КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 25

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

   РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  - столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После  этого сложить края бумаги в виде пакета,  перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
   При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
   Так можно приготовлять судака, леща,  треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
   На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука,  1 ст.  ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

   ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ

   Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный  кружочками, посыпать  солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне.  После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
   При подаче  на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.

   КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

   Сварить очищенную,  промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить  уксус  (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
   Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

   Вскрыть банку  натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на  подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
   На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.

   ПАРОВАЯ РЫБА

   Рыбу на  пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины,  севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют  из головы (без жабер),  хвоста,  плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут,  добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
   Из бульона, полученного при варке рыбы на пару,  приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
   Подготовленные куски  рыбы  уложить  в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на  решетку  рыбного  котла,  посолить,   посыпать  перцем  и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
   Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

   ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ

   Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные,  вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
   Рыбу посолить, посыпать перцем,  прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
   Когда рыба  сварится, бульон  слить  в другую кастрюлю,  поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла,  и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
   Если рыба  будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
   При подаче  на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый  кусок  положить  грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат,  а также ломтики очи-
щенного лимона.
   На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   БЕЛУГА В РАССОЛЕ

   Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить

грибы и  огурцы. Все  это  посолить и посыпать перцем,  затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и,  накрыв,  варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
   Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы  и огурцы  и полить соусом,  процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
   Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
   На 500  г свежей  рыбы  - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст.  ложку муки и
2 ст. ложки масла.

   СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ

   Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
Разместить все в кастрюле. Посолить,  посыпать перцем,  полить белым ви-
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится,  бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
   Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г
рыбы -  200 г свежих шампиньонов (или белых грибов),  3 ст. ложки белого
вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

   Филе судака, нарезанное  на  куски,  и ломтики грибов (белых или шам-
пиньонов) уложить  в неглубокую  кастрюлю,  посолить,  посыпать  перцем,
влить белого  вина  и 3/4  стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25
минут.
   Срезав с  булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-
кими ломтиками. Крупных  ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-
сок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.
   Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-
ус,  как для паровой осетрины. Сняв с огня,  соус посолить,  прибавить к
нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла,  и хорошо
перемешать ложкой.
   При подаче  на  стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба  и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы.
Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие  ломтики  хлеба. Отдельно можно подать спаржу,  стручки
горошка или фасоли и зеленый горошек.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-
лого хлеба и 4 ст. ложки масла.

   ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

   Очищенный, промытый  и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-
рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и
посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-
ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки
жареного картофеля. Сверху  полить  маслом,  накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
   Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -
2 головки лука,  800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4
ст. ложки масла.

   КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

   На дно  кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и
лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-
реньев поместить  подготовленную  и нарезанную  на куски рыбу, посолить,
залить красным  столовым  вином  и стаканом  бульона (или воды). Накрыть
кастрюлю крышкой  и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова,  бульон
слить в  другую  кастрюлю  и приготовить  соус такой же, как для паровой
осетрины.
   При подаче  на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-
то.
   Таким же способом можно приготовить судака,  щуку, угря. На 500-750 г
рыбы - 1 стакан красного столового вина,  1 ст. ложку муки, 800 г карто-
феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

   Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски,  положить в неглубокую каст-
рюлю, туда же вылить соус,  прибавить сметану и,  накрыв крышкой, варить
5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо,  гарни-
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-
лученным при варке,  и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие
или соленые огурцы.
   Вместо осетрины  можно  взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку
(350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны,  2 ст. ложки масла, 800
г картофеля.

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ

   Вынув из  банки  рыбу, положить  в кастрюлю,  прибавить вареные грибы
(белые или  шампиньоны), нарезанные ломтиками,  залить соком консервов и
белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
   Выложить рыбу  на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь,  после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.
После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-
не с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла,  размешать, прибавить соль и процедить
сквозь сито.
   При подаче  на  стол  залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-
ной картофель.