КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 28

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Столовую ложку  муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести  двумя  стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня,  прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла,  перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
   Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).

   СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)

   Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же  количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного  бульона,  посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно  перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
   Для лучшего  вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.

   СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)

   Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить,  промыть,  мелко наре-
зать и  поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем  прибавить 3 ст.  ложки томата-пюре,  размешать,  развести 2
стаканами рыбного  бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого  соус  снять с огня,  положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

   В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

   По изобилию, богатству  рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
   Назовем наиболее  распространенные  из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
   Осетровые - лучшие из рыб. В океанах,  морях,  реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
   Особенно хорош  сибирский  осетр, выловленный в Оби,  Енисее,  Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира,  тогда как в каспийском,  азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
   Вылавливают осетра  весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
   Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг,  но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
   По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
   Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
   На Дальнем  Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
   Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
   Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
   Головы осетровых  (головизна)  продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
   В одном  ряду  с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
   Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда  они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной,  как у других рыб,  а летом и,  главным
образом, осенью).
   Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
   Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше  и менее  жирна, а  осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
   Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до  5 кг),  ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
   Чавыча -  крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
   Горбуша амурская  и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
   Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой  плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
   Любители рыбной  кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу  из  семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках  и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и  Онежское  озера,  р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
   Все лососевые  (и  форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них

мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета,  за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
   Красную (кетовую)  икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой  икре  ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета  икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
   В большом  многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян,  муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
   Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
   Сиги озерные  (чудской, ладожский)  особенно  хороши  в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
   Отметим, что  чудских  сигов  в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал),  куда их поселили
и где  они  хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
   Кстати сказать, и  черноморская  кефаль  в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят;  теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но  и каспийскую кефаль,  преимущественно холодного
копчения.
   У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
   В рыбных  отделах  продовольственных  магазинов, в специализированных
фирменных рыбных  магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
   Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская,  тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка),  полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
   Жупановскую и  олюторскую  сельдь  ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь  относится, несомненно,  к  непревзойденным по вкусу,
самым изысканным  рыбным  изделиям; бывает,  что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
   Напомним,  что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как  к соленому,  маринованному и копченому рыбному товару,  мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в  рыбных магазинах продают сельдь не только соленую,  но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
   Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
   Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это - самая,  так сказать,  популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной,  мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
   Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень  хорошим  и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
   В семействе  окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г,  тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
   Таким образом, судак,  берш  и морской  судак,  хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
   Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
   Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря  - треска  и пикша; их  вылавливают  траулеры Мурманского
тралового флота.
   У тресковых  - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами-
ном D рыбий жир добывают из печени трески.
   Очень хороши  консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в пос-
ледние годы  уже  привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А  ведь  совсем  недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что,  к  примеру,  ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
   Из других  рыб  семейства тресковых - налим и навага давно уже широко
известны. Напомним  только,  что  дальневосточная навага хотя и крупнее,
но,  пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч-
шая по  вкусу  - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
   Все чаще  можно  встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу,  а  также консервы "Камбала в томате". Эта очень пита-
тельная, нежная  и приятная  на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
   Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска-
жем еще о некоторых из них.
   В бассейнах  рыбных  магазинов  чаще  всего  плавает живой зеркальный
карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
   Сома, налима,  щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре-
тить в продаже почти всегда.
   Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бы-
чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
   На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
   Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать  (особенно  хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака  - готовить  отварным и жареным,  навагу - жарить в сухарях,
карася -  жарить  в сметане, уху варить из ершей,  окуней,  из стерляди,
треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд,  для жарения,  для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака,  сома, налима
- совершенно незаменимо.
   Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
   Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
   Вслед за  икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
   Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.