КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 27

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы

   СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

   Очищенную и  промытую  рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать
поперек, посыпать  перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.
Сверху рыбу  засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промы-
тым в  холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофе-
ля. Все  это  посолить,  посыпать сначала мукой,  а затем,  полив рыбным
бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и
поставить в  духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от
толщины слоя картофеля).
   Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо по-
длить еще  немного  бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка
поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
   При подаче  на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе
можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пас-
теризованные огурцы и квашеную капусту.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. лож-
ку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.

   ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ

   Подготовленную, очищенную  от  хрящей и костных чешуек рыбу посолить,
посыпать перцем, уложить на сковороду,  смазать сверху сметаной,  сбрыз-
нуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в ду-
ховой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при
запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на
подогретое блюдо  и полить соком,  процеженным сквозь сито. Сверху укра-
сить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель
с маслом (или жареный), а также салат зеленый,  салат из овощей,  огурцы
или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
   На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.

   РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

   Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так:  нагреть сметану
и, когда она закипит,  прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же
количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
   Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоплен-
ным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумяни-
лась. При  подаче  на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью
петрушки.
   Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и
другой рыбы.
   На 750  г рыбы  (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан
сметаны,  2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки
и 4 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

   Взять натуральные  (в  собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу
из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разме-
стить ломтики картофеля,  поджаренного с маслом. На куски рыбы можно по-
ложить ломтики  вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом,
приготовленным следующим  образом: сметану вместе с соком рыбы поставить
на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой мас-
ла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соу-
сом, посыпать тертым сыром,  сбрызнуть маслом и поставить запекать в ду-
ховой шкаф  на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко наре-
занной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
   На 1  банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны,
1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих гри-
бов и 3 ст. ложки масла.

   РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

   Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутрен-
ности,  не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем
внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаре-
нным луком  и вареными  рублеными  яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и
обвалять в  муке, обжарить  на  сковороде с маслом и поставить в духовой
шкаф. Через  5-6 минут вынуть,  облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3-5 минут,  поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запе-
кания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
   Рыбу лучше  всего  подать на стол на этой же сковороде или же перело-
жить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы,  салат из
овощей и фруктов или моченые яблоки.
   Таким способом  можно приготовить карпа,  карася или сазана. На 750 г
рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца,  1 стакан сметаны, 1 головку лука,
1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

   СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ

   Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу
(осетрину, севрюгу  или  стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г,  сложить
отдельно в кастрюлю, посолить,  посыпать перцем, добавить каперсы, огур-
цы, очищенные  от  кожицы и зерен и нарезанные ломтиками,  прибавить то-
мат-пюре, лук,  нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыб-
ного бульона (или воды), 2 лавровых листика,  накрыть кастрюлю крышкой и
варить 15-20 минут.
   Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла;  осторожно, не
ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды по-

ложить третью  часть  тушеной капусты, разровнять,  разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом,  полученным при варке рыбы,  покрыть ос-
тальной капустой, сравнять,  посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть мас-
лом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
   При подаче  на  стол  уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее
можно ломтиками лимона, маринованными вишнями,  виноградом,  сливами или
брусникой и веточками зелени петрушки.
   На 500  г рыбного  филе  - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст.
ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей,  2 соленых огурца, 50 г ка-
персов, 50 г маслин, 2 головки лука.
   Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст.  ложки масла
или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.

   РАКИ И КРАБЫ

   РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ

   Промытых раков  положить  в кастрюлю, добавить  нарезанные  морковь и
лук, зелень петрушки,  укроп,  лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
   Подавать раков  на  стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в
глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
   На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петруш-
ки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Открыть банку, переложить  в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и
прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на
четвертинки картофель. Когда картофель сварится,  слить воду и заправить
его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а  в центре  его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
   На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.

   РАКИ В ПИВЕ

   Раков в  пиве  варят  так  же, как  натуральных раков,  но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.

   РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

   Промытых раков  положить  в разогретую  кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета,  переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
   Когда раки будут готовы, их надо вынуть,  уложить в миску или на блю-
до,  накрыть крышкой. Из бульона,  полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю,  поставить
на огонь,  прибавить муку,  смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня,  прибавить еще масла,  помешивая ложкой, пока
оно не  распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
   На 10  раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки,  1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.

   КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

   Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
   К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
   На 1  банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

   КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком,  приба-
вить туда  же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом,  смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать ос-
тавшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6  минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней гус-
тоты.
   На 1  банку  (225  г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

   СОУСЫ К РЫБЕ

   Соусы являются  основной составной частью рыбных блюд; они разнообра-
зят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов использу-
ют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из го-
лов и костей,  получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели го-
ловы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, за-
лить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петру-
шки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

   СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)

   Сварить вкрутую 2 яйца,  очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца,  при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок,  посолить, пере-
мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

   СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)