КУЛИНАРИЯ - Домашнее консервирование фруктов и овощей - Стр. 10

Индекс материала
Домашнее консервирование фруктов и овощей
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Все страницы
 Абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро укладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и после обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами снимают с плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плоскостью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в сушилке сначала при температуре 50 oC, затем при 65 oC и досушивают при температуре 60 oC. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.


Замороженные абрикосы

Зрелые, твердые, хорошо окрашенные абрикосы, сахар

 Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4, приведенными на стр. 92




.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АЙВА
.G.GLAV13.TIF;1.92";1.362";TIFF

 Из-за высокого содержания пектиновых веществ айва пригодна для приготовления джема, желе, мармелада и сыра; хорошо вызревшая айва с низким содержанием каменистых клеток пригодна для компотов и засахаривания.
 Хорошо вызревшая айва имеет желтую окраску и нежный запах. После срывания следует оставить на несколько дней дозреть, чтобы она приобрела приятный запах.


Айвовый компот

Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
Заливка: на 1 л воды 300 г сахара

 Айву промывают, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики. Айву после разрезания быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) до размягчения, чтобы айва, наколотая иглой, легко соскальзывала. Айву оставляют обсохнуть, затем укладывают в банки и заливают горячей заливкой так, чтобы она вся была затоплена. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Ввиду того, что айву подают обычно в сочетании с другими фруктами, ее лучше консервировать в меньших банках.
 Стерилизация полулитровых банок:
20 минут - разогрев до 90 oC,
30 минут - стерилизация при 90 oC.
 По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).


Айвовый джем I

Менее зрелая айва
На 1 кг очищенной айвы 800 г сахара

 Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно моют, очищают и удаляют сердцевину. Мякоть айвы разрезают на куски или протирают. Джем варят порциями в 1,5 кг очищенной айвы. Ее укладывают в низкую широкую кастрюлю, подливают немного воды и быстро доводят до кипения. Далее варят при спокойном кипении до размягчения. Затем всыпают по частям сахар и варят дальше, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Айвовый джем Il

Хорошо вызревшая айва, крупный сахар, лимонная кислота

 У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее протирают тканью, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она вся была затоплена. Отваривают до размягчения, чтобы наколотая иглой она легко соскальзывала, но, однако, чтобы не лопалась. Мягкую айву остужают, очищают, разрезают пополам, удаляют сердцевину, а мякоть нарезают на пластинки. Кожуру и сердцевину погружают в айвовый отвар и варят, чтобы объем отвара сократился на треть. Отвар процеживают через плотный мешок. Нарезанную айву взвешивают, добавляют кристаллический сахар (60 - 80 % веса айвы), процеженный отвар и варят, чтобы айва полностью размягчилась. К концу варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг отвешенной айвы). Кипение прекращают, как только отвар начнет желировать (по способу D). Удаляют всю пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Айвовый мармелад I

Отлежавшая зрелая айва
На 1 кг айвового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты

 У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, а пюре взвешивают. Отпаривают ее в низкой широкой кастрюле, пока объем не уменьшится на четверть; по частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Конец кипения определяют по способу D. Мармелад можно ароматизировать добавлением нескольких ложек рома, который добавляют одновременно с лимонной кислотой. Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Айвовый мармелад II

Отлежавшая зрелая айва, кристаллический сахар
 Айву промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и протирают тканью. Укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в спокойно нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась. Затем ее охлаждают, разрезают вместе с кожурой на пластинки, удаляют сердцевину и измельчают. Приготовленную массу взвешивают, добавляют равное количество сахара (если желают приготовить менее сладкий мармелад, добавляют на 1 кг массы 600 г сахара) и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Айвовый мармелад с яблоками

Приблизительно 70 % отлежавшей зрелой айвы и 30 % незрелых яблок
На 1 кг пюре - 700 г сахара

 Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах.
 У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. У промытых яблок удаляют плодоножки и чашелистики, их крошат, подливают немного воды и тоже отваривают до размягчения.
 Яблоки и айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, пюре взвешивают и отпаривают в широкой низкой кастрюле. Как только объем уменьшится на четверть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. Когда мармелад начнет желировать, что можно определить по способу D, кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро закрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
 Остывшие банки перед складированием протирают влажной тканью.
Айвовое желе

Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались после приготовления айвового компота)
На 1 л сока 600 г сахара

 Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была полностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва размягчилась (но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных салфеток, подвешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не начнет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Айвовый сыр

Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400 г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка

 У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят дальше, пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, которая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим сахаром и оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контролируют его качество.


Айвовое пюре с апельсинами

1,25 кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар

 Полкилограмма айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Укладывают в кастрюлю, подливают воды так, чтобы они не были полностью затоплены, доводят до кипения и под крышкой отваривают на малом огне в течение получаса. Затем все процеживают через редкую ткань и выдавливают как можно больше сока. Остальную айву промывают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Апельсины очищают, разрезают на куски и удаляют косточки. Приготовленную айву и апельсины заливают айвовым отваром и отваривают в течение 1 часа. Затем смесь пропускают через мясорубку и взвешивают. Добавляют такое же количество сахара (если желают приготовить менее сладкое пюре, то добавляют меньше сахара) и варят, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

АПЕЛЬСИН
.G.GLAV19.TIF;1.92";1.087";TIFF

 Учитывая то, что при консервировании апельсинов происходят большие потери витамина C, готовить можно из апельсинов лишь засахаренную корку; джем лучше готовить только из недозрелых или поврежденных апельсинов.


Апельсиновый джем I

500 г апельсинов, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты

 Промытые апельсины замачивают в холодной воде, которую меняют дважды в день. Через 3 дня апельсины разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают под крышкой около получаса, затем крышку снимают и варят дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1 часа). Ткань с зернами вынимают, апельсины с водой доводят до кипения, добавляют лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Пробой по способу D определяют, что джем готов и кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг джема.
Апельсиновый джем II

3 - 4 средней величины апельсина - около 500 г, 1 л воды, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой

 Промытые апельсины заливают водой, которую меняют дважды в день. Через три дня апельсины кладут в кастрюлю, заливают литром воды и под крышкой варят около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельсины вынимают, после частичного охлаждения разрезают на кружки, затем на полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и вынимают. В отвар кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по частям добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше варят при периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут), добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.


Апельсиновый джем III

1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 лимона

 Джем готовят только из апельсинов без химической обработки. Апельсины хорошо промывают, разрезают на кружки, удаляют зерна и разрезают на полоски с коркой. Заливают водой и ставят в прохладное место. На следующий день воду с апельсинами доводят до кипения, добавляют сахар, после растворения сахара снимают с плиты и снова ставят в прохладное место. На следующий день их варят так долго, чтобы корка размягчилась. Добавляют лимонный сок и еще варят, проводя пробы на желирование (по способу D). Если на джеме образуется пенка, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем раскладывают по сухим нагретым банкам. Банки быстро закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.
Засахаренная апельсиновая корка

500 г апельсиновой корки, сахарный песок и пудра, лимонная кислота

 Взвешенную апельсиновую корку с белой мякотью разрезают на кружки, квадратики или треугольники и замачивают в холодной воде, которую меняют дважды в день. Через 3 дня корку отваривают до размягчения в воде, отцеживают и оставляют хорошо просохнуть. Корку заливают горячей заливкой из 0,25 л воды и 350 г сахара и оставляют на 2 дня засахариваться.
 На третий день заливку сливают, добавляют 350 г сахара, отваривают, кладут корку и снова оставляют засахариваться.
 На пятый день заливку сливают, добавляют 350 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты, отваривают и кладут корку. Оставляют засахариваться на неделю.
 На двенадцатый день все подогревают, заливку сцеживают, а корку в дуршлаге погружают на мгновение в кипящую воду. После высыхания корку обваливают в сахарной пудре, раскладывают на фольге и оставляют на воздухе засохнуть (около 2 дней).
 На четырнадцатый день корку раскладывают по банкам, закрывают крышками и хранят в прохладном темном месте.




.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
БРУСНИКА
.G.GLAV05.TIF;1.92";1.206";TIFF

 Брусника содержит много дубильных веществ, бензойной кислоты, щавелевой кислоты и достаточное количество пектиновых веществ, количество которых при хранении быстро сокращается. Бруснику следует собирать зрелую, хорошо окрашенную. Белые незрелые плоды оставляют дозревать в бумажном мешке или баке под крышкой в темном месте. Для консервирования брусники требуется много сахара. Хороший вкус брусничного компота достигается добавлением другого фрукта со слабо выраженным вкусом (например, яблок или груш).
 Из брусники готовят компот и джем.
 Точно так же, как и бруснику, готовят ягоды клюквы.


Брусничный компот I (без стерилизации)

Свежая, ярко-красная брусника
На 1 кг брусники 450 г сахара

 Бруснику перебирают, промывают и оставляют обсохнуть. Смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и отваривают в духовке, чтобы она пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной, ее раскладывают по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения, собирают пену и выливают на бруснику. Банки закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.


Брусничный компот II (стерилизованный)

Свежая, ярко-красная брусника
На 1 кг брусники 500 г сахара

 Бруснику перебирают, ополаскивают в нескольких водах и оставляют обсохнуть. Отвешивают одну порцию, подливают немного воды и отваривают в закрытой кастрюле, чтобы она пустила сок. Затем ее варят при постоянном помешивании, чтобы выпарить часть жидкости.
 К бруснике присыпают по частям сахар и после его растворения варят еще около 10 минут. Пену собирают деревянной ложкой или шумовкой, бруснику рассыпают по нагретым, сухим чистым банкам, сок доводят до кипения и выливают на бруснику. Банки должны быть заполнены до края. Банки закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
 Бруснику заливают при температуре сиропа не ниже 85 oC, стерилизуют 10 - 15 минут при 85 oC.


Брусничный компот с грушами или яблоками

2 кг брусники, 1 кг очищенных груш или яблок, 0,4 л воды, 1 кг сахара

 Бруснику перебирают, промывают и дают обсохнуть. Промытые груши или яблоки очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, кладут в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не потемнели.
 Сахар растворяют в кипящей воде, постепенно добавляют груши (яблоки) и варят, чтобы они легко соскальзывали со спицы. Груши (яблоки) вынимают, а в отваре отваривают бруснику, чтобы она стала стекловидной. Груши (яблоки) и бруснику укладывают слоями в нагретые сухие банки, сок доводят до кипения, пену собирают, горячий сок выливают на фрукты и банки быстро закрывают. Стерилизуют 30 минут при 80 oC.


Брусничный джем

Зрелая, красная брусника
На 1 кг брусники 600 г сахара

 Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают обсохнуть и взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают.
 Как только брусника загустеет, засыпают сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема.
 К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Брусничный джем с яблоками или айвой

Приблизительно равные доли спелой красной брусники и очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы
На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара

 Очищенные яблоки или айву разрезают на куски, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.


Брусничный джем с грушами или черносливом

Приблизительно равные доли зрелой красной брусники и очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками
На 1 кг фруктов 500 г сахара

 Очищенные груши разрезают на тонкие пластинки, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с грушами (или черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.




.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
БУЗИНА

ЧЕРНАЯ