КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 18

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
бульоном, вновь поставить на огонь,  дать закипеть,  добавить нарезанный
кубиками картофель  и варить  30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры,  перец, лавро-
вый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
   Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
   На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г поми-
доров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

   Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить   вместе  с поджаренными  кореньями  и луком  в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 ми-
нут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
   Картофельный суп  можно  готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном  бульоне. В  картофельный  суп,  приготовленный  на  грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы,  а в суп, сва-
ренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
   На 500 г мяса - 800 г картофеля,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки
масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   Свежие грибы,  белые  или маслята,  очистить и промыть. Корешки отре-
зать,  изрубить и  поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов  нарезать ломтиками, ошпарить,  откинуть на сито и,  когда
вода стечет, переложить  в кастрюлю,  залить водой и варить в течение 40
минут.
   После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить
еще 20-25  минут. При подаче на стол добавить сметану,  мелко нарезанный
зеленый лук и укроп.
   Суп со  свежими  грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп
можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
   На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ

   Сварить головизну так же,  как для щей. Очищенные коренья и лук наре-
зать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками,  поло-
жить в  процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья,  соль,
перец,  лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол
суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
   На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

   Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в  отдельной  посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поста-
вить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону  закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные коренья,  соль, перец, лавровый лист
и варить  до  готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
   Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти
крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми,  за исключением манной
крупы, которую только просеивают.
   На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г карто-
феля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

   ЛАПША

   Сварить мясной  или  куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинко-
вать в  виде  соломки, слегка поджарить с жиром,  положить в процеженный
бульон, довести его до кипения,  после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист,  перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед по-
дачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
   Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звез-
дочки и т. п.
   Для приготовления  домашней  лапши  1 стакан  муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая
воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
   Тесто тонко  раскатать, посыпать  мукой  и нарезать полосками шириной
5-6 см. Полоски теста сложить,  примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать ла-
пшу в бульон.
   На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели,  по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

   Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Карто-
фель нарезать, положить  вместе  с кореньями  и луком в кипящий бульон и
варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель,  добавить соль, пе-
рец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
   Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса - 100
г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

   СУП ГОРОХОВЫЙ

   Сварить мясной  бульон. Замоченный  заранее горох положить в бульон и
варить около 1 1/2 часа.
   Промытые и  очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить на  масле  и за  15-20 минут до подачи на стол положить в суп,

добавив соль.
   Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
   Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, на-
резанного кубиками.
   На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки мас-
ла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ

   Замоченную фасоль  поставить  варить. Коренья и лук нарезать и поджа-
рить на  масле  с томатом-пюре. Через  20-30 минут с начала варки фасоли
добавить поджаренные  коренья, перец,  лавровый лист и соль,  после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
   При подаче  к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и поло-
жить в тарелки сметану.
   На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку тома-
та-пюре, 2 ст. ложки масла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные мор-
ковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку су-
па до готовности.
   На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля,  по 1 шт.  моркови и лука,  2
ст. ложки масла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ

   Перебранную и  промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. За-
тем воду  слить, фасоль  залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сва-
рить до  мягкости. Добавить  поджаренный с маслом лук,  соль,  перец (по
вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп по-
сыпать зеленью петрушки.
   На 1  1/2 стакана фасоли - 1 головку лука,  100 г лапши,  2 ст. ложки
масла.

   СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

   Фасоль перебрать, промыть,  положить в кастрюлю,  залить 2 л холодной
воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда  вода  закипит,  снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук,  добавив к
концу жарения  красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2  минут. После  этого лук переложить в сваренную фасоль,  добавив
натертые или  мелко  нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу,  и варить
суп в течение 15-20 минут.
   При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
   На 1  1/2  стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.

   СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

   Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы,  каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
   При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.

   СОЛЯНКА РЫБНАЯ

   Для приготовления  солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и  не  очень  костлявую. Хорошая  солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
   Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
   Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут,  после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый  лист,  немного  перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
   На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука,  2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре,  по 1 ст.  ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.

   ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

   Баранину обмыть  холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить,  сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
   Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
   Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз  прожарить. После  этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук,  добавить шафран,  соль, перец и дать
закипеть.
   Отдельно вскипятить  светлый  виноградный  уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
   Перед подачей  к столу  яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с  небольшим  количеством бульона, влить в суп,  размешать и подог-
реть, не  доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),  а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.