КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 29

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   МЯСО

   Мясо - говядина, свинина,  баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами,  макаронными изделия-
ми,  приготовляемыми в  виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир  и так  называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной  ценности, но  служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков  и благодаря  этому  способствуют лучшему усвоению
пищи.
   Вес мяса  при  варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой  свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около  600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде,  в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса  при  варке  практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть  его  - белки  - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
   При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в  виде пара;  поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных  веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической  корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок,  образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
   Свежее мясо, используемое  для приготовления пищи,  должно иметь нор-
мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
   В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
   Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
   Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
   Фасованое мясо  заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается  в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
   Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
   Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из  них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
   Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
   Говядина. Говяжья  туша (см.  таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей,  распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части  первого сорта, а именно - филей,  оковалок,  толстый и тонкий
край. Эти  части  жарят как небольшими порциями,  так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной  части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги  - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо.  Они хороши и
на рубку для котлет,  биточков,  а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко -  соколок. Лопаточная  часть  идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также,  как и все остальные части второго сорта,  на супы;  мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
   Полуфабрикаты из  говядины  делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
   Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей,  которые делятся на три
сорта.
   К первому  сорту  относятся корейка, грудинка и окорок,  ко второму -
перед и пашинка,  к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и  второго  сортов  можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить;  свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
   Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
   Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей.  Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
   Окорок, корейка,  почечная  часть  хороши  для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать  для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
   Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
   Мясные субпродукты. Много  питательных  и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки,  почек,  сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не  уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A,  B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный;  мозги (го-
вяжьи и  телячьи) - жареные; языки - отварные;  ножки (телячьи,  свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
   Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
   Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и  мясо  жареное. Различие  между ними заключается в следующем:
при изготовлении  "Мяса  тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для

консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности,  с добав-
лением бульона, и  при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
   После укладки  мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т. е.  нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обра-
ботка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного сро-
ка (2-3 года).
   Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо туше-
ное".
   Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять
для приготовления как первых,  так и вторых блюд. "Мясо жареное",  как и
консервы из  мясных  субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),
целесообразно использовать только для вторых блюд.
   Для приготовления  вторых  блюд консервы перекладывают в кастрюлю или
на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, ма-
каронами, кашей.

   Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

   Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть
и оставить  на  2-3 часа на кухне,  чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от это-
го качество  мяса  сильно ухудшается. Сок,  выделившийся при оттаивании,
можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
   Мясо, после того как оно обмыто,  должно быть очищено от пленок и су-
хожилий. Нарезанные  для жарения куски мяса (нарезать мясо следует попе-
рек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным моло-
тком.

   Гарниры к мясным блюдам

   Гарниры значительно  разнообразят  мясные блюда, повышают их калорий-
ность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горо-
шек,  кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь,  репа,  лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
   К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный  картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные  ягоды  и фрукты,  а также квашеная капуста или
огурцы. К  мясу,  зажаренному порционными кусками,  подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы;  к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
   Гарнир следует  укладывать  таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
   Способы приготовления  гарниров  описаны  в соответствующих  разделах
книги.

   Соусы

   Соусы необходимы  для  мясных  блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу  блюдо  становится  более  сочным, приобретает  приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
   Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в  масле,  и  бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
   Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне,  наблюдая,  чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь  частое сито, посолить,  добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса  (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или  портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а  мясной  сок,  получающийся при жарении мяса (говядины,  телятины,
свинины,  баранины) или  птицы. К мясным блюдам,  помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный",  "Любительский"
и "Восточный".

   ОТВАРНОЕ МЯСО

   Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их  вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой  настолько,  чтобы  вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить  в течение  5-8  часов; воду  за  это  время  надо сменить
три-четыре раза.
   Соленые мясные  продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
   Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

   Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец,  оковалок,  грудинка)
целым куском  положить  в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За  30  минут  до  окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также  добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г),  2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
   Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
   На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля,  2 шт. моркови,  1 шт.  лу-
ка-порея и 1 репу.

   СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ