КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 19

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   На 500  г баранины - 2 головки лука,  по 1 ст. ложке муки и масла,  2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

   ХАРЧО

   Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
   Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
   Через 1  1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы,  соль,  перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
   Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
   На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.

   ШУРПА

   Сварить мясной  бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
   Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить,  смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь,  нарезанную кубиками,  томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами  переложить  в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить  картофель, нарезанный  дольками,  соль,  перец  и варить
15-20 минут.
   На 500 г говядины - 750 г картофеля,  2 головки лука,  2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   БОЗБАШ

   Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
   В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его  2-3  стаканами  холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный,  поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
   Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля,  2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
   При подаче  на  стол  суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
   После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ,  осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

   Основой всех  прозрачных  супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
   Рис, яйца,  клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это  сохраняет  прозрачность  бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
   Калорийность прозрачных  супов  зависит главным образом от входящих в
них дополнительных  продуктов. Но  значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
   Особенно рекомендуются  прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

   ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой,  накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук.  Для
придания бульону  большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
половину моркови, петрушки  и луковицы  - поджарить  без  масла (с одной
стороны) на  разогретой  чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
одновременно посолив его.
   Продолжительность варки  прозрачного  бульона  - от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
частое сито или салфетку.
   Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-

полнительно нужно  произвести  так  называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления  оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
та. Мясо пропустить через мясорубку,  положить в отдельную кастрюлю, до-
бавить один яичный белок, стакан бульона,  перемешать и в таком виде ос-
тавить на  20-30  минут. Затем  все это влить в горячий бульон,  закрыть
крышкой, поставить  на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками,  пи-
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
зрачных супов. Из  оставшегося  при  оттягивании  мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
   На 500 г мяса - по 1 шт. моркови,  петрушки или сельдерея и лука, 2-3
л воды.

   БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ

   В кастрюлю  положить  бульонные  кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон,  приго-
товленный из мяса.

   БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

   Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или  для  приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от  дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например,  когда
готовят котлеты из фазана,  тетерева,  куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона),  затем при-
бавить 1-2  стебля  сельдерея  (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
   Когда бульон  закипит, снять  пену  и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить,  дать ему отстояться
и затем процедить.
   На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови,  пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

   КУРИНЫЙ БУЛЬОН

   Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или  на  газе), отрубить  шейку и лапки,  выпотрошить и тщательно
промыть.
   Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку;  сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;  голову ощипать;  с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
   На тушке  курицы, ниже грудки,  сделать два надреза и заправить в них
ножки, а  крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
   Подготовленные таким  образом  курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой,  нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время  варки курицы колеблется от 1 до 2 часов,  в зависимости
от ее величины и возраста.
   Готовность курицы  определяют  при  помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо  ножки,  то  курица  готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
   На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови,  петрушки и лу-
ка, 2 1/2 - 3 л воды.

   БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

   Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
   Для приготовления  гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и  подрумянить  в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром,  сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
   Вместо гренков  можно  подать  пирожки,  сухое  печенье,   кукурузные
хлопья.

   БУЛЬОН-"БОРЩОК"

   В прозрачный  бульон  (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки  добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
   Готовый "борщок"  процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
   На 2  - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы,  2-3 ст. ложки уксуса,  1 ст.
ложку сахара.

   БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

   Вермишель, лапшу,  ушки,  звездочки  опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после  чего  переложить  в кипящий  прозрачный  мясной или куриный
бульон и  доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия
отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
   На 2 л бульона - 100-125 г мучных изделий.

   БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто ра-
зделать при  помощи  столовой  и чайной  ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой,  смоченной в воде, отделять не-
большие кусочки  овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в
нем.
   На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
   Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона,  по-
ложить масло,  соль  и вскипятить. Затем  всыпать муку или манную крупу,
размешать веселкой  и проварить  муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6
минут, после чего снять кастрюлю с огня,  положить яйца и хорошо переме-
шать.