КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 3

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Витамин C, или аскорбиновая кислота,  необходим для правильного роста
и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп-
ротивляемость инфекционным  заболеваниям,  сопротивляемость  воздействию
внешней среды, как-то:  низкой и высокой температуры, низкого и высокого
барометрического давления, и т. п.
   Недостаток в  пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных
явлений: быструю  утомляемость,  сонливость,  головокружение,  раздражи-
тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
   Источником витамина  C служат фрукты, ягоды,  свежие овощи,  особенно
картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща-
вель.
   Из плодов  наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины,  мандарины,
антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина,  крыжовник,  клубника,
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С
незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника,  из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
   Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разру-
шается, особенно  при  постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
ливает разрушение витамина C.
   Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
   1) не  хранить  очищенный  и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
   2) не  пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить  пищу  в кастрюле  при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
   3) закладывать  овощи  для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская,  однако, слишком бурного ки-
пения, а  также  переваривания  овощей;  не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
   4) при  измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
   5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
   6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
   Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
   Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает  поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную  деятельность  нервно-мышечного  аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе,  мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
   Никотиновая кислота  (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при  котором  поражается целый ряд систем организма:  кожа,
органы пищеварения,  нервная  система. Никотиновая  кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и
других продуктах.
   Что касается  рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение
для нормальной  работы желудочно-кишечного тракта, а также,  совместно с
витамином A,  для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы-
вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду-
ктах, что и никотиновая кислота.
   Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет
огромное значение  для  организма  человека, особенно в период роста,  и
способствует правильному  развитию  костной системы, вследствие чего его
часто называют  витамином  роста. При  его  недостатке развивается также
"куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при
сумеречном освещении. При  полном лишении витамина A органы зрения стра-
дают уже  значительно  больше: поражается роговая оболочка глаза и,  при
длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия,  приводящая
к полной слепоте,  если во-время не принять соответствующих мер. Витамин
A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей
и органов пищеварения.
   Витамин A  содержится  в сливочном масле, в цельном молоке,  в яичном
желтке,  в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, са-
лат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а
также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в че-
ловеческом организме (в печени) превращается в витамин A.
   Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершен-
но необходим, особенно  в тех  случаях,  когда человек лишен нормального
солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пре-
бывании в  условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом вита-
мине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр.  328 в разделе
"Пища ребенка").
   Витамин E, витамин размножения,  широко распространен в природе,  так
как содержится  не  только  в продуктах животного происхождения, но и во
многих растительных продуктах, особенно в зелени.

   * * *

   В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные ве-
щества, каждое из которых,  в процессе обмена веществ, оказывает опреде-
ленное влияние на развитие различных систем и органов.
   Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от во-
зраста,  климата,  вида работы. В  организме имеются так называемые депо
минеральных веществ, например костная система,  откуда соли могут посту-
пать в  кровь. Вследствие  этого  содержание минеральных веществ в крови
отличается большим  постоянством даже в тех случаях, когда их в пище не-
достаточно.
   Что касается  роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении
наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и ка-
лия.
   Кальций, магний,  фосфор составляют основу костной системы; кальций и


   Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах
и работающие  на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы,
тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
   Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда,
возраста и климатических условий,  в которых живет человек. Так, средней
суточной нормой  белка взрослого человека принято считать 100 г, если он
работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умере-
нно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это
количество возрастает до 130-160 г.
   В жарком  климате  и при работе в горячих цехах потребность в белке у
человека возрастает, так  как в этих условиях распад белка в теле усили-
вается.
   Потребность организма  в жире  еще  точно не установлена. Принято для
взрослого человека считать средней нормой 70-100 г в сутки (в зависимос-
ти от  характера  и интенсивности  работы). В условиях холодного климата
количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150-160 г.
   Витамина C  взрослому  требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом
труде, а  также для населения севера и субтропиков норма должна быть по-
вышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2-3 мг в сутки,  витамина В2 - 2
мг, витамина A - 1,5-2 мг (если вместо витамина A в пищу входит каротин,
то это количество должно быть увеличено в два раза).
   В зимние  и весенние  месяцы,  когда  в пищевом  рационе  значительно
меньше свежих  овощей  и фруктов, а  также  при невозможности по той или
иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекоме-
ндуется употреблять  препараты, выпускаемые  нашей витаминной промышлен-
ностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может
восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
   Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных рабо-
тах. Советские ученые считают,  что для взрослого человека суточная пот-
ребность в  кальции лежит в пределах 0,7 - 0,8 г, для растущего же орга-
низма она  не  ниже  1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день.
Потребность в железе не велика.
   Поваренной соли  взрослому  при  питании  смешанной пищей требуется в
день 10-15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях
некоторыми видами  спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма
выделяется поваренная  соль), потребность в ней увеличивается до 20-25 г
в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают
растительные продукты.
   Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распреде-
ление ее  на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного
тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распре-
делить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилу-
чшим режимом  питания следует считать четырехразовый прием пищи. Первый,
утренний, завтрак должен содержать 25-30% всего суточного рациона,  вто-
рой завтрак - 10-15%,  обед - 40-45 % и ужин 15 - 20%. Продукты, богатые
белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для
завтрака и  обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и тре-
буют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и ус-
воение продуктов, богатых белком (мяса,  рыбы),  происходит поэтому днем
лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
   И, наконец,  использование пищи организмом человека находится также в