КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 17

Печать PDF
Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья  и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть,  ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет,  переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными  кореньями  и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист,  перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на  стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
   На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
   Перед подачей  к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки поми-
доры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую таре-
лку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
   На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови,  1 петрушку,  1-2 луковицы, по 500 г
капусты и картофеля, 200 г помидоров.

   ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

   Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть,  сварить в кипящей воде
до мягкости,  откинуть  и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с  маслом, добавить  к ним  муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать,  развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината,  добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в  кастрюлю  листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
   На 500 г мяса - 500 г шпината,  200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

   БОРЩ

   Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой  и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать,  чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
   Через 15-20  минут  добавить  нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще  20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист,  соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до  полной  готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
   В борщ  при  варке  добавляют  картофель  в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за  5-10  минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
   Для подкрашивания  борща  можно  сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона,  доба-
вить чайную  ложку  уксуса  и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до  кипения. После  этого  настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
   На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты,  200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.

   БОРЩ ЛЕТНИЙ

   Пучок свеклы  разрезать,  отделить  листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить  в кастрюлю,  залить  кипящей  водой  или  грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки,  помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея,  соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ  до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
   На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.

   БОРЩ УКРАИНСКИЙ

   Сварить мясной  бульон  и процедить. Очищенные коренья и свеклу наре-
зать соломкой. Свеклу  тушить  20-30  минут,  добавив при этом жир,  то-
мат-пюре, уксус  и бульон  (можно  влить  также  хлебный  или свекольный
квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с по-
джаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
   В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный кру-
пными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить
10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья,  лавровый лист,
душистый и  горький  перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста
не будут готовы.
   Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком,  добавить помидо-
ры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать бор-
щу настояться в течение 15-20 минут.
   Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля,  250 г свеклы, по 1/2

стакана томата-пюре  и сметаны,  по 1 шт. кореньев и лука,  20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

   ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

   Грибной борщ  с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ,
но только  на  грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и
положить в  овощи  после окончания их тушения, залить грибным бульоном и
варить 25-30 минут.

   СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

   Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими куби-
ками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жи-
ре, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть,  сложить в другую кастрюлю, подлить немного во-
ды,  покрыть крышкой  и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаре-
нными кореньями, залить мясным бульоном,  добавить соль, размешать и ва-
рить 15-20 минут.
   При подаче  на  стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в
мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
   Суп можно  подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
   На 500 г мяса - 400 г щавеля,  200 г кореньев и лука,  по 2 ст. ложки
масла и муки.

   РАССОЛЬНИК

   С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части,  об-
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом во-
ду слить, почки еще раз обмыть,  вновь залить холодной водой и поставить
варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
   После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нареза-
нные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
окончания варки  в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуреч-
ный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
   При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с
куском телятины, баранины, курицы.
   Вместо почек  можно  использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
   Рассольник можно  приготовить  и на  рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
   На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки,  1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт.  картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля
или салата.

   РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

   Поставить варить  рыбный  бульон  и одновременно подготовить перловую
крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю,
залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ба-
ню для набухания.
   Когда бульон  будет  готов, процедить  его,  положить в него перловую
крупу и  варить  на  слабом  огне. Затем добавить картофель,  нарезанный
дольками, соленые огурцы,  слегка поджаренные с маслом коренья и лук-по-
рей,  а также  соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить
маленькие фрикадельки, приготовленные  из  рыбного  фарша (приготовление
фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
   Можно положить  в рассольник  ломтики  свежих  помидоров и, по вкусу,
процеженный огуречный рассол.
   При подаче  на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
   На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца,  по 1 шт. мор-
кови,  петрушки и  лука-порея,  3-4 шт. картофеля,  1/2 стакана перловой
крупы, 2 ст. ложки масла.
   Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г бе-
лого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.

   СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

   Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки
(если кочешки  крупные, то разрезать их на 2-4 части),  морковь нарезать
кружочками и  все  положить в процеженный бульон; затем добавить сельде-
рей,  соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до оконча-
ния варки  стебли  сельдерея  вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст.  ложки
риса.
   К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
   На 2  головки  цветной  капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1
стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.

   СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ

   Очищенную брюссельскую  капусту  опустить на 2 минуты в кипящую воду,
затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую
кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
   Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), до-
бавить картофель, нарезанный  тонкими  ломтиками,  посолить  и варить на
слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
   На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст.  ложки масла
и 1/2 стакана сметаны.

   СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

   Сварить мясной  бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья  и лук нарезать ломтиками,  сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире,  снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту,  залить процеженным