Желаете сакэ купить, заказать в Москве. Можете сакэ купить в Якитории.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 26

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   На 1  банку  (350 г) судака, лососины или нельмы,  консервированных в
собственном соку,-  1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,
1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

   ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

   Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в  промежутки  положить  очищенные,  промытые и нарезанные грибы
(белые,  шампиньоны). Сбрызнуть  маслом,  залить  белым  вином  и долить
бульоном, сваренным  из костей рыбы,  так,  чтобы битки были погружены в
жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
   По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,
как для  консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные
и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-
ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-
вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
   Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-
ка.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100
г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан
белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

   РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

   Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
   Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-
вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-
де и  отжатым,  пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
   Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-
резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
   На дно  кастрюли  положить  нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху.
   Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой  овощей,  потом  опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-
рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с моме-
нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-
щи не  пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся
бульоном.
   Перед подачей  на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-
тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.
   При желании  в полученном  бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
   Таким способом можно приготовить щуку,  судака, леща и карпа. На одну
крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука,  2 свеклы,  3
моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

   ЖАРЕНАЯ РЫБА

   Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-
резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-
жет пережариться раньше,  чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-
лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые
сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,
маргарине и на коровьем масле.
   Очищенную, вымытую  и нарезанную  рыбу  за 15-20 минут до обжаривания
замочить в  молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока,  1/2
чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
   При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-
ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-
стив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой
стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-
суду с крышкой.
   Лучше всего  жарить  рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть,  положить масло, а потом уже ры-
бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала од-
ну сторону,  затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ

   Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и об-
жарить на  сковороде  с маслом. При  подаче на стол полить рыбу маслом и
посыпать мелко  нарезанной  зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать
жареный картофель, кашу  гречневую,  ячневую или салат из квашеной (либо
красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и му-
ки.

   ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем,  обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук,  очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
   При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска  положить  кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
   Можно приготовить  рыбу  с жареными  кабачками и помидорами. На 750 г
рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-

вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

   Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке,  а затем, смочив яйцом, разведенным мо-
локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-
дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-
нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-
мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-
ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
   Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон,
1/2 стакана толченых сухарей,  1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для
жарения.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ

   Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-
ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-
плой водой (1/2 стакана) так,  чтобы не было комков. Миску с тестом нак-
рыть и  дать  постоять. Рыбное  филе  нарезать кусочками толщиной 1 см и
длиной 5-7 см, посыпать солью,  перцем,  нарубленной зеленью;  отжать на
рыбу сок  половины лимона, прибавить ложку растительного масла,  переме-
шать и оставить так на 15-20 минут.
   За 10-15  минут  до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в  пену; каждый  кусочек рыбы взять вилкой и,  обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
   При подаче  на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-
ки. Отдельно  подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-
ус.
   На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-
тового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-
мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

   КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

   При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе  (без  кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным  в молоке,  с  солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через  мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло,  хорошо перемешать,  сделать  котлеты и обвалять их в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с
маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-
товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
   При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-
лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-
щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
   На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба,  1/2 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

   ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

   Приготовить начинку. Лук тонко нарезать,  поджарить в масле на сково-
роде, прибавить  сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-
лые грибы, размешать,  снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-
рушки, соль, перец и все это перемешать.
   Из 500  г рыбного  филе приготовить фарш,  как для котлет. Сделать из
него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку  размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края  в форме  полумесяца. Тельное  удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле.
   После этого  тельное  смочить  взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За
10-15 минут  до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-
бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

   ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ

   Подготовленные для  жарения  куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в
холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-
тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение
6-10 минут.
   Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-
слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
   При подаче  на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать  свежими помидорами, обжаренными на вертеле,  репчатым и
зеленым луком и зеленью петрушки.
   Таким же способом приготовляют свежую лососину.

   ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

   Рыбу как  сырую, так  и предварительно  обжаренную или сваренную (без
гарнира или  с гарниром)  запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если
шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-
вкусной.

   ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН

   Очищенную и  промытую  рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на  куски  и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем
обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-
нную сковороду. Кисточкой  сбрызнуть  рыбу  маслом и поставить в духовой
шкаф. Через  5 минут  кожа рыбы начнет подрумяниваться.  Филе запекается
через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.
   На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и
полить маслом  со  сковороды. К  рыбе подать отварной или жареный карто-
фель, огурцы, зеленый салат.
   Приготовленную таким  способом рыбу можно подать и холодной с огурца-
ми, помидорами, различными маринованными фруктами.
   На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.