Готовим роллы. Сашими, суши роллы готовим дома по нашим рецептам.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 24

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
дить и  охладить; свеклу  положить в кастрюлю,  туда же добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мел-
ко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить те-
ртый хрен, соль, сахар и горчицу.
   Все это залить свекольным отваром,  добавить сметану и размешать. По-
давая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лу-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

   СУП-ХОЛОДЕЦ

   Молодую свеклу  вместе с ботвой промыть; свеклу очистить,  положить в
кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30
минут. За  10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свек-
лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь
отвару, мелко  изрубить и положить в суповую кастрюлю;  туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца,  зеленый лук, сметану, са-
хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
   Подавая на стол,  посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлеб-
ного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца,  75 г зеле-
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.

   РЫБА

   По своей  питательности  рыба почти не отличается от мяса. Входящие в
ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
   В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная,  мо-
роженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
   Живая рыба должна быть упитанной, подвижной,  чешуя ее - неповрежден-
ной и без пятен.
   Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую,  плотно
прилегающую к  телу, прозрачные  и выпуклые  глаза,  яркокрасные жабры и
невздутое брюшко.
   Рыба, замороженная  в живом  состоянии естественным холодом,  если ее
правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
   В мороженом  виде  поступает  в продажу  готовое филе сазана, судака,
трески,  леща и  других  рыб. Использование филе значительно облегчает и
ускоряет приготовление  рыбных  блюд; филе  не требует никакой предвари-
тельной обработки, кроме оттаивания.

   Подготовка рыбы для варки или жарения

   Оттаивание мороженой  рыбы. Мороженую  рыбу  и рыбное  филе предвари-
тельно оттаивают; для  этого их кладут на некоторое время в холодную во-
ду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользо-
ваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. Пос-
ле оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
   Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака,  сазана,  леща и др.)
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько,  чтобы она покрыла
рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, на-
резать на  куски, промыть  и вновь  погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимос-
ти от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
   Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному,  в зависимости от породы,
а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж-
де чем начать чистить, надо заколоть;  острым концом маленького ножа де-
лают глубокий  разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро-
ви.
   Разделка судака,  щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и
окуня прежде  всего  вырезать  спинной плавник. Для этого с обеих сторон
плавника,  во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
равлению от  хвоста  к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
от чешуи. Затем  приступают  к потрошению.  Сделав  продольный разрез на
брюшке от  головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден,  то части рыбы, на
которые попала  разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
тельно промывают  в холодной, несколько  раз  сменяемой  воде  и счищают
кровь с позвоночной кости.
   Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
резать мясо сверху, до кости,  потом легким ударом ножа разрубить позво-
ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
   Рыбу (весом  1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости  подрезают  мясо  до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину  рыбы  следует разрезать на куски поперек; при этом одни
куски получатся с костью, другие без кости.
   Если рыбное  филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
   Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат,  не очищая от чешуи,  затем
срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
чешуей, легче снимается с филе.
   Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
   Разделка сома. Сома разделывают так же,  как и рыбу, покрытую чешуей;
в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
   Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста,  затем удалить плавники,  вы-
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри.  После пот-
рошения обмыть навагу в холодной воде.
   Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности,  после чего
снять темную  кожу  (с  глазной  стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать
вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо-

вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра-
зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
   Разделка налима,  угря. Кожу  надрезать вокруг головы и снять со всей
рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут-
ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
   Разделка линя. Рыбу  положить  на 15-30 секунд в горячую воду,  чтобы
сошла слизь  и легче  снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в
холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую,  выпотрошить и
промыть.
   Чистка белуги,  севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во-
де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по-
звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты
в горячую  воду. Затем  тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи.
Если они  плохо отстают от кожи,  рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную
рыбу снова обмыть в холодной воде.
   Разделка стерляди. Со  спинки  стерляди  срезать  ножом крупную чешую
(жучки). После  этого  счистить  ножом  костные чешуйки с боков и брюшка
(чистить по  направлению  от  хвоста  к голове). Затем разрезать брюшко,
удалить внутренности  и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет-
ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

   ОТВАРНАЯ РЫБА

   Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В
отварном виде  можно  приготовить любую рыбу, однако такую,  как карась,
навага,  корюшка,  целесообразно только  жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
   Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы  рыба получилась более вкусной,  в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови,  петрушки,  1 луковицу,  1-2 лавровых листика и
немного перца.
   Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
   При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфиче-
ский запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще
на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
   Рыбу можно  сварить  одним  большим  куском  или же нарезанной на не-
большие куски весом,  примерно,  по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
   Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше,  следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
   От начала  закипания  воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
бое,  но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
нут, а  куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут,  считая с момента закипания
воды после  закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
рее осетровой. Судак,  карп  и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
   Готовность рыбы  при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
   Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре
можно сварить суп.
   Соленую рыбу  после  вымачивания  надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
   Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным ка-
ртофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом,
маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
   К холодной  и горячей  рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см.
стр. 145).

   РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

   Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на кус-
ки и  сварить. Отдельно  сварить очищенный цельный картофель.  К моменту
подачи на  стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить карто-
фелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус
яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, раз-
мягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью пе-
трушки.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля.

   БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ

   Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным ку-
ском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба,  сваренная круп-
ным куском, сочнее и вкуснее.
   Подготовленную рыбу  положить  в неглубокую кастрюлю, залить холодной
водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, по-
ставить на  сильный  огонь. Как  только вода закипит,  рыбу поставить на
слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы ве-
сом более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа).
   При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарниро-
вать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

   СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

   Очистить судака  и нарезать  на  куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на
половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу,  морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
   Варить под  крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая,  а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови,  свеклы и лука,  800 г картофеля,  1


 
входные металлические двери г. Королев