КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 21

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
рячей ухой. После  того  как будет влита первая часть,  уха должна заки-
петь,  и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи  крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
   Когда уха  будет  готова, ее  надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем.  В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
   На 1  кг  рыбы  - по  1 шт. репчатого  лука,  лука-порея,  петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.

   СУПЫ-ПЮРЕ

   Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых,  из мясных
или рыбных продуктов.
   Овощной суп-пюре  готовят  из  одного или из нескольких видов овощей,
например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля,  моркови и
репы.
   Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
   Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
   Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,  навагу, судака,
треску и др.
   Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
   Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
   Чтобы протертые  продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
   По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
   Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
   Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
   При подаче  к столу  рекомендуется  положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной  капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде  или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять  для  гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
   Ко всем  супам-пюре  подают  гренки  из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками  и подсушенного  в духовом  шкафу  или поджаренного на
сковороде с  маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой:  к
супу из  мясных  продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к
супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

   Очищенный и  вымытый  лук-порей  нарезать, слегка поджарить на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель,  залить 5
стаканами воды,  положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с  отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз-
мешать. Перед  подачей  к столу суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 стебля лука-порея.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

   Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть,  нарезать тонкими лом-
тиками, положить в кастрюлю,  залить 3-4 стаканами воды,  добавить соль,
сахар, столовую  ложку  масла и поставить варить на слабом огне на 25-30
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки,  размешать и
вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь
сито, все  это  развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить
сливочным маслом.
   Этот суп  можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки му-
ки с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего молока и 2 ста-
канами воды, вскипятить,  смешать  с тыквой и варить в течение 15-20 ми-
нут. После этого суп протереть сквозь сито,  добавить соль,  1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
   На 800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

   Очищенную и  промытую  морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ло-
жку соли,  столько  же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого
всыпать 1/2  стакана  промытого  риса, залить 5 стаканами воды,  накрыть
крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром про-
тереть сквозь  сито,  предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса
(без моркови) для гарнира.
   Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При по-
даче к  столу  суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу по-

дать гренки.
   На 800 г моркови - 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

   Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,  доба-
вить измельченные стручки фасоли,  соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить;  когда картофель будет
готов,  протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести го-
рячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сва-
ренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.
   Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасо-
ли. Открыв банку,  отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с
соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
   На 600-700  стручков фасоли - 3 ст. ложки масла,  500 г картофеля,  2
стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

   Отобрать 1/4  часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и от-
дельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищен-
ный и промытый картофель, нарезанный ломтиками,  сложить в кастрюлю, за-
лить 4  стаканами  воды, добавить 2 чайных ложки соли и поставить варить
на 25-30  минут. Все  это протереть сквозь сито и развести горячим моло-
ком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пе-
ремешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
   Вместо свежей  можно  взять  консервированную цветную капусту. В этом
случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.
   Суп-пюре можно  приготовить  также  из  белокочанной капусты. Ее надо
очистить, вымыть  и поставить варить;  через 15-20 минут положить карто-
фель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.
   На 600  г цветной или 750 г белокочанной капусты - 500 г картофеля, 2
стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

   Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спар-
жу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут,  прибавив 2 ста-
кана воды и немного соли.
   В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же коли-
чеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу
(вместе с  отваром)  и варить 10-15 минут. Затем протереть сквозь сито и
по вкусу  прибавить соль. Перед подачей к столу заправить маслом,  поло-
жить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
   На 800 г спаржи - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана мо-
лока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кас-
трюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем
влить 4  стакана воды, добавить картофель и промытый рис,  кастрюлю нак-
рыть крышкой, поставить  на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут.
Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горя-
чего молока,  положить соль, масло и размешать. При подаче на стол поло-
жить в  суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно по-
дать гренки.
   На 150  г моркови, 150  г репы,  200 г картофеля и 100 г лука-порея -
3/4 стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

   Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджа-
рить муку  с 2 ст. ложками масла,  развести ее горячим молоком и все это
вскипятить.
   Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку мас-
ла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 3 стакана
воды, вскипятить,  смешать  с молочным  соусом  и варить  на слабом огне
15-20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед
подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.
   Если для  приготовления  супа  берут консервированные помидоры, то их
следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить
2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.
   Томатную пасту  для  супа  следует положить в приготовленный молочный
соус, прибавить  2 стакана  воды  или овощного отвара и варить в течение
15-20 минут, после  чего  протереть сквозь сито и заправить солью и мас-
лом.
   На 750  г помидоров или на 100 г томата-пюре или на 1 банку консерви-
рованных помидоров - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА

   Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток;
откинуть на  сито, дать стечь воде,  пропустить через мясорубку с частой
сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла,
развести 5-6 стаканами горячего молока, вскипятить,  смешать с салатом и
варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль,  масло, влить еще ста-
кан горячего  молока  или  сливок  и размешать. К супу на тарелке подать
гренки.
   На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст.  ложки
муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ

   Свежие шампиньоны очистить, вымыть,  пропустить через мясорубку, сло-
жить в  кастрюлю, добавить столовую ложку масла,  разрезанную вдоль на 2
части морковь  и целую  луковицу, накрыть  крышкой и тушить 40-45 минут,
потом прибавить стакан воды и прокипятить.
   В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст.  ложками