КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 22

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
масла, развести  4 стаканами  горячего молока и стаканом овощного отвара
или воды, вскипятить,  смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и
луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, зап-
равить суп  маслом  и яичными желтками, смешанными со сливками или моло-
ком. Отдельно подать гренки.
   Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
   На 600  г свежих  шампиньонов или белых грибов - 2 ст. ложки муки,  4
стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

   Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный го-
рошек.
   Консервированный или  предварительно  сваренный  замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
   Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, ра-
звести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. По-
сле этого протереть сквозь сито, развести горячей водой,  по вкусу поло-
жить соль. Перед  подачей  к столу  заправить маслом и положить гарнир -
2-3 ст. ложки  непротертого  консервированного горошка.  Отдельно подать
гренки.
   На 1  банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки масла,  2
ст. ложки муки, 4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

   Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 ста-
канами горячей  воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут,  после
чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре
развести горячим  молоком,  прогреть,  прибавить соль и масло. В готовый
суп можно положить вареный рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно по-
дать гренки.
   На 1 стакан риса - 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА

   Фасоль перебрать, промыть  и замочить  в холодной  воде в течение 5-6
часов. После  этого  положить ее в кастрюлю,  залить 4-5 стаканами воды,
прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее
2 шт. гвоздики и,  закрыв,  варить на слабом огне в течение 40-50 минут.
Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь си-
то, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить
суп маслом. Отдельно подать гренки.
   Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвозди-
ка в гороховый суп не кладется.
   На 400 г фасоли или гороха - по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки ма-
сла и 2 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ

   Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю,  добавить 3
стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-
ми масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой,
варить 15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и зап-
равить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 банку консервированной кукурузы - 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки
масла, 3 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

   Печенку телячью  или  говяжью  очистить от пленки и желчных протоков,
вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печен-
ку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поста-
вить тушить  на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или
бульона. После  этого  два-три раза пропустить печенку через мясорубку с
частой решеткой и протереть сквозь сито.
   Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предва-
рительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить,  прибавить
протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получа-
ется густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтка-
ми, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
   К супу  подать  мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки - 500-600 г
мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ло-
жки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ

   Сварить курицу, отделить мясо от костей,  оставить одно филе для гар-
нира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и,  доба-
вив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
   Муку поджарить  с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего
бульона и  проварить  в течение  20-30 минут. Полученный соус процедить,
положить в  него  приготовленное из курицы пюре, перемешать и,  если суп
получается очень  густой, разбавить  горячим бульоном и довести до кипе-
ния. Затем снять с огня,  посолить, заправить сливочным маслом и яичными
желтками,  смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко
нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
   На 1 курицу - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки.  Для заправки - 2
яйца и  1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

   Подготовленную птицу (фазана, тетерева,  рябчика,  куропатку) сначала

обжарить, а  потом  варить  20 - 30 минут в мясном бульоне с кореньями и
луком-пореем; при  этом  дичь  лучше  сохранит  свойственный ей аромат и
вкус. Мясо  готовой дичи отделить от костей,  оставить для гарнира часть
филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3
ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
   Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся
так же, как супа-пюре из курицы.
   На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600
г мяса  третьего  - четвертого сорта для бульона - 4 ст. ложки масла,  2
ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

   Рыбу очистить, промыть,  отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с  маслом  и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки  муки  с 2  ст.  ложками  масла,  развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить,  положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.
После варки  суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим мо-
локом, по  вкусу положить соль и заправить маслом;  по желанию прибавить
яичные желтки, смешанные с молоком.
   Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для пригото-
вления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
   Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
   На 750 г рыбы - 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки масла, 2 стакана моло-
ка, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ

   Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропу-
стить через мясорубку, положить в кастрюлю,  залить стаканом бульона или
воды и,  закрыв,  поставить  варить  на 5-10 минут. В отдельной кастрюле
слегка поджарить  муку с 2 ст. ложками масла,  развести горячим молоком,
вскипятить,  добавить крабов  и варить  еще 15-20 минут. Затем протереть
сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать остав-
ленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гре-
нки.
   На 1 банку консервированных крабов - 4 ст. ложки масла,  2 ст.  ложки
муки, 4 стакана молока.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

   Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Мо-
лочные супы  можно  варить из обыкновенного или консервированного молока
(сухого и сгущенного).
   Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 - 1 1/2 ст. ложки
на стакан  воды. Тщательно  размешать сухое молоко,  сначала в небольшом
количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса;  за-
тем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размеши-
вать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довес-
ти до кипения и начать варку супа.
   Сгущенное молоко  в большинстве  случаев вырабатывается с добавлением
значительного количества  сахара. Разводить молоко следует горячей водой
(на столовую ложку - стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко по-
ложить лапшу, рис  или  другие  продукты и по вкусу добавить соль (около
1/3 чайной ложки на 1 л молока).
   Молочные супы  нужно  варить в посуде с толстым дном или же на слабом
огне, чтобы молоко не пригорело.

   СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

   Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг;  когда вода стечет, положить
рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче
к столу положить масло.
   На 1 л молока - 4 ст. ложки риса,  1 ст.  ложку масла, 1 чайную ложку
сахара.

   МОЛОЧНАЯ ЛАПША

   Лапшу перебрать, положить  в кипящее молоко,  добавить соль,  сахар и
варить в  течение  20-25 минут. При подаче к столу положить масло.  Если
вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.
   На 1 л молока - 50 г лапши,  1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-
ра.
   Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр.  95). В этом слу-
чае варка продолжается 15-20 минут.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

   Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.
105). Нарезанные  кусочки  запеченного  риса положить в тарелки и залить
кипящим молоком.
   На 1 л молока - 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-
ра и 2 чайных ложки сухарей.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

   Перловую крупу  тщательно  промыть  и залить холодной водой. Спустя 2
часа воду  слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-
ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг,  дать стечь воде, перело-
жить в  кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение
40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
   На 1 л молока - 4-5 ст. ложек перловой крупы,  1 ст.  ложку масла и 1
чайную ложку сахара.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

   Сваренный протертый  картофель  (примерно  1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить,  затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,