КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 2

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
сведен до минимума.
   Следовательно, дальнейшее  развитие  промышленности продовольственных
товаров и  сети предприятий общественного питания должно в недалеком бу-
дущем обеспечить  такое  положение, при  котором женщина будет полностью
освобождена от тяжелой и неблагодарной работы на кухне.

   * * *

   На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары,  в пос-
ледние годы произошла настоящая революция в технике, что связано с уста-
новкой на предприятиях в период послевоенных пятилеток многих тысяч еди-
ниц нового  технологического  оборудования, преимущественно  автоматов и
полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов.
   Только за  период четвертой пятилетки парк автоматического оборудова-
ния пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз.
   Общее направление  этого коренного изменения в технике состоит в том,
что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при по-
лной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
   Уже не  единичные, а  многие  сотни предприятий,  производящих продо-
вольственные товары, стали  предприятиями-автоматами,  работающими  так,
что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человече-
ских рук.
   Дальнейшее техническое перевооружение и совершенствование пищевых фа-
брик и  заводов  обеспечивает значительное увеличение производительности
труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение
качества выпускаемой продукции. Для промышленности продовольственных то-
варов в последние годы характерен также быстрый рост выпуска высших сор-
тов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов.
   Понятно, что  улучшение ассортимента и качества продовольственных то-
варов служит  росту благосостояния трудящихся, причем задание достигнуть
в ближайшее  время крутого подъема производства предметов народного пот-
ребления означает, что  по  этим  товарам будут намного раньше 1955 года
выполнены не только количественные, но и качественные задания пятого пя-
тилетнего плана.

   * * *

   Необходимо еще  и еще  раз  подчеркнуть, что правильно организованное
питание и  хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепле-
ния здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения боле-
зней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского
человека и  в полном  соответствии  с последними данными науки о питании
нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тя-
гу к новым высококачественным продуктам.
   Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие промышле-
нности продовольственных товаров, а также сети предприятий общественного
питания дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отс-
талых привычек  и навыков  в питании. Но в этой области еще очень многое
впереди, еще очень много предстоит сделать.
   В этой  связи на промышленность продовольственных товаров и на предп-
риятия общественного питания возложено осуществление очень больших и от-
ветственных задач.
   В числе этих задач имеются и такие, как увеличение потребления свежих
и консервированных  фруктов и овощей, при максимально возможной ликвида-
ции сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увели-
чение потребления океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноград-
ным вином  и пивом; расширение  потребления  и производства  фруктовых и
ягодных соков.
   Нужно сделать  томатный сок массовым народным напитком, так как в нем
сохранено все ценное, полезное, питательное, что содержится в свежих то-
матах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и прият-
ный консервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год
во всех районах нашей страны.

   * * *

   Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развер-
тывание сети  предприятий общественного питания однако вовсе не означает
ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи.
   Приготовление домашнего  обеда,  ужина,  завтрака,  как  и традицион-
но-праздничного стола, намного облегчается наличием полуфабрикатов, кон-
сервов, готовых изделий, а громадный ассортимент этих продуктов позволя-
ет удовлетворить любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.
   В частности и наша книга создана по инициативе домашних хозяек именно
для того, чтобы  научить пользоваться продовольственными продуктами фаб-
ричного производства  для  приготовления  в домашних  условиях вкусной и
здоровой пищи.

   * * *

   С каждым  днем богаче и краше становится наша цветущая Родина, идущая
в авангарде  борьбы  передового  человечества за мир и безопасность всех
народов.
   Успешное осуществление  послевоенных  пятилеток,  дальнейший  рост  и
подъем всего  народного  хозяйства, проводимая  партией и правительством
политика форсированного  производства  предметов  народного потребления,
последовательного снижения  цен и непрерывного роста реальной заработной
платы ведут нашу страну к изобилию всех товаров народного потребления.
   Самый смысл работы нашей промышленности, транспорта, колхозов, совхо-
зов, всего  народного хозяйства и состоит в том,  чтобы создать изобилие
всех продуктов и товаров для населения.
   Социализм освободил  наш народ от действия волчьих законов капитализ-
ма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспо-
соблять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту про-
дуктов.
   Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом
все в  большей  мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные бо-

гатства нашей  Родины, ярким  свидетельством  чего является практическое
осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства.
   В результате  проведения  ряда  важнейших мероприятий, принятых нашей
партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше
вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше
подымется животноводство,  что  значительно  увеличит  сырьевые  ресурсы
действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст на-
шему народу  для полного удовлетворения его растущих потребностей допол-
нительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества.
   Под руководством  нашей  славной  Коммунистической  партии, ее  Цент-
рального Комитета  и Советского  правительства народы нашей необъятной и
могучей социалистической  Родины  в радостном, героическом  и творческом
труде воздвигают  величественное  здание  коммунизма, претворяя  в жизнь
многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества,
об изобильной, счастливой и радостной жизни.

   ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

   ... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом,  еда с испытывае-
мым наслаждением.
   Акад. И. П. ПАВЛОВ.

   Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах ука-
зывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с
внешней средой, непрерывно  воздействующей на центральную нервную систе-
му.
   Одним из  важнейших факторов внешней среды является пища, которая пе-
реходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных про-
цессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической
нервной системы, а через нее и на весь организм.
   Для правильной организации питания необходимо определить значение для
человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потреб-
ность в  них  в зависимости  от  возраста,  профессии,  климата  и соци-
ально-бытовых условий.
   Как известно, белки  составляют  основу  жизни,  так как каждая живая
клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому
непрерывное поступление  белка совершенно необходимо для роста и восста-
новления тканей, а также для образования новых клеток.
   По своему  значению  белки, входящие  в состав пищевых продуктов,  не
одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу
к белкам человеческого тела, т. е.  содержат все составные части (амино-
кислоты), необходимые  для построения этих белков;  другие - значительно
отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим
высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса,  рыбы,  молока,  яиц, а
также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в карто-
феле, капусте.
   Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По амино-
кислотному составу  к более  ценным следует отнести белки овсяной крупы,
риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, от-
личающиеся относительно  меньшей  питательностью. Эти  крупы  могут быть
обогащены недостающими  составными частями (аминокислотами) за счет дру-
гих пищевых продуктов,  богатых такими веществами. Так, пищевая ценность
пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, мо-
локе, а также в различных овощах.
   Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в
основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защи-
тные функции  в отношении белка, так как при достаточном содержании их в
организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
   В организме  животных  и человека  жиры могут откладываться не только
при избытке  их  в питании, но и тогда,  когда в пищу входит достаточное
или избыточное  количество  углеводов. Следовательно,  жиры  в организме
строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
   Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как
большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
   Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное
и топленое масло,  жиры сливок,  сметаны. Но и другие жиры,  в том числе
маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так
как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
   Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: кру-
пы,  овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов
содержится в молоке (в виде молочного сахара).
   Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде ра-
зличных сахаров; и  те  и другие углеводы хорошо усваиваются в организме
человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в во-
де и  быстро  всасывается  в кровь, крахмал  же  под действием пищевари-
тельных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
   В особых  условиях, как,  например,  при явлениях сердечной слабости,
при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести
в организм углеводы; в этом случае необходим сахар,  который в виде глю-
козы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нор-
мальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в
пищу в  виде  крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде
сахара.
   Кроме белков, жиров  и углеводов  к пищевым веществам относятся также
витамины и минеральные соли.
   Витамины делятся  на группы по их растворимости: витамин C и витамины
группы B относятся к растворимым в воде, витамины A,  D и E растворяются
в жирах и называются липовитаминами.
   Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва-
ние не  соответствует  действительному  значению витаминов: они являются
элементами пищи, столь же необходимыми,  как и все другие вещества, вхо-
дящие в  состав человеческого тела. Известно,  что при отсутствии в пище
того или  иного  витамина  наблюдаются  весьма  серьезные нарушения дея-
тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения -
авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных
явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т.  е.
такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не-
достатке того или иного витамина в пище.
   При изучении  физиологического  значения  витаминов становится ясным,
что роль  их  значительно  сложнее, нежели предупреждение того или иного
авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся
в зависимости  один  от  другого. Поэтому недостаток одного из них может
нарушить использование других.