  приготовить  соус. Для этого столовую ложку муки
слегка поджарить  с таким  же  количеством  масла, развести  процеженным
бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить,  добавить перебранный вымытый изюм
и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-
монный сок, кусочек масла и перемешать.
   При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,
положить гарнир  (зеленый  горошек, макароны,  тушеную  капусту,  карто-
фельное или  гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-
сом.
   Язык можно  полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
   Так же  можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
   На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   ОТВАРНОЙ РУБЕЦ

   Свежий, тщательно  вымытый рубец ошпарить кипятком,  очистить ножом и

снова промыть  в холодной  воде. Подготовленный  рубец нарезать крупными
квадратами или  свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
   Сваренный рубец  нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на  бульоне  от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.

   ТУШЕНОЕ МЯСО

   ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ

   Мясо (огузок, кострец,  оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю,  добавить то-
мат-пюре, 3-4  стакана бульона или горячей воды,  очищенные,  промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на  2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку  муки, поджаренной  до  темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками,  ее следует пред-
варительно развести  небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
   При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками,  уложить
на блюдо; гарнировать макаронами,  заправленными маслом;  соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
   На гарнир  к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный  картофель,  печеные яблоки,  тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
   На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.

   ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

   Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду,  где жарилось мясо,  влить 1 стакан воды,  вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2  часа; после  тушения к мясу добавить отдельно поджаренный,  мелко
нарезанный лук  и обжаренный  целый  или разрезанный на 2-4 части карто-
фель,  1 лавровый  листик,  2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10
шт. стручкового),  после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче  на  стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
   Отдельно можно подать огурцы,  салат зеленый или из помидоров. На 500
г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. лож-
ки масла.

   ГУЛЯШ ИЗ МЯСА

   Мясо (огузок, оковалок,  лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками
в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
После окончания  жарения  добавить  мелко нарубленный лук, мясо посыпать
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в каст-
рюлю, залить  2-3 стаканами бульона или воды,  добавить томат-пюре,  1-2
лавровых листика, накрыть  крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г мяса - 1 кг картофеля,  2 головки лука,  1 ст. ложку муки, 3
ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

   СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ

   Мясо (филейная часть, тонкий край,  кострец) обмыть, зачистить от су-
хожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый
лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
   Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре,
очищенные и  нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока,  посо-
лить,  влить виноградное вино,  2-3 ст. ложки мясного бульона и,  покрыв
кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.
   Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г
мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.

   МЯСО С АЙВОЙ

   Мясо (филейная  часть, кострец,  огузок) обмыть,  нарезать небольшими
кусками (из  расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю
и обжарить на разогретом масле.
   После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо,
и тушить около часа.
   Айву нарезать  дольками, очистить от кожицы и сердцевины,  положить в
кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продо-
лжать до полной готовности мяса.
   При подаче  на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и по-
сыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

   Нарезать телятину  тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно от-
бить. Приготовить фарш:  нашинковать мелко лук и поджарить его на масле;
куски черствого  хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу,  сме-
шать с луком, заправить солью,  перцем,  хорошо перемешать,  выложить на
сковороду и  поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по
столовой ложке  подготовленного  фарша, завернуть  мясо в виде трубочек,
связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым ма-
слом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования ру-