Современные стройматериалы - строительство домов цена. Строительство домов.

Последние статьи

КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 15

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
   Из фруктов  и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
   Кроме того, вырабатывают  фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
   В ассортименте  мясных  консервов  - тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые),  телятина жареная,  языки говяжьи,  языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
   В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
   Среди консервов  имеются  также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
   Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
   Имеется довольно  богатый  выбор  консервов из куриного мяса. Куриные
консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее  поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
   Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность  развивается  в такой  мере интенсивно, что один
только перечень  рыбных  консервов  занял бы слишком много места в нашей
книге.
   Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
   Рыбные консервы  натуральные  готовятся  из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи,  кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиго-
вых рыб.
   Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их  следует  подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
   Очень богат  и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов -
в масле,  в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в  зависимости  от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят,  солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В  результате  подвяливания  кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
   В закусочные  рыбные  консервы  добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное  растительное  масло  или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
   В масле  чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин,  а также
предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, части-
ковую и красную рыбу.
   Своеобразные диэтические  консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся  из  печени при стерилизации,  по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень  из  этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
   Печень трески имеет, кроме того,  и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
   Отметим, что шпроты и сардины в масле,  пожалуй,  не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
   Выделяется из  остальных  консервов  группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не по-
двергают стерилизации,  а только герметически закупоривают. Презервы ме-
нее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.
   Всем известные  кильки, анчоусы,  сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по спосо-
бу приготовления они относятся к презервам.

   О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ

   В потреблении  напитков нужно также переходить от грубых, примитивных
вкусов к  более  тонким, от водки - к виноградному вину с его богатейшим
букетом вкусовых тонов и ароматов.
   Ученые, врачи,  медицинские  общества  и учреждения утверждают полез-
ность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лече-
бное значение, и противопоставляют его водке.
   Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки,  убеди-
тельно свидетельствует  о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных,  как
правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
   Еще в 1936 г., разоблачая легенду о "русском пьянстве", товарищ Мико-
ян говорил:
   "Некоторые думают и говорят о том, что у нас,  мол, много водки пьют,
а за границей, вот, мало пьют. Это - в корне неверное представление. Вот
цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт
в 1931 году: во Франции - 18,9 литра,  в Бельгии - 11,2, в Англии - 3,2,
в СССР  - 1,6... Но  почему  же до сих пор шла слава о русском пьянстве?
Потому, что при царе народ нищенствовал,  и тогда пили не от веселья,  а
от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою прок-
лятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет,  денег при
этом на  еду нехватало, кушать было нечего,  и человек напивался пьяным.
Теперь веселее   стало   жить.  От   хорошей  и сытой  жизни  пьяным  не
напьешься... Весело  стало жить,  значит и выпить можно,  но выпить так,
чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью".
   А "выпить  не  во  вред здоровью" - это и значит - пить меньше водки,
заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным,  натуральным виног-
радным вином и пивом.
   Навыки,  привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России бур-
жуа и  дворяне  воспитывали  у народа вкус к сивухе из "монопольки", что

соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим бу-
ржуазно-помещичьим классам.
   Для себя  же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы,
щеголяя утонченными  и изысканными вкусами и приверженностью к французс-
ким виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым
коньякам.
   Мы же  хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечест-
венным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к прево-
сходным советским коньякам.
   Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал:  "Товарищ Сталин занят величай-
шими вопросами  построения  социализма в нашей стране. Он держит в сфере
своего внимания  все народное хозяйство, но при этом не забывает и мело-
чей,  так как  всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал,  что
стахановцы сейчас  зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры
и другие  трудящиеся. А  если захотят купить шампанского,  смогут ли они
его достать? Шампанское  - признак  материального благополучия,  признак
зажиточности".
   В Советском  Союзе  вырабатывается  в настоящее время много различных
виноградных вин - столовых, десертных, игристых и шипучих.
   Практика советского  виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире
такого сорта, такой марки виноградного вина,  которых мы не могли бы из-
готовить в наших винодельческих хозяйствах.
   Наши десертные  вина, особенно  мускаты Крыма,  натуральные столовые,
красные и белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана
и Средней Азии, закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и
грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знатоков
виноградного вина.
   Производство виноградного  вина, шампанского  и пива  мы расширяем из
года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Тако-
ва наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная инте-
ресами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья
и сил.
   Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортиме-
нте напитков  к празднику, к  семейному  торжеству или к встрече друзей.
"Книга о  вкусной  и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех,
кто предлагает  подавать  к столу виноградное вино и пиво, а водку пода-
вать в  небольшом  количестве, максимально  ограничивая в ней и себя,  и
своих гостей.

   БУЛЬОНЫ И СУПЫ

   Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном,  грибном), на от-
варах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
   Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
   Продукты, входящие  в заправочные супы,  варят в бульоне,  на котором
приготовляется суп.
   Продукты для  прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют от-
дельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горя-
чим прозрачным бульоном.
   Бульон для  прозрачных  супов делают более крепким, чем для заправоч-
ных.
   Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

   ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

   Заправочные супы  варят  на бульоне - мясном, рыбном,  грибном или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изде-
лиями, а также с кореньями.
   Овощи для  супов очищают и нарезают, при этом желательно,  чтобы было
известное соответствие  между формой кусочков различных овощей и других,
входящих в супы, продуктов.
   Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья наре-
зают мелкими  кубиками,  а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для
щей обычно шинкуют.
   Во многие  заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие по-
мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
натом.
   Картофель и  свежую  капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья (морковь, петрушку,  сельдерей,  пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
   Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
ва. Чтобы  удержать их,  нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
небольшим количеством  жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
жаривают до  образования светлой пленки, но не допуская появления на них
темной окраски. Выделяющиеся  из  кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются жиром, из  которого  они  выделяются  медленно и постепенно.
Благодаря этому  суп  после введения в него кореньев и лука, поджаренных
этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь,  кроме того,  окрашивает  жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
поверхности супа  блесток  окрашенного  жира придает ему привлекательный
вид.
   Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
закладывать сырой, то  при длительной варке в большом количестве бульона
или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
вания. Этому способствует также добавление уксуса.
   Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
но испечь  или  отварить  в небольшом количестве воды, а затем очистить,
нарезать и положить в борщ.
   Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
качества.
   Крупы (кроме  гречневой  и манной), горох  и фасоль перед закладкой в
бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
рловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
рох замачивать не следует.
   Суп с  перловой  крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
нок; во  избежание  этого  перловую крупу рекомендуется закладывать не в
сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
   Для лучшего  сохранения  в овощах витамина C их следует закладывать в
кипящий бульон  (воду)  и варить при слабом кипении. Погружение овощей в


 
аналитика валютного рынка форекс