КУЛИНАРИЯ - КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ - Стр. 13

Индекс материала
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Стр. 32
Стр. 33
Стр. 34
Стр. 35
Стр. 36
Стр. 37
Стр. 38
Стр. 39
Стр. 40
Стр. 41
Стр. 42
Стр. 43
Стр. 44
Стр. 45
Стр. 46
Стр. 47
Стр. 48
Стр. 49
Стр. 50
Стр. 51
Стр. 52
Стр. 53
Стр. 54
Стр. 55
Стр. 56
Стр. 57
Стр. 58
Стр. 59
Стр. 60
Стр. 61
Стр. 62
Стр. 63
Стр. 64
Стр. 65
Стр. 66
Стр. 67
Стр. 68
Стр. 69
Стр. 70
Все страницы
   Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на  спиртовке  те  места,  где  осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости,  промыть,  сложить в кастрюлю, разрубив
кости на  несколько  частей, залить  холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика,  немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки  снять  с поверхности  жир, удалить коренья,  лук,  лавровый
лист, мякоть отделить от костей,  порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить  в формы,  перекладывая  студень  кружочками  вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом,  хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
   Таким же  способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
   На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

   СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

   Для холодных  блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский",  а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

   СОУС МАЙОНЕЗ

   В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать  веничком  или  лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной  ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу,  при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки  готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
   Майонез подают  к вареным  и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит  также  основой  для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
   На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

   Соус майонез  смешать  со сметаной, лимонным соком,  мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам,  что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно  заправлять  салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
   На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса  или  чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".

   СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

   Мелко нарубленные  корнишоны  или  пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".

   СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

   Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть,  дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное  сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе,  а также к рыбе,  жаренной в суха-
рях.
   На 1/2  стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

   Желтки вареных  яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В  готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать  соус к холодной рыбе - осетрине,  щуке,  лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
   На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,  1/2 ст.  ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст.  ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.

   СОУС ВИНЕГРЕТ

   Желтки сваренных  вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести  уксусом  и прибавить  мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а  также зелень петрушки,  эстрагон и огурцы,  нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
   На 1  яйцо - 2 ст. ложки растительного масла,  2-3 ст.  ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов,  1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

   СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

   Растереть черносмородиновое  варенье  или  джем с горчицей, прибавить

портвейн,  сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,  опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так  же  ошпарить  мелко нарубленный лук.  Цедру и лук охладить и
смешать с  соусом. Можно  добавить перец.  Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
   На 2  ст. ложки  варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы,  1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.

   ХРЕН С УКСУСОМ

   Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так,  чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

   ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

   Смешать сметану  с солью,  перцем,  уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
   Или на  1/2  стакана  сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса,  сахар по
вкусу.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

   Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
   На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

   ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

   Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
   На 1/4  стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла,  1 чайную
ложку сахарной пудры.
   Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

   ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

   Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане,  пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
   В отличие  от  обычных  блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-
ляют также не крупные; кроме того,  горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
   Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с  острым  луковым  соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см  в диаметре); тефтели  в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломтиками; почки  жареные,  с помидорами;  солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
   Пирожки жареные  для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

   ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА

   Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде  с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого  хлеба,  предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-
пать рубленой зеленью.

   СОСИСКИ

   Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или  натертым  хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-
кой.
   Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4  части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут,  затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками,  подсолен-
ные и  посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-
ние 2-3 минут.
   После этого  сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок.  Све-
жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

   КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ

   Вареную колбасу (любительскую, отдельную,  докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать  ломтиками  толщиною  5-6 мм и перед подачей обжа-
рить. Одновременно приготовить тушеную капусту,  но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо,  сверху капусты поместить ломтики кол-
басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-
нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-
бы получилась румяная хрустящая корочка.
   При подаче  к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.

   БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ

   Фарш приготовить так же,  как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-
лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-
ке, обжарить в глубокой сковороде,  после чего залить сметаной,  накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
   При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-
усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

   ФОРШМАК

   Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-