КУЛИНАРИЯ - Домашнее консервирование фруктов и овощей - Стр. 30

Индекс материала
Домашнее консервирование фруктов и овощей
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Все страницы
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации . 60
Способ C - Стерилизация вне банок . . . . . 60
Способ D - Пробы на желирование . . . . . 65
Способ E - Заполнение банок мармеладом
 и джемом . . . . . . . . . . . 65
Способ F - Очистка фруктовых соков . . . . 80
Способ G - Стерилизация фруктового сусла
 в открытых бутылках . . . . . . . 81
Способ H - Стерилизация фруктового сусла
 в закрытых бутылках . . . . . . . 82
Способ I - Охлаждение сусла . . . . . . . 80
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром 79
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком . 71
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными
 салфетками . . . . . . . . . . 71
Способ M - Засахаривание фруктов . . . . . 85
Способ N - Сушка фруктовых паст . . . . . 76
Способ O - Приготовление уксусной заливки . . 271
Способ P - Сушка фруктов и овощей . . . . . 86
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках 83


Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.


Вид фрукта Сухие Саха- Волок- Бел- Все Мине- Ду-
 веще- риды на ки кисло- раль- биль-
 ства ты, пе- ные ные
 ресчи- веще- веще-
 танные ства ства
 в ябло-
 чную
 кис-
 лоту


 % % % % % % %


абрикос 16,76 7,56 0,70 0,94 1,01 0,73 0,08
айва 16,66 7,38 1,80 0,50 0,89 0,40 0,10
апельсин 13,86 8,67 0,50 0,82 1,34 0,45
брусника 15,33 7,41 1,00 0,66 2,15 0,33 0,25
бузина
черная 18,65 6,62 6,10 2,55 0,78 0,56
виноград 24,80 16,9 1,96 0,70 0,95 0,43 2,00
вишня 16,21 8,34 0,27 1,08 1,50 0,50 0,18
груша 16,34 9,59 2,16 0,42 0,35 0,34 0,04
ежевика 15,97 5,95 4,84 1,16 1,06 0,51 0,29
клубника
лесная 16,01 6,13 4,40 1,02 1,47 0,76 0,41
клубника
садовая 11,36 6,33 2,60 1,08 1,32 0,65 0,20
крыжовник 13,53 6,06 2,82 0,85 1,82 0,45 0,09
лимон 13,53 2,68 1,80 0,61 5,29 0,48
малина 15,65 5,18 5,23 1,24 1,45 0,50 0,25
мирабель 14,27 6,47 0,74 0,80 1,02 0,57 0,15
мушмула 28,57 11,0 2,85 0,60 0,52 0,85 0,05
персик 16,18 7,52 0,78 0,70 0,77 0,61 0,10
ренклод 17,90 7,92 0,63 0,81 0,97 0,40 0,17
рябина 22,80 8,00 3,10 1,21 2,32 0,90 0,42
слива 17,66 8,50 0,53 0,72 1,18 0,55 0,13
смородина
красная 16,27 5,33 4,07 1,12 2,16 0,66 0,13
смородина
черная 20,78 7,56 4,50 1,30 3,30 0,75 0,39
черешня 17,88 10,2 0,25 0,85 0,72 0,53 0,10
черника 15,24 6,82 1,91 0,75 1,10 0,49 0,27
чернослив 17,10 8,72 0,48 0,73 1,08 0,60 0,09
шиповник 55,60 13,9 14,2 3,37 2,64 3,42
яблоко 16,30 10,5 1,50 0,40 0,80 0,40 0,10

Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих овощей



Вид овоща Сухие Белки Жиры Саха- Волокна Ми-
 вещества риды нера-
 льные
 вещес-
 тва


 % % % % % %


брюква 8,70 1,90 0,14 4,66 0,89 0,93
горошек зеленый 22,00 6,32 0,41 12,40 2,00 0,87
дыня 8,50 0,84 0,13 6,35 0,66 0,52
капуста
белокочанная 7,85 1,50 0,17 4,16 1,18 0,86
капуста
брюссельская 15,87 5,52 0,47 6,88 1,39 1,62
капуста
краснокочанная 7,51 1,60 0,15 4,06 0,94 0,76

капуста савойская 9,15 2,34 0,32 4,52 0,94 0,98
капуста цветная 8,90 2,67 0,31 4,90 0,99 0,87
лук 11,83 1,27 0,15 9,13 0,74 0,54
лук-порей 12,46 2,72 0,29 6,30 1,46 1,21
морковь 11,90 1,16 0,27 8,24 1,13 0,93
огурец 3,43 0,77 0,13 1,59 0,50 0,45
петрушка 15,55 3,60 0,85 7,10 1,80 1,70
помидор 6,24 0,98 0,24 3,70 0,72 0,59
ревень 5,77 0,64 0,10 3,14 0,71 0,85
редис 6,54 1,22 0,12 3,64 0,72 0,84
редька 9,74 1,56 0,11 5,97 1,12 1,01
салат кочанный 4,96 1,35 0,24 1,92 0,59 0,86
свекла красная 10,19 1,21 0,08 7,41 0,92 0,89
сельдерей 10,70 1,65 0,26 5,90 1,08 0,99
спаржа 6,14 1,82 0,17 2,65 0,89 0,60
турнепс 9,55 1,28 0,20 5,50 1,04 0,70
тыква 9,59 1,15 0,16 6,25 1,26 0,78
фасоль желтая 7,39 1,77 0,16 3,85 0,99 0,61
фасоль зеленая 10,90 2,51 0,21 6,22 1,22 0,74
хрен 24,00 2,70 0,35 14,50 3,00 1,50
черный корень 19,82 1,42 0,45 14,60 2,34 0,99
чеснок 30,58 5,58 0,13 22,66 0,88 1,31
шпинат 8,50 2,69 0,38 2,93 0,68 1,83
грибы - в среднем 10,7 3,9 0,4 4,0 1,5 0,9
трубчатые 12,9 5,4 0,4 5,1 1,0 1,0
лисичка 8,5 2,6 0,4 3,8 1,0 0,7
рыжик 11,3 3,1 0,7 3,2 3,6 0,7
Таблица 3. Содержание витаминов в некоторых фруктах и овощах
Приведено содержание витаминов в 100 г свежих фруктов и свежих овощей. Одна международная единица витамина А (ретинола-аксерофтола) означает 0,6 мг В-каротина.

овощи, фрукты Витамин А, Витамин В1, Витамин В2 Витамин С
 ретинол, тиамин, рибофлавин L-аскорби- МЕ мг мг новая
 кислота,
 мг,


абрикос 2500 30 50 3-10
апельсин 190 80 8-40 50-70
арбуз 590 50 50 5-13*)
брусника 120 20 20 8-20
брюква - **) 60-80 20-50 25-70
виноград 15 2 6 1-12
вишня 720 30 20 5-19
горошек зеленый 500-700 80-300 90-160 20-40
грецкий орех 30 300-480 130 6+)
груша 14 60-170 100 3-17
ежевика 200 30-40 40 12-22
капуста белокочанная 80 60-260 50 15-70
капуста брюссельская 1360 130 - 15
капуста краснокочанная 80 60-130 60 45-100
капуста савойская 7600 100-160 100-260 50-100
капуста цветная 90 100-200 50-100 50-70
клубника лесная - - - 17-50
клубника садовая 60 30 70 33-80
крыжовник 290 150 - 15-60
лимон - 40-60 3 50
лук 20-50 20-160 10-40 2-10
лук-порей - 20-120 30 10-20
малина 130 20-90 70 10-28
мирабель - - - 3-12
морковь 12000 60-160 10-80 5-6
огурец почти нет 30-120 4-40 6
перец сладкий 630 40 70 120-400
персик 700-900 20-40 50-70 10-20
петрушка (корень) - 110 90 5-40***)
помидор 1100 60-160 5-40 20-40
ревень 30 0-10 - 11-15
редис 30 30-50 20 10-25
ренклод 350 60 40 5
салат кочанный 1000 60-200 80-110 2-10
свекла красная 10-20 20-60 50-100 10
сельдерей (корень) 0 50 40 7-10
сливы 350 60200 40 6
смородина красная 120 40-80 - 20-40
смородина черная 240 60 - 90-150-400
спаржа 1000 20-160 190 20-30
тыква (желтая) 800 40 30 2-8
укроп 2000 50 80 100
фасоль 630 80 110 15
хрен - - - 100
черешня 620 50 60 7-12
черника 280 20 20 6-8
чеснок 20 20 30 10-20
шиповник 5000 100 7-30-250 100-4500
шнит-лук 10000 160 240 40-60
шпинат 10000 80-240 50-200 16-50
яблоко (садовое) 90 40-80 30-40 5-46
Примечания к таблице 3:
    *) дыня: 10-40
  **) нет надежных данных
***) зеленая ботва: 6500 МЕ ретинола, 150 мг L-аскорбиновой кислоты
   +) незрелый: до 100



Таблица 4. Содержание минеральных веществ во фруктах и овощах
Приведено содержание в мг оксидов в 100 г свежего вещества с удаленными несъедобными частями,



Фрукты, овощи мг/100 г