КУЛИНАРИЯ - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Индекс материала
Домашнее консервирование фруктов и овощей
Стр. 2
Стр. 3
Стр. 4
Стр. 5
Стр. 6
Стр. 7
Стр. 8
Стр. 9
Стр. 10
Стр. 11
Стр. 12
Стр. 13
Стр. 14
Стр. 15
Стр. 16
Стр. 17
Стр. 18
Стр. 19
Стр. 20
Стр. 21
Стр. 22
Стр. 23
Стр. 24
Стр. 25
Стр. 26
Стр. 27
Стр. 28
Стр. 29
Стр. 30
Стр. 31
Все страницы

Божена Хосташова
Либуше Влахова
Эдуард Немец


ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ


СОДЕРЖАНИЕ


Предисловие     .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  5

История консервирования .       .       .       .       .       .       .       .  9

Основные вещества, входящие в состав
фруктов и овощей        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  11

Вода    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  11
Сахариды        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  11
Белки   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  13
Жиры    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  13
Пектиновые вещества     .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  14
Органические кислоты    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  15
Дубильные вещества      .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  15
Растительные красители  .       .       .       .       .       .       .       .       .  16
Ароматические вещества  .       .       .       .       .       .       .       .       .  17
Витамины        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  18
Ферменты        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  23
Минеральные вещества    .       .       .       .       .       .       .       .       .  25
Газы    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  25

Факторы, ухудшающие качество
фруктов и овощей        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  26

Микробиологические изменения    .       .       .       .       .       .       .  26
Биохимические изменения .       .       .       .       .       .       .       .       .  29
Немикробиологические изменения  .       .       .       .       .       .       .  31

Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве        .       .       .       .       .  33

Предупредительные меры против инфекции  .       .       .       .  33
Подавление активности микробов стерилизацией    .       .       .  34
Консервирование химической обработкой среды     .       .       .  35
Консервирование квашением, солением
и спиртованием  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  38
Консервирование биологической
обработкой среды        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .  39
Консервирование снижением влажности     .       .       .       .       .  42
Консервирование снижением температуры   .       .       .       .  45
Тара для домашнего консервирования      .       .       .       .          46

Жестяная тара   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          46
Стеклянная тара .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          47

Основные операции при консервировании
фруктов и овощей        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          55

Компоты .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          62
Джемы   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          64
Мармелады       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          67
Фруктовые варенья       .       .       .       .       .       .       .       .       .          69
Фруктовые желе  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          69
Повидло .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          73
Фруктовые пюре  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          74
Фруктовые сыры  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          75
Фруктовые пасты .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          76
Фруктовые сусла .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          77
Фруктовые сиропы        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          83
Джусы   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          84
Подслащенные фрукты     .       .       .       .       .       .       .       .          85
Сушка фруктов и овощей  .       .       .       .       .       .       .       .          86
Замороженные фрукты, овощи и грибы      .       .       .       .          91
Стерилизация овощей     .       .       .       .       .       .       .       .       .          93
Диабетические и низкоэнергетические продукты    .       .          95


ФРУКТЫ  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          97

Абрикос .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .          99

Абрикосовый компот      .       .       .       .       .       .       .       .       .          99
Абрикосовый джем I      .       .       .       .       .       .       .       .       .         100
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком)     .       .         101
Абрикосовый джем III (с подслащенным
и абрикосами)   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         101
Абрикосовый джем со смородиновым пюре   .       .       .         102
Абрикосовый мармелад    .       .       .       .       .       .       .       .         103
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат)      .       .       .         103
Абрикосовое варенье     .       .       .       .       .       .       .       .       .         104
Абрикосовая паста       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         104
Засахаренные абрикосы   .       .       .       .       .       .       .       .         105
Абрикосовый джус.       .       .       .       .       .       .       .       .       .         105
Сушеные абрикосы        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         105
Замороженные абрикосы   .       .       .       .       .       .       .       .         106

Айва    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         106

Айвовый компот  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         106
Айвовый джем I  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         107
Айвовый джем II .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         107
Айвовый мармелад I      .       .       .       .       .       .       .       .       .         107
Айвовый мармелад II     .       .       .       .       .       .       .       .       .         107
Айвовый мармелад с яблоками     .       .       .       .       .       .         109
Айвовое желе    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         110
Айвовый сыр     .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         110
Айвовое пюре с апельсинами      .       .       .       .       .       .       .         111

Апельсин        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         112

Апельсиновый джем I     .       .       .       .       .       .       .       .       .         112
Апельсиновый джем II    .       .       .       .       .       .       .       .       .         113
Апельсиновый джем III   .       .       .       .       .       .       .       .         113
Засахаренная апельсиновая корка .       .       .       .       .       .         114

Брусника        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         114

Брусничный компот I (без стерилизации)  .       .       .       .         115
Брусничный компот II (стерилизованный)  .       .       .       .         115
Брусничный компот с грушами или яблоками        .       .         116
Брусничный джем .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         116
Брусничный джем с яблоками или айвой    .       .       .       .         117
Брусничный джем с грушами или черносливом       .       .         117

Бузина черная   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         118

Компот из бузины        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         118
Джем из бузины  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         119
Мармелад из бузины      .       .       .       .       .       .       .       .       .         120
Мармелад из бузины с черносливом        .       .       .       .       .         120
Варенье из бузины       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         121
Сусло из бузины .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         121
Сироп из бузины .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         122
Сушеная бузина  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         123
Шипучий лимонад из цветов черной бузины .       .       .         123

Виноград        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         123

Виноградный компот      .       .       .       .       .       .       .       .       .         124
Гибридный компот        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         124
Виноградное желе        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         125
Виноградное сусло       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         125
Виноградный сироп       .       .       .       .       .       .       .       .       .         126

Вишня   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         127

Вишневый компот .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         127
Стерилизованная вишня (полуфабрикат)    .       .       .       .         128
Вишня в коньяке .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         128
Вишневый джем   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         129
Вишневый джем с черешней        .       .       .       .       .       .       .         129
Вишневый мармелад       .       .       .       .       .       .       .       .       .         130
Вишневое варенье        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         131
Вишневое повидло        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         131
Вишневая паста  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         131
Вишневое сусло  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         132
Сушеная вишня   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         133
Вишневый сироп  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         133
Вишневый джус   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         134
Замороженная вишня      .       .       .       .       .       .       .       .       .         134

Грецкий орех    .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         135

Компот из грецких орехов I      .       .       .       .       .       .       .         135
Компот из грецких орехов II
(с подслащением орехов) .       .       .       .       .       .       .       .         135

Груша   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         136

Грушевый компот .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         137
Груши в собственном соку (полуфабрикат) .       .       .         137
Грушевый джем   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         138
Грушевое повидло        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         138
Грушевая паста  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         139
Грушевое сусло  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         139
Засахаренные груши      .       .       .       .       .       .       .       .       .         140
Сушеные груши   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         140

Ежевика .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         141

Ежевичный компот        .       .       .       .       .       .       .       .       .         141
Ежевичный джем  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         142
Ежевичный джем с яблоками       .       .       .       .       .       .       .         142
Ежевичный мармелад      .       .       .       .       .       .       .       .       .         143
Ежевичное варенье       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         144
Ежевичное желе  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         144
Ежевичное желе с черной бузиной .       .       .       .       .       .         145
Ежевичное сусло .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         145
Ежевичный сироп .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         146
Отпаренный ежевичный сок        .       .       .       .       .       .       .         146
Перебродивший ежевичный сок     .       .       .       .       .       .         147
Ежевичный джус  .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         148

Кизил   .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         148

Кизиловый компот        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         146

Клубника        .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .       .         149